ຖ້າທ່ານກໍາລັງພິຈາລະນາກິນເຂົ້າຈີ່ສໍາລັບອາຫານວັນພັກ, ມັນສາມາດສັບສົນກັບສິ່ງທີ່ທ່ານຄວນຊື້. ມີຫຼາກຫຼາຍຂອງ hams ຂາຍໃນຕະຫຼາດ, ແລະຄຸນນະພາບແຕກຕ່າງກັນ, ອີງຕາມວິທີການທີ່ມັນໄດ້ຖືກກະກຽມແລະປຸງແຕ່ງ.
ປະເພດຂອງຮາມ
Ham ແມ່ນຂາຫລັງດິບ (rump to shank) ຂອງຫມູ, ຊຶ່ງຖືກຮັກສາໄວ້ໂດຍການສູບຢາແຫ້ງຫຼືປິ່ນປົວດ້ວຍຄວາມຊຸ່ມ. Ham ແມ່ນຜະລິດຕະພັນທົ່ວໂລກໂດຍເນັ້ນຫນັກໃສ່ພິເສດດ້ານວັດທະນະທໍາ, ເຊັ່ນ: prosciutto, speck ຫຼື jamon serrano .
ການປິ່ນປົວ Ham ສາມາດ 8 ເດືອນຫາ 2 ປີ. ແຮມເບີທີ່ບໍ່ໄດ້ຮັບການປິ່ນປົວແມ່ນ ham ສົດ .
ມີສອງປະເພດຂອງ ham ຂາຍທົ່ວໄປໃນປະເທດສະຫະລັດອາເມລິກາ: ແຮມເບີເມືອງແລະ ham ປະເທດ.
ham ham ຂອງເມືອງ ໄດ້ຖືກແຊ່ເຂົ້າໄປໃນນ້ໍາ, ເກືອ, phosphate, nitrites ແລະບາງຄັ້ງກໍ່ເປັນນ້ໍາຕານ. (Nitrites ເພີ່ມສີແລະລົດຊາດ). ສ່ວນຫຼາຍຂອງຮາມທີ່ຂາຍໃນສັບພະສິນຄ້າໄດ້ຮັບການສີດດ້ວຍການແກ້ອາຈົມທີ່ເພີ່ມຂຶ້ນຂອງນ້ໍາຫນັກແລະຊ່ວຍໃຫ້ການເຕີບໂຕຂອງເຊື້ອແບັກທີເຣັຍ. ຫຼັງຈາກນັ້ນກະຮອກໄດ້ຖືກຕົ້ມຫຼືສູບຢາແລະຫຸ້ມຫໍ່ເພື່ອຂາຍຍ່ອຍ.
ham ham ແຫ່ງຊາດ ໄດ້ຮັບການປິ່ນປົວແຫ້ງດ້ວຍເກືອແລະ nitrates ແລະມີອາຍຸຫຼາຍເດືອນແລະເຖິງ 3 ປີ, ຂຶ້ນກັບນ້ໍາຫນັກແລະໄຂມັນ. ພວກເຂົາບໍ່ໄດ້ຖືກສູບສະເຫມີ, ເຖິງແມ່ນວ່າ Virgin ham ຫຼື Smithfield ham, ໂດຍຄໍານິຍາມ, ຖືກສູບຢາແລະມີອາຍຸບໍ່ເກີນ 6 ເດືອນ. (Hamel Smithfield ທີ່ແທ້ຈິງແມ່ນມາຈາກຫມູທີ່ຖືກຖົ່ວດິນປ້ອນ.) ຊີ້ນຂອງ ham ປະເທດແມ່ນ ເຄື່ອງນຸ່ງຫົ່ມຢູ່ໃນຮູບແບບແລະມີສີແດງຫຼາຍສີແລະເກືອກ່ວາແຮມເບີເມືອງ.
ການຮັກສາແຫ້ງແລ້ງເຮັດໃຫ້ຄວາມຊຸ່ມຊື່ນອອກຈາກມູມແລະຫຼຸດຜ່ອນນ້ໍາຫນັກເກືອບ 20 ເປີເຊັນ.
