ຈ່າຍເອົາໃຈໃສ່ອັດຕາສ່ວນຂອງແປ້ງ, ໄຂມັນ, ແລະແຫຼວ
ມັນມີຫຼາຍວິທີທີ່ຈະເຮັດໃຫ້ນ້ໍາຫນັກ: ມັນສາມາດຫນາແຫນ້ນດ້ວຍການປະສົມຂີ້ເຫຍື້ອ, ເຮັດໃຫ້ລຽບພ້ອມດ້ວຍການເພີ່ມສີແດງ, ຫຼືໄດ້ຮັບການໃຫ້ບໍລິການພຽງແຕ່ເປັນການດູດຊຶມຈາກຖັງ. Gravy ເຮັດດ້ວຍ roux - ປະສົມຂອງໄຂມັນແລະ flour - ເປັນການກະກຽມຄລາສສິກ, ນໍາໃຊ້ dripings ແຊ່ຈາກນົກພັກຜ່ອນຂອງທ່ານຫຼື roast. roux ເພີ່ມຄວາມອຸດົມສົມບູນແລະ texture velvety ກັບ gravy ໄດ້. ແຕ່ຢ່າກັງວົນວ່າຖ້າທ່ານບໍ່ໄດ້ແຕ່ງອາຫານທັງຫມົດໄກ່ງວງຫລືຊີ້ນງົວຢູ່ໃນເຕົາອົບ - ທ່ານຍັງສາມາດເຮັດໃຫ້ມັນເປັນແກມສີແດງທີ່ມີນໍ້າມັນເບີຫຼືນ້ໍາມັນເພື່ອເຮັດໃຫ້ມີລູກໄກ່ປະຈໍາວັນຫຼື steak Salisbury ເທິງ.
A Roux Defined
A roux ປະກອບສ່ວນໄຂມັນເທົ່າທຽມກັນຈາກນ້ໍາມັນ, ມັນເບີ , ຫຼືການສະແດງຂອງອາຫານຂວດ, ພ້ອມກັບແປ້