ວິທີການປຸງແຕ່ງ Curds ເຫມາະສົມກັບຂະບວນການ Cheesemaking
ເງື່ອນໄຂ "ປຸງແຕ່ງ" ແລະ "ໄຄ່" ເນີຍແຂງສາມາດສັບສົນໄດ້ຍ້ອນວ່າທັງສອງປະກອບມີຄວາມຮ້ອນຂອງ curds. ດັ່ງນັ້ນສິ່ງທີ່ແທ້ຈິງແມ່ນຄວາມແຕກຕ່າງກັນລະຫວ່າງ cheese ປຸງແຕ່ງແລະ uncooked ແນວໃດ?
ເຮັດໃຫ້ເນີຍແຂງ
ທັງສອງເນີຍທີ່ຜ່ານການປຸງແຕ່ງແລະປຸງແຕ່ງກໍ່ເລີ່ມຕົ້ນດ້ວຍວິທີດຽວກັນ, ເຊັ່ນ: ້ໍານົມ. ຊີດທີ່ດີທີ່ສຸດມາຈາກທໍາມະຊາດ, ຈາກນົມທີ່ດີທີ່ສຸດ. ມັນໃຊ້ເວລາປະມານ 10 ປອນ້ໍານົມເພື່ອເຮັດໃຫ້ 1 ປອນຂອງເນີຍແຂງ, ແລະ cheesemaker ຈະນ້ໍາຢ່າງລະມັດລະວັງແລະກວດກາ້ໍານົມກ່ອນທີ່ຈະເລີ່ມຕົ້ນຂະບວນການ.
ຂັ້ນຕອນຕໍ່ໄປແມ່ນເພື່ອບໍາລຸງຮັກສາຫຼືບໍາບັດນໍ້ານົມດິບເພື່ອຮັບປະກັນຄຸນນະພາບ, ຄວາມປອດໄພແລະຄວາມເປັນເອກະພາບ. ການປຸງແຕ່ງອາຫານຫຼື "ການປຸງແຕ່ງ" ແມ່ນແຕກຕ່າງຈາກການ ປອມແປງ, ເຊິ່ງເກີດຂື້ນໃນຕອນເລີ່ມຕົ້ນຂອງຂະບວນການປຸງແຕ່ງແລະໃນອຸນຫະພູມສູງ.
ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ເຊື້ອແບັກທີເຣັຍ "ດີ", ຫຼືວັດທະນະທໍາເລີ່ມຕົ້ນ, ຈະຖືກເພີ່ມເພື່ອເລີ່ມຕົ້ນຂະບວນການເຮັດໄຜ່. ເຊື້ອແບັກທີເຣັຍເຫລົ່ານີ້ຊ່ວຍໃນການກໍານົດລົດຊາດແລະໂຄງສ້າງຂອງເນີຍແຂງທີ່ໄດ້ຮັບຜົນ. ຫຼັງຈາກນັ້ນ, enzyme ປ້ອນນົມເອີ້ນວ່າ rennet ແມ່ນໄດ້ນໍາສະເຫນີ, ຊຶ່ງ coagulates ້ໍານົມ, ເຊິ່ງເປັນມະຫາຊົນທີ່ຄ້າຍຄື custard.
ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ຄົນລ້ຽງແກະຈະຕັດເຂົ້າໄປໃນຕ່ອນຂະຫນາດນ້ອຍເພື່ອເລີ່ມຕົ້ນຂະບວນການແຍກ້ໍາຕານ, ຫຼືແຫຼວ, ຈາກທຽມ, ຫຼືທາດແຫຼວໃນນົມ. ຫຼັງຈາກນັ້ນ, curds ໄດ້ຖືກຈັດການໃນວິທີທີ່ແຕກຕ່າງກັນບໍ່ຫຼາຍປານໃດ, ຂຶ້ນກັບເນີຍແຂງ. ນີ້ແມ່ນຈຸດທີ່ເຮັດໃຫ້ຄວາມຮ້ອນຂອງ curds ເກີດຂື້ນແລະບ່ອນທີ່ຂະບວນການແຍກອອກເປັນ "ໄຄ່" ຫຼື "ໄຄ່".
ເນີຍແຂງປຸງແຕ່ງ
ເນີຍແຂງປຸງແຕ່ງຈາກແກງທີ່ມີຂະຫນາດນ້ອຍກວ່າທີ່ຮ້ອນທີ່ອຸນຫະພູມສູງກວ່າທີ່ຈະສົ່ງຜົນກະທົບຕໍ່ໂຄງສ້າງຂອງເນີຍແຂງ.