Water Additives
USDA ແມ່ນເຄັ່ງຄັດທີ່ສຸດກ່ຽວກັບວິທີການກໍາຈັດມູມໃຫ້ຖືກຕ້ອງຕາມກົດຫມາຍເພື່ອຕະຫຼາດຢ່າງຖືກຕ້ອງວ່າແມ່ນຫຍັງ. ໃນເວລາທີ່ທ່ານກໍາລັງຊື້ເຄື່ອງສໍາລັບແຮມຄີມ, ໃຫ້ອ່ານຢ່າງລະມັດລະວັງໃນປ້າຍເພື່ອຫຼີກເວັ້ນການຊື້ເຂົ້າຈີ່ (ຫຼືຜະລິດຕະພັນ ham) ທີ່ມີນ້ໍາເພີ່ມຫຼາຍເກີນໄປ.
ໃນຖານະເປັນກົດທົ່ວໄປ, ນ້ໍາທີ່ເພີ່ມຂຶ້ນ, ການປຸງລົດຊາດ ham ຫນ້ອຍມີ. ຕໍ່ໄປນີ້ແມ່ນຄໍານິຍາມຂອງ USDA ສໍາລັບແນວພັນທີ່ຖືກກອກ:
- Ham ທີ່ຕົ້ມ : ບໍ່ດີແລະປຸງແຕ່ງຢ່າງເຕັມສ່ວນໃນນ້ໍາແລະການປຸງແຕ່ງໃນຮູບແບບຕ່າງໆໃນ can or casing.
- Ham : ຂາທຽມຂອງຊີ້ນຫມູທີ່ມີທາດໂປຼຕີນບໍ່ຫນ້ອຍກວ່າ 20,5%. ການເພີ່ມນ້ໍາແມ່ນໄດ້ຮັບອະນຸຍາດ, ເນື່ອງຈາກຂະບວນການຟື້ນຟູ, ແຕ່ຕ້ອງໄດ້ຮັບການບັນຊີໃນຄໍາສັ່ງຂອງສ່ວນໃຫຍ່ໃນສ່ວນປະກອບ.
- Ham ທີ່ ມີນ ້ໍາທໍາມະຊາດ : ບໍ່ຫນ້ອຍກ່ວາທາດໂປຼຕີນ 18,5 ສ່ວນຮ້ອຍທີ່ມີນ້ໍາ 7 ຫຼື 8 ສ່ວນຮ້ອຍເພີ່ມ. ແນວພັນທີ່ບໍ່ດີແມ່ນຖືກກົດດັນຢ່າງແຫນ້ນຫນາແລະປ່ຽນເປັນຮູບໄຂ່.
- Ham-Water Added : ໂປຕີນ 17 ສ່ວນຮ້ອຍທີ່ມີນ້ໍາ 10 ສ່ວນຮ້ອຍເພີ່ມຂຶ້ນໂດຍນ້ໍາຫນັກຊຶ່ງຫມາຍຄວາມວ່ານ້ໍາ ປະກອບດ້ວຍ ນ້ໍາຫນັກລວມຂອງມວນ.
- ຜະລິດຕະພັນ Ham ແລະນ້ໍາ : ສາມາດປະກອບດ້ວຍຈໍານວນນ້ໍາເພີ່ມເຕີມແລະສານປະສົມ, ສ່ວນຮ້ອຍທີ່ຕ້ອງໄດ້ລະບຸໄວ້ກ່ຽວກັບການຕິດສະຫຼາກສໍາລັບມັລກາແຟທີ່ມີໂປຕີນຫນ້ອຍກວ່າ 17 ສ່ວນຮ້ອຍ.
Ham Terminology
ຮາມສາມາດຂາຍໄດ້ ທັງຫມົດ (ປະກອບມີເຖິງ 20 ຄົນ), ເຊິ່ງລວມເຖິງ ປາຍ (ສ່ວນເທິງຂອງຂາ) ແລະຕີນ (ຕີນຄ້ຽວ), ຫຼືເປັນ ເຄິ່ງຫນຶ່ງຂອງ ແຕ່ລະຄົນ (ໃຫ້ບໍລິການ 12 ຄົນ) ຫຼື ເຄິ່ງຫນຶ່ງຂອງ shank (ໃຫ້ບໍລິການ 10 ເຖິງ 12 ຄົນ). ເມັດແມ່ນມີຄວາມຫຍຸ້ງຍາກຫຼາຍທີ່ຈະແຕະ, ແຕ່ວ່າຊີ້ນຂອງມັນມີຄວາມສະຫງົບແລະມີລົດຊາດທີ່ດີກວ່າກ້ານ.
