Umeboshi, ຫຼື umezuke, ແມ່ນເມັດທີ່ມີຄວາມເຄັມ (apricots ພາສາຍີ່ປຸ່ນຫຼື plum) ທີ່ເປັນອາຫານທີ່ເກັບຮັກສາໄວ້ຕາມປະເພນີ. Umeboshi ຫມາຍຄວາມວ່າຫມາຍຄວາມວ່າ umes ແຫ້ງ, ແລະ ume ດອງມັກຈະຕາກແຫ້ງພາຍໃຕ້ແສງແດດ. Umezuke ບອກ ume ດອງທີ່ບໍ່ແຫ້ງ. ເຖິງແມ່ນວ່າມີລົດຊາດຕ່າງໆແລະເກືອຂອງເມັດທີ່ມີດອງທີ່ມີຢູ່ໃນປະຈຸບັນ, ພວກມັນມັກຈະດູດໃນເກືອ. Umeboshi ເຮັດໃນປະເທດຍີ່ປຸ່ນໂດຍປົກກະຕິເລີ່ມຕົ້ນໃນເດືອນມິຖຸນາທີ່ມີການເກັບກ່ຽວແລະການແຫ້ງແລ້ງໃນເດືອນກໍລະກົດຫລືເດືອນສິງຫາໃນເວລາທີ່ຝົນຕົກ.
ສ່ວນປະກອບແລະຂະບວນການເຮັດໃຫ້ແຕກຕ່າງກັນລະຫວ່າງຄົວເຮືອນ.
Basic Ingredients
ເພື່ອເຮັດໃຫ້ 50-60 ຊິ້ນ (4 ½ lb ¼ m ຕົ້ນ), 10 1/2 - 14 ອໍ. ເກືອຫຍາບ, ແລະປະມານ 1/3 ຈອກ shochu (ສະກັດກັ້ນເຫລົ້າທີ່ເຮັດດ້ວຍເຫຼົ້າທີ່ມີທາດເຫຼົ້າ 35%) ຖືກນໍາໃຊ້ໂດຍພື້ນຖານແລ້ວ. ຈໍານວນຂອງເກືອສາມາດແຕກຕ່າງກັນໄປຕາມຄວາມຕ້ອງການຂອງທ່ານ, ແຕ່ມັນແມ່ນປະເພນີ 15-20 ສ່ວນຮ້ອຍຂອງນ້ໍາຫນັກຂອງນ້ໍາມັນ. ເຖິງແມ່ນວ່າມັນຈະເຮັດໃຫ້ມີຄວາມເຄັມ, ມັນໄດ້ຖືກກ່າວວ່າອັດຕາສ່ວນນີ້ແມ່ນເຫມາະສົມທີ່ຈະຫຼຸດຜ່ອນຄວາມສ່ຽງຕໍ່ການເຕີບໂຕຂອງເຊື້ອເຫັດ. ສ່ວນປະກອບທາງເລືອກສໍາລັບການຍ້ອມສີ½ມີດແມ່ນ 1/2 - 1 lb akajiso (ໃບສີແດງ shiso perilla) ແລະ 1 - 2 ອໍເກືອຫຍາບ.
ການເຮັດໃຫ້ຂະບວນການ
ມັນເປັນວິທີພື້ນຖານຂອງການເຮັດ ume ດອງ.
- ການກະກຽມ: ເອົາອອກຈາກລໍາຕົ້ນສີດໍາຂະຫນາດນ້ອຍຈາກ um, ການນໍາໃຊ້ໄມ້ໄຜ່ແລະລ້າງ ume. ແຊ່ນ້ໍາໃຫ້ເຂົາເຈົ້າໃນນ້ໍາສໍາລັບສອງສາມຊົ່ວໂມງ. ດ້ຽນພວກມັນຢູ່ໃນຜ້າເຊັດແລະແຫ້ງດີ. ລ້າງແລະເຮັດໃຫ້ຖັງເຊລາມິກຫລືພາດສະຕິກຖີ້ມແລະວາງໄວ້.
- Pickling: ວາງ ume ໃນໂຖປັດສະວະຂະຫນາດໃຫຍ່ແລະສີດຫຼືງາມ shochu ໃຫ້ເຂົາເຈົ້າ. ຂຸ້ນເຄິ່ງເຄິ່ງຫນຶ່ງຂອງເກືອໃນໄລຍະແລະຂີ້ຝຸ່ນຂຸມໃຫ້ກວມເອົາເມັດທີ່ມີເກືອ. ໃສ່ນ້ໍາຈືດໃນຖັງທີ່ບໍ່ມີທາດແປ້ງ. ເອົາສ່ວນທີ່ເຫຼືອຂອງເກືອໃສ່ເທິງ ume. ເອົາຝາປິດໄມ້ທີ່ບໍ່ໄດ້ມາດຕະຖານຫຼືຝາອັດປາກມົດແກ້ວໃສ່ຝາ. ເອົານ້ໍາຫນັກທີ່ມີທາດແປ້ງຢູ່ເທິງສຸດ. ກວມເອົາອຸປະກອນທີ່ມີກະດາດນ້ອຍໆແລະຈົ່ງຖີ້ມສາຍໄຟປະມານຖັງ. ປ່ອຍໃຫ້ມັນຢູ່ໃນບ່ອນທີ່ເຢັນ, ບ່ອນທີ່ຊ້ໍາ. ຫຼັງຈາກສອງສາມມື້ຫຼືຫຼັງຈາກນັ້ນ, ແຫຼວທີ່ເອີ້ນວ່າ umezu (um vinegar) ຖືກສະກັດຈາກ um. ໃຫ້ພວກເຂົາດູດໃນ umezu ຈົນກ່ວາການຍ້ອມຫຼືເວລາແຫ້ງແລ້ງມາ, ໂດຍລະມັດລະວັງກ່ຽວກັບການເຕີບໂຕຂອງແມ່.