ການດູດຊືມສາມາດຊ່ວຍໃຫ້ຖອກທ້ອງໄດ້ໄວ (ຄວາມຊຸ່ມຊື່ນ) ເທົ່າທີ່ເປັນໄປໄດ້. ຫລາຍຊະນິດຂອງຊີດທີ່ຜ່ານການປຸງແຕ່ງມີໂຄງສ້າງທີ່ຫນັກແຫນ້ນຫຼືຫນາແຫນ້ນ.
ຕົວຢ່າງຂອງເນີຍແຂງທີ່ປຸງແຕ່ງ:
- Parmigiano-Reggiano
- Gruyere ແລະປະເທດອື່ນໆຂອງປະເທດເກຣັກອື່ນໆ
ຫມາກຂີ້ເຜີ້ງສໍາລັບການປຸງແຕ່ງຜະລິດຕະພັນແປ້ງມັນຕົ້ນ, ເຊັ່ນ: mozzarella ແລະ provolone, ຍັງຖືກປຸງແຕ່ງ. ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ຫອກຢາງແມ່ນຂ້ອນຂ້າງຍາວ, ດຶງ, ແລະເຢັນໃນນ້ໍາ.
Uncooked Cheese
ເນີຍແຂງບໍ່ໄດ້ຖືກເຮັດຈາກແກງທີ່ມີຂະຫນາດໃຫຍ່ທີ່ຮ້ອນທີ່ມີຄວາມຮ້ອນໃນອຸນຫະພູມຕ່ໍາ. ນີ້ຍັງ expulsions ຄວາມຊຸ່ມ (whey) ຈາກ curds, ແຕ່ບໍ່ແມ່ນຫຼາຍ.
ຕົວຢ່າງຂອງເນີຍແຂງ:
- Cheddar
- Spanish Manchego
- Morbier
- Tomme de Savoie
ການສືບຕໍ່ຂະບວນການ Cheesemaking
Cheesemakers ແຕ່ງກິນແລະ stir ໃຫ້ curds ແລະ whey ຈົນກ່ວາອຸນຫະພູມທີ່ຕ້ອງການແລະ firmness ແມ່ນບັນລຸໄດ້, ແລະຫຼັງຈາກນັ້ນ whey ແມ່ນ drained ອອກ, ຊຶ່ງເຮັດໃຫ້ curd ແຫນ້ນສ້າງຕັ້ງຂຶ້ນ. ຫຼັງຈາກນັ້ນ curd ແມ່ນການຄຸ້ມຄອງແລະເກືອແມ່ນສະເພາະກັບຄວາມຫຼາກຫຼາຍຂອງເນີຍແຂງໄດ້.
ການກົດດັນຊ່ວຍໃຫ້ສໍາເລັດການຝຶກອົບຮົມ curd ແລະຜົນໄດ້ຮັບໃນຮູບລັກສະນະຂອງເນີຍແຂງ. ການກົດດັນແມ່ນເຮັດດ້ວຍກົນຈັກຫຼືດ້ວຍນ້ໍາຫນັກຂອງ curd ຕົວມັນເອງ (ຕົວຢ່າງ Colby ແລະ Feta). ກົດໃຊ້ເວລາລະຫວ່າງສາມແລະ 12 ຊົ່ວໂມງ, ຂຶ້ນກັບຂະຫນາດທີ່ຕ້ອງການຂອງຮູບຮ່າງຂອງເນີຍແຂງ.
ຂັ້ນຕອນສຸດທ້າຍແມ່ນການປິ່ນປົວ, ເຊິ່ງແມ່ນສະເພາະກັບປະເພດແລະແບບຂອງເນີຍແຂງທີ່ໄດ້ຮັບຜົນ. ການປິ່ນປົວແມ່ນເວລາທີ່ຊີດມີອາຍຸ. ມັນສ້າງລົດຊາດທີ່ມີການພັດທະນາຢ່າງເຕັມສ່ວນແລະໂຄງສ້າງຂອງເນີຍແຂງ. ການປິ່ນປົວໃຊ້ເວລາໃນສະຖານທີ່ຄວບຄຸມຄວາມຮ້ອນແລະຄວາມຊຸ່ມຊື່ນສະເພາະແລະອາດໃຊ້ເວລາຫລາຍອາທິດຫຼືແມ້ແຕ່ປີ.