Hams ສາມາດເປັນ ກະດູກໃນ (ກະດູກເພີ້ມເພີ່ມເຕີມລົດຊາດຊີ້ນ), emi-boneless (ກະດູກຫູໄດ້ຖືກໂຍກຍ້າຍອອກ), ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ ham ໄດ້ງ່າຍທີ່ຈະແຕະແລະ boneless . ເອົາໃຈໃສ່ໃນການເລືອກ ham ham ບໍ່ດີ, ເປັນຊິ້ນຂອງຊີ້ນຈາກຂະບວນການ boning ໄດ້ສາມາດກົດດັນກັນແລະ reformed ເຂົ້າໄປໃນຮູບຮ່າງເປັນຮູບທໍ່ກົມ.
USDA ກໍານົດບາງຜະລິດຕະພັນ ham ວ່າ:
- Hickory-Smoked : ເປັນ ham ການປິ່ນປົວທີ່ໄດ້ຖືກສູບຢາຫ້ອຍຢູ່ໃນໄລຍະການເຜົາໄຫມ້ chip hickory ໃນ smokehouse. ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ການສູບຢາໂດຍການສູບຢາທີ່ມີອາກາດຫນາວແລະຄວາມຮ້ອນແມ່ນຖືກອະນຸຍາດ.
- ້ໍາເຜີ້ງ - ປິ່ນປົວ : ນໍ້າເຜິ້ງຕ້ອງເປັນຊະນິດ C ຫຼືສູງກວ່າຫຼືບັນຈຸທາດແຂງ 80 ສ່ວນຮ້ອຍ. ້ໍາເຜີ້ງສາມາດເປັນຕົວແທນຫວານເທົ່ານັ້ນຫຼືປະກອບດ້ວຍຫນ້ອຍກວ່າ 50 ເປີເຊັນຂອງຕົວແທນຫວານອື່ນ. ້ໍາເຜີ້ງຍັງສາມາດຖືກນໍາໃຊ້ເພື່ອປຸງລົດຊາດຕົ້ນຕໍແລະສີຜະລິດຕະພັນ ham.
- ້ໍາຕານ - ປິ່ນປົວ : ຫວານທີ່ມີນ້ໍາຕານຫຼືຖົ່ວນ້ໍາຕານຫຼືປະສົມປະສານກັບຕົວແທນຫວານອື່ນທີ່ຫນ້ອຍກວ່າ 50 ສ່ວນຮ້ອຍຂອງນ້ໍາຕານທີ່ນໍາໃຊ້. ham ສາມາດຖືກຕິດສະຫລາກໃຫ້້ໍາຕານຖ້າຫາກວ່ານໍ້າຕານແມ່ນພຽງພໍທີ່ຈະມີລົດຊາດຫຼືສີມ່ວງ.
- ການປຸງແຕ່ງຢ່າງເຕັມສ່ວນ : ham ໄດ້ຖືກປຸງແຕ່ງຢ່າງເຕັມສ່ວນໃນການກໍ່ສ້າງທີ່ມັນໄດ້ຖືກປຸງແຕ່ງ. ມັນສາມາດກິນອອກຈາກຊຸດຫຼື reheated ໃຫ້ 145 ° F. ມັນຍັງມີຊື່ວ່າ "ພ້ອມທີ່ຈະກິນ" ແລະ "ກິນແລະຮັບໃຊ້".
- ປຸງແຕ່ງກິນກ່ອນກິນອາຫານ : ບໍ່ໄດ້ຖືກຕົ້ມຫຼືຮ້ອນໃນໂຮງງານປຸງແຕ່ງແລະຕ້ອງໄດ້ຮັບການປຸງແຕ່ງໃຫ້ ອຸນຫະພູມພາຍໃນ 145 ° F ກ່ອນກິນອາຫານ.