ມີສອງສາມຂັ້ນຕອນທີ່ກ່ຽວຂ້ອງກັບການເຮັດໃຫ້ demi-glace, ແລະມັນດີທີ່ສຸດຖ້າຫາກວ່າທ່ານປະຕິບັດຕາມ chef ປະເທດຝຣັ່ງຄລາສສິກຂອງ yore ແລະນໍາໃຊ້ທີມງານມື scullery ເພື່ອເຮັດວຽກສໍາລັບທ່ານ.
ຖ້າບໍ່ດັ່ງນັ້ນ, ວາງແຜນທີ່ຈະເຮັດວຽກຫຼາຍ, ການຫຼຸດຜ່ອນ, ການບີບຄັ້ນ. ມັນບໍ່ຍາກ, ແຕ່ມັນໃຊ້ເວລາຫຼາຍ. ຄວາມຈິງທີ່ວ່າ, ທ່ານສາມາດປະຫຍັດປະມານ 8 ຊົ່ວໂມງໂດຍໃຊ້ ສູດທາງລັດ ນີ້ ສໍາລັບ demi-glace , ດ້ວຍຄວາມແຕກຕ່າງທີ່ໃຫຍ່ທີ່ສຸດແມ່ນວ່າມັນນໍາໃຊ້ນ້ໍາຕົ້ມຊີ້ນທີ່ຊື້ໃນຮ້ານຄ້າຫຼາຍກ່ວາຜະລິດເນື້ອວົວ.
ນີ້ບໍ່ແມ່ນການເວົ້າວ່າທ່ານຈໍາເປັນຕ້ອງເຮັດມັນທັງຫມົດໃນເວລາດຽວກັນ. ທ່ານສາມາດເຮັດໃຫ້ຫຼັກຊັບໄດ້ສອງສາມມື້ຫຼືຫນຶ່ງອາທິດລ່ວງຫນ້າຖ້າທ່ານຕ້ອງການ, ຫຼືແມ້ກະທັ້ງຖ້າຫາກທ່ານກັງວົນ.
ແລະນອກຈາກນັ້ນ, ນອກເຫນືອຈາກຄວາມຈິງທີ່ວ່າມັນຈະຊ່ວຍປະຢັດເວລາ, ມັນຍັງມີພຽງເລັກນ້ອຍອີກຕໍ່ໄປກ່ຽວກັບນ້ໍາຕານຊື້ຫຼືຫຼັກຊັບທີ່ແນະນໍາໃຫ້ມັນ - ມັນແພງກວ່າ, ອາດຈະບໍ່ມີປະໂຫຍດສູງແລະຂາດ gelatin ທີ່ມາຈາກ collagen ໃນກະດູກ. ຫຼັກຊັບທີ່ດີຄວນຈະຈືດໆໃນເວລາທີ່ທ່ານອາບນ້ໍາມັນ. ແຕ່ສິ່ງທີ່ຮ້ານຄ້າທີ່ຊື້ບໍ່ເຮັດແນວນັ້ນ. ຊຶ່ງຫມາຍຄວາມວ່ານໍ້າຫອມທີ່ທ່ານເຮັດຈາກມັນຈະຂາດຮ່າງກາຍ.
ການຜະລິດຊີ້ນງົວແມ່ນມີຄວາມທ້າທາຍຫຼາຍກ່ວາການຜະລິດໄກ່. ນັ້ນແມ່ນຍ້ອນວ່າທ່ານຕ້ອງໄດ້ຂຸດຂີ້ກະດູກເພື່ອ ເຮັດໃຫ້ຫຼັກຊັບຊີ້ນງົວ . ໂລດແມ່ນຢູ່ໃນສ່ວນທີ່ເຮັດໃຫ້ຮຸ້ນຂອງມັນມີສີສັນ.
ການຜະລິດໄກ່ແມ່ນງ່າຍດາຍຫຼາຍ - ມັນເປັນເລື່ອງທີ່ງ່າຍດາຍທີ່ຈະ ເຮັດໃຫ້ ກະດູກໄກ່ຂື້ນ (ປາຍຕີນແລະປາຍແມ່ນເຫມາະສົມສໍາລັບ ການເຮັດໄກ່ ເພາະວ່າພວກມັນກໍາລັງໃສ່ດ້ວຍກະດູກຫັກ) ພ້ອມກັບຜັກທຽມແລະພືດສະຫມຸນໄພ.
ແລະຕອນນີ້ຂ້າພະເຈົ້າຈະໃຫ້ຄໍາແນະນໍາໃຫ້ທ່ານ: ທ່ານສາມາດເຮັດໃຫ້ມີຮອຍຍິ້ມທີ່ມີຫຼັກຊັບໄກ່ແທນທີ່ຈະເປັນຫຼັກຊັບງົວ. ໃນຄວາມເປັນຈິງແລ້ວ, demi-glace ຕົ້ນສະບັບ, ເຊິ່ງໄດ້ຖືກເອີ້ນວ່າ demi-Espagnole , ໄດ້ຖືກນໍາໃຊ້ໂດຍຫຼັກຊັບສີຂາວ (ແກະຫຼືໄກ່) ແທນທີ່ຈະເປັນສີນ້ໍາ. ພວກເຂົາເຈົ້າບໍ່ໄດ້ສອນມັນແບບນັ້ນໃນໂຮງຮຽນປຸງແຕ່ງອາຫານໃນມື້ນີ້, ແຕ່ວ່າມັນແມ່ນວິທີທີ່ມັນໄດ້ເຮັດມາ 100 ປີແລ້ວ, ແລະມັນກໍ່ຈະເຮັດວຽກສໍາລັບທ່ານ. ມັນຈະຊ່ວຍປະຢັດເວລາໃນຂະນະທີ່ຮັບປະກັນວ່າຍັງມີນ້ໍາຈືດທີ່ດີແລະເຕັມໄປດ້ວຍຮ່າງກາຍ.
