01 of 05
ເລີ່ມຕົ້ນດ້ວຍ anchovies ສົດ
Acciughe, Anchovies ສົດ. Kyle Phillips © 2006 Licensed to AboutCom ພາກພື້ນ coastal ຂອງ Liguria ມີພູມສັນຖານ rugged ຫຼາຍທີ່ສຸດໃນອິຕາລີ, succession ຂອງພູເຂົາສູງ plunging ກັບທະເລ, ແລະເປັນຜົນໄດ້ຮັບປະຊາຊົນທີ່ອາໃສຢູ່ສ່ວນຫຼາຍແມ່ນຢູ່ໃນປາກຂອງຮ່ອມພູ, ແຕ້ມບາງສະບຽງອາຫານຈາກພາກສ່ວນ flatter ຂອງຊັ້ນຮ່ອມພູ , ແລະສ່ວນທີ່ເຫຼືອຈາກທະເລ. ຫນຶ່ງໃນລະດູການທີ່ສໍາຄັນທີ່ສຸດແມ່ນການລ້ຽງສັດປີກ: ສໍາລັບສັດປີກສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນປີປາທີ່ມີຊີວິດຊີວາຢູ່ໃນນ້ໍາທະເລ.
ເຖິງຢ່າງໃດກໍ່ຕາມ, ໃນຊ່ວງລຶະເບິ່ງຮ້ອນ (ລຶະເບິ່ງຮ້ອນ) ພວກເຂົາຍ້າຍໄປໃກ້ກັບຊາຍຝັ່ງແລະໂຮງຮຽນໂດຍສະເພາະໃນເວລາກາງຄືນແລະນັກທຸລະກິດ Ligurian ພົບວ່າເຖິງແມ່ນວ່າພວກເຂົາຖືກນໍາໄປສູ່ແສງສະຫວ່າງຂອງວົງເດືອນ, ໃນ Monterosso, ຫນຶ່ງໃນ Cinque Terre, ການຈັບແມ່ນມີຄວາມສໍາຄັນໂດຍສະເພາະ; ພວກເຂົາເຈົ້າຈະວາງອອກໃນເຮືອຕິດຕໍ່ກັນຈໍານວນຫນຶ່ງ, ແລະໃນຂະນະທີ່ເຮືອຂະຫນາດນ້ອຍທີ່ມີໄຟນໍາເອົາປາມາຮ່ວມກັນ, ອີກຄົນຫນຶ່ງຈະຢູ່ຫ່າງຈາກໂຮງຮຽນ, ວາງນ້ໍາທີ່ມີ floats ຂ້າງເທິງແລະນ້ໍາຫນັກຂ້າງລຸ່ມເຊິ່ງເປັນມຸງວົງ, ແຫນ້ນຈາກລຸ່ມເພື່ອປະກອບເປັນໂຖປັດສະວະທີ່ເຕັມໄປດ້ວຍປາ.
ຜູ້ທີ່ຫາປາຈະເອົາຄວາຍຂອງພວກເຂົາ, ຊຶ່ງເອີ້ນວ່າ Pan Do Ma (ເຂົ້າຈີ່ຈາກທະເລ), ເຂົ້າໄປໃນຖັງນໍ້າມາກ, ແລະເອົາມາເຮືອນ.02 of 05
ການກະກຽມ anchovies ໄດ້
Salting Anchovies: Behead Them. © Kyle Phillips Licensed to AboutCom ດັ່ງນັ້ນການຈັບສະຫຼາກດັ່ງກ່າວຈຶ່ງໄດ້ຖືກນໍາໃຊ້ໃນທຸກໆວິທີ, ດ້ວຍສ່ວນຫນຶ່ງທີ່ສໍາຄັນຂອງການຈັບແມ່ນຖືກເກືອແລະເກັບໄວ້ໃນເວລາທີ່ບໍ່ມີຜົນຜະລິດຫນ້ອຍ.
Simone Bava, professor of Marine Fishing Biology, ຜູ້ທີ່ຍັງເຮັດວຽກຮ່ວມກັບ Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente ກ່າວວ່າ "ການເກືອຕ້ອງເລີ່ມຕົ້ນໃນທັນທີທີ່ມີຄວາມເປັນໄປໄດ້ຫລັງຈາກເຮືອມາຮອດຊາຍຝັ່ງແລະບໍ່ເກີນ 12 ຊົ່ວໂມງຈາກເວລາທີ່ປາໄດ້ຖືກຈັບ." (ແລະໄດ້ເຮັດການຄົ້ນຄວ້າທີ່ເຮັດໃຫ້ສະຖານະການ IGP ຂອງ Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure), ເມື່ອລາວສະແດງໃຫ້ເຫັນເຕັກນິກໃນ Slowfood's Salone del Gusto.
Anchovies ທີ່ຈະໄດ້ຮັບເກືອຄວນຈະມີຂະຫນາດໃຫຍ່, ເລັກນ້ອຍຫນ້ອຍກ່ວາອໍ, ແລະ Simone ເວົ້າວ່າລູກຄ້າກໍາລັງຈະນັບມັນ - 50 ຫາ 1 ກິໂລ, ຫຼືປະມານ 22 ຫາ 1 ປອນ. ຄອບຄົວການຫາປາເກືອ anchovies ໂດຍ barrel ໄດ້. ທ່ານອາດຈະບໍ່ມີຈໍານວນຫຼາຍ, ແຕ່ທ່ານຈະຕ້ອງການຢ່າງຫນ້ອຍ 5 ປອນແລະອາດຈະ 10 ປອນ.
ນອກເຫນືອໄປຈາກແຫວນຫອມໃຫມ່ທ່ານຈໍາເປັນຕ້ອງມີເກືອຂີ້ເຫຍື້ອແລະພາຊະນະ (ໄມ້, ແກ້ວ, ຫຼືຖ້ວຍຂີ້ເຫຍື້ອ).
ເອົາປາທໍາອິດຂອງທ່ານ, ຈັບມັນຢູ່ໃນລະດັບຂອງຕາ, ແລະງໍຫົວ.03 of 05
ເອົາຫົວອອກ
Salting Anchovies: The Mandibular Arch © Kyle Phillips Licensed to AboutCom ຫົວຈະຫນີອອກໄປ, ເຮັດໃຫ້ລໍາໄສ້ກັບມັນ. ຢ່າກັງວົນວ່າຖ້າມີບາງສິ່ງບາງຢ່າງທີ່ຖືກປະໄວ້, ເພາະວ່າເກືອຈະແຊ່ນ້ໍາທຸກຢ່າງໃນກໍລະນີໃດ.
ຖ້າທ່ານໄດ້ເຮັດຢ່າງຖືກຕ້ອງ, ຮົ້ວ mandibular ຈະຍັງຄົງ, ດັ່ງທີ່ສະແດງຢູ່ທີ່ນີ້, ເຊິ່ງກໍ່ສ້າງພື້ນຜິວໂຄ້ງລຽບ. ຢ່າບິດຫົວຫນ້າຂ້າງຄຽງຂ້າງຫຼືຂ້າງຫນ້າ, ເພາະວ່າການເຮັດດັ່ງນັ້ນຈະເຮັດໃຫ້ສ່ວນຫນຶ່ງຂອງປາຫລຸດອອກ. ເຊັດເຮັດຄວາມສະອາດທີ່ສະອາດ (ຫຼືລ້າງມັນແລະເອົາຜ້າໃຫ້ແຫ້ງ) ແລະໃສ່ນ້ໍາເກືອຢູ່ຂ້າງ.04 of 05
ຊອງແລະເກືອປາໃນຊັ້ນ
Salting Anchovies: Laying Themm. © Kyle Phillips Licensed to AboutCom ດຶງຫົວຂອງອະນາຄົດຕໍ່ໄປແລະວາງໄວ້ຕໍ່ຫນ້າທໍາອິດ, ຮັດແຫນ້ນດ້ວຍວິທີດຽວກັນ, ເຮັດໃຫ້ຊ່ອງຫວ່າງພຽງເລັກນ້ອຍລະຫວ່າງປາ. ເມື່ອທ່ານສິ້ນສຸດລົງດ້ວຍຊັ້ນທໍາອິດ (ຖ້າຖາດຂອງທ່ານກວ້າງທ່ານກໍ່ຈະມີແຖວ, ດັງຢູ່ຫາງ), ລົ່ນເກືອພຽງພໍໃສ່ພວກມັນເພື່ອປົກຄຸມພວກມັນບາງສ່ວນ - ທ່ານຕ້ອງການເບິ່ງປາຜ່ານເກືອ.
ຈັດແຈງຂັ້ນຕອນຕໍ່ໄປຂອງ anchovies perpendicular ກັບຄັ້ງທໍາອິດ, sprinkle ເກືອໃຫ້ພວກເຂົາເກີນໄປ, ແລະສືບຕໍ່ຈົນກ່ວາກະປ໋ອງເຕັມ. ກໍານົດນ້ໍາຫນັກ (ຕົວຢ່າງແຜ່ນໃຫຍ່) ຫຼາຍກວ່າປາ; ນ້ໍາຫນັກຈະຊ່ວຍໃຫ້ປາບໍ່ສາມາດຂະຫຍາຍອອກໄດ້, ແລະຍັງຈະໃຫ້ພວກມັນຈົມນ້ໍາໂດຍສະບຽງອາຫານທີ່ຈະກາຍເປັນເກືອທີ່ມີຄວາມຊຸ່ມຊື່ນຈາກເນື້ອຫນັງຂອງພວກມັນ. ໃນທາງເລືອກທີ່ເປັນນ້ໍາຫນັກ, ຖ້າທ່ານໃຊ້ຖັງຂະຫນາດນ້ອຍທີ່ມີຂະຫນາດທີ່ຮູບນີ້ທ່ານສາມາດນໍາໃຊ້ເຄື່ອງດູດຝຸ່ນພາດສະຕິກຫນຶ່ງທີ່ຢູ່ໃນລະຫວ່າງຝັກແລະອາຫານ, ແລະໃຫ້ບໍລິການເພື່ອຮັກສາອາຫານ.
ໃນແງ່ຂອງການເກືອຫຼາຍປານໃດ, ມັນເປັນການຍາກທີ່ຈະໃຫ້ປະລິມານທີ່ແນ່ນອນ, ແຕ່ວ່າທ່ານດຣ Bava ກ່າວວ່າໄຂ່ຄວນຈະເລື່ອນລົງໃນທາດໂປຼຕີນ.05 of 05
ປິ່ນປົວແລະຮັບໃຊ້
Ligurian Salted Anchovies: Ready !. © Kyle Phillips Licensed to AboutCom ປາຄວນປິ່ນປົວຢ່າງຫນ້ອຍ 40 ວັນຖ້າມັນອົບອຸ່ນ - ແຕ່ບໍ່ຮ້ອນເກີນ - ແລະປະມານ 60 ຖ້າມັນເຢັນກວ່າ, ແລະທ່ານດຣ Bava ເວົ້າວ່າໃນສະພາບອາກາດກໍ່ອົບອຸ່ນພວກມັນຈະເກັບໄວ້ໃນຕູ້ເຢັນ. ເມື່ອໄດ້ຮັບການປິ່ນປົວແລ້ວພວກເຂົາຈະຮັກສາໄວ້ເປັນປີ.
ເພື່ອໃຫ້ບໍລິການຜົ້ງສາລີ, ຈົ່ງລ້າງອອກ, ກະດູກຂອງພວກເຂົາເພື່ອໃຫ້ໄດ້ຮູບໄຂມັນທີ່ມີຮູບຮ່າງ, ເອົານ້ໍາມັນ olive extravirgin ດີກໃສ່ໃຫ້ພວກເຂົາ, ແລະໃຫ້ພວກເຂົາກິນໃນຕອນຕົ້ນຂອງອາຫານ. ຫຼື, ໃຫ້ບໍລິການໃຫ້ພວກເຂົາໃນ toast, ເປັນອາຫານ antipasto ຫຼືອາຫານພັກ.
ຫມາຍເຫດ: ວິທີການນີ້ບໍ່ແມ່ນສະເພາະສໍາລັບ Liguria. Catanians ເຮັດບາງສິ່ງບາງຢ່າງທີ່ຄ້າຍຄືກັນກັບ anchovies ທີ່ພວກເຂົາຈັບໃນ Golfo di Catania (ເຖິງແມ່ນວ່າພວກເຂົາບາງຄັ້ງພວກເຂົາມີເມັດທີ່ມີເກືອນອກເຫນືອໄປຈາກເກືອ), ແລະຂ້ອຍກໍ່ຄິດວ່າມັນສາມາດນໍາໃຊ້ນ້ໍາເກືອຫຼືປາສີຟ້າຂະຫນາດນ້ອຍອື່ນໆອີກໂດຍໃຊ້ເຕັກນິກນີ້.