- ການຍ້ອມສີ (ທາງເລືອກ): ຖ້າທ່ານຕ້ອງການສີຍ້ອມສີດ້ວຍ akajiso, ລ້າງໃບດີແລະລ້າງອອກໃນຜ້າຝົນ. ເພື່ອເອົາຄວາມຂົມຂື່ນຈາກໃບ shiso, ລ້າງເກືອຫຍາບຫຼາຍໆແລະໃຫ້ພວກເຂົາຫຼີກເວັ້ນການເຮັດໃຫ້ແຫຼວສີມ່ວງຊ້ໍາໄດ້ຖືກສະກັດເອົາ. ຈົ່ງຍັບຍັ້ງແຫຼວອອກຈາກໃບ shiso ແລະຖິ້ມແຫຼວ. ເອົານ້ໍາເຜີ້ງເຂົ້າໄປໃນຖ້ວຍເກັບຂີ້ເຫຍື້ອເຂົ້າໄປໃນໂຖອີກ. ເອົາຊ້ອນສີນ້ໍາຕານເຂົ້າໄປໃນ umezu ແລະກອດໃບເພື່ອໃຫ້ umezu ປ່ຽນເປັນສີແດງ. ແຍກສີແດງ umezu ແລະ shiso ໃບອອກເປັນສອງໂຖປັດສະວະ. ເອົານ້ໍາ umezu ໃສ່ ume ດອງໃນຂວດເກັບຂີ້ເຫຍື້ອ. ແຜ່ໃບສີແດງ shiso ເທິງສຸດຂອງ ume. ໃສ່ຖົງອະເຊື້ອໃສ່ ume ແລະເອົານ້ໍາຫນັກທີ່ມີທາດແປ້ງຢູ່ເທິງ. ກວມເອົາຝາປິດແລະອອກຈາກຕູ້ເຢັນໃນບ່ອນທີ່ເຢັນ, ບ່ອນທີ່ຊ້ໍາຊ້ໍາຈົນກວ່າເວລາແຫ້ງ, ມາລະວັງກ່ຽວກັບການເຕີບໂຕຂອງແມ່.
- ການອົບແຫ້ງ: ໃນເວລາທີ່ສະພາບອາກາດບ່ອນມີແດດຮ້ອນຍັງຄົງຢູ່ຢ່າງຫນ້ອຍສາມມື້, ມັນດີກວ່າທີ່ຈະເລີ່ມແຫ້ງ ume ດອງ. ເອົາ ume ອອກຈາກຖັງ, ສະຫງວນແຫຼວ (umezu) ໃນຖັງ. ກະແຈກກະຈາຍຢ່າງກະທັນຫັນໃສ່ໄມ້ໄຜ່ຫຼືກະຕ່າໄມ້ໄຜ່ແລະວາງໄວ້ພາຍໃຕ້ແສງແດດ. ມັນເປັນເລື່ອງທໍາມະດາທີ່ຈະແຫ້ງໃຫ້ພວກເຂົາຢູ່ໃນເວລາສາມມື້, ຫຼືຈົນກ່ວາຫນ້າຂອງນ້ໍາຈືດຈາງລົງ. ກະລຸນາຢ່າລືມຝົນໃນລະຫວ່າງຂະບວນການ. Umezu ໄວ້ໃນບັນຈຸຂີ້ເຫຍື້ອຍັງໄດ້ຮັບແສງແດດສໍາລັບມື້ຫນຶ່ງ. ວາງ umeboshi ກັບຄືນໄປບ່ອນໃນ umezu ແລະເກັບຮັກສາໄວ້ໃນສະຖານທີ່ຊ້ໍາເຢັນ. ພວກເຂົາສາມາດກິນໄດ້ພາຍຫຼັງ 10 ມື້, ແຕ່ມັນກໍດີກວ່າທີ່ຈະລໍຖ້າສອງສາມເດືອນເພື່ອໃຫ້ມີລົດຊາດທີ່ດີກວ່າ.
ສໍາລັບການເຮັດໃຫ້ furikake (sprinkles seasoning), ໃບແຫ້ງ shiso ແຫ້ງແຫ້ງແລ້ງພາຍໃຕ້ແສງແດດໃນເວລາດຽວກັນ. ໃນເວລາທີ່ໃບ shiso ຖືກຕາກໃຫ້ແຫ້ງ, ຈິ່ງໃຫ້ພວກມັນເຂົ້າໃນໂຖເຂົ້າຫຼືໃນເຄື່ອງປັ່ນ. ເກັບຮັກສາ shiso furikake ໃນຖັງປິດຢ່າງສະນິດຢູ່ບ່ອນແຫ້ງແລ້ງເຢັນ. ຮຸ່ງເຮືອງໃຫ້ພວກເຂົາກິນເຂົ້າຫນື້ງຮ້ອນ.