ບໍ່ວ່າທ່ານຈະສ້າງຫຼັກຊັບຂອງທ່ານເອງຫລືໃຊ້ຮ້ານຄ້າທີ່ຊື້ (ຫຼືການປະສົມປະສານ) ທ່ານຈໍາເປັນຕ້ອງໄດ້ຫຼາຍ. ທ່ານຈໍາເປັນຕ້ອງຈອກສາມຈອກເພື່ອເຮັດໃຫ້ຊອດ Espagnole ແລະອີກ 2 ຈອກເພື່ອເຮັດໃຫ້ນ້ໍາຈືດ. ແທນທີ່ຈະກັງວົນເຖິງສູດທີ່ມີຄໍາແນະນໍາສໍາລັບທຸກສິ່ງທຸກຢ່າງ, ໃຫ້ໃຊ້ ສູດ ນີ້ ສໍາລັບຊອດ Espagnole .
ສຸດທ້າຍ, ສູດນີ້ບໍ່ໄດ້ໂທຫາໃຫ້ທ່ານທີ່ຈະປະຕິບັດການ demi-glace ສໍາເລັດ. ນັ້ນແມ່ນຍ້ອນວ່າທ່ານອາດຈະໃຊ້ມັນເພື່ອເຮັດໃຫ້ມີຊອດອື່ນ, ໃນກໍລະນີທີ່ທ່ານຄວນປະຢັດນ້ໍາຊອດນັ້ນກໍ່ຕາມ, ກ່ອນທີ່ທ່ານຈະໃຫ້ບໍລິການ. ແຕ່ຖ້າທ່ານກໍາລັງໃຫ້ບໍລິການ demi-glace ເປັນຊອດແລ້ວ, ສືບຕໍ່ເດີນຫນ້າແລະເຮັດໃຫ້ມັນມີລົດຊາດທີ່ມີ ເກືອ Kosher , ໃນທີ່ສຸດ.
ສິ່ງທີ່ທ່ານຕ້ອງການ
- 2 ຊ້ອນສີນ້ໍາຕານ
- 2 ຊ້ອນສີນ້ໍາຕານ (Espagnole)
- 1 ໃບປະເຊີນຫນ້າ
- ½ tsp ແຫ້ງ thyme
- 3 ຫາ 4 ຜັກທຽມສົດ
- 7 ຫາ 8 peppercorns ສີດໍາທັງຫມົດ
ວິທີການເຮັດມັນ
- ຫໍ່ thyme, parsley ລໍາຕົ້ນ, ແລະ peppercorns ໃນສິ້ນ cheesecloth ແລະນໍາໄປຖີ້ມມັນກັບ twine ປຸງແຕ່ງອາຫານເພື່ອເຮັດໃຫ້ເປັນມັດຂະຫນາດນ້ອຍ. ປ່ອຍອອກມາຈາກຕີນຂອງມ້ວນເພື່ອໃຫ້ທ່ານສາມາດນໍາເອົາປາຍອື່ນໆໄປຫາຫນຶ່ງໃນຫມໍ້ຫມໍ້ຂອງທ່ານເພື່ອໃຫ້ງ່າຍຕໍ່ການຖອຍຫຼັງຕໍ່ມາ.
- ເອົານ້ໍາສີນ້ໍາຕານເຂົ້າຫນົມປັງແລະ ນ້ໍາຕານເຂົ້າສີນ້ໍາຕານ ໄວ້.
- ເຮັດໃຫ້ຕົ້ມໃສ່ຄວາມຮ້ອນຂະຫນາດກາງ, ຫຼັງຈາກນັ້ນໃຫ້ຄວາມຮ້ອນຕ່ໍາລົງໄປໃນອາກາດ ຫນາວ , ເພີ່ມມັດ cheesecloth ແລະຫຼຸດລົງປະມານ 45 ນາທີຫຼືຈົນກ່ວາປະລິມານທັງຫມົດໄດ້ຫຼຸດລົງເຄິ່ງຫນຶ່ງ.
- ເອົາເຕົາຈາກຄວາມຮ້ອນແລະເອົາຖົງ. ລະມັດລະວັງປັ່ນນ້ໍາຈືດເຄິ່ງຫນຶ່ງຜ່ານເສັ້ນດ່າງລວດຕາຫນ່າງທີ່ຕິດກັບຕ່ອນຂອງ cheesecloth.
| ຄໍາແນະນໍາດ້ານໂພຊະນາການ (ຕໍ່ບໍລິການ) | |
|---|---|
| ແຄລໍລີ່ | 43 |
| ໄຂມັນລວມ | 1 g |
| ໄຂມັນອີ່ມຕົວ | 0 g |
| Unsaturated Fat | 0 g |
| Cholesterol | 1 mg |
| ໂຊດຽມ | 409 mg |
| ຄາໂບໄຮເດດ | 6 ກໍາ |
| ເສັ້ນໃຍອາຫານ | 1 g |
| ໂປຣຕີນ | 2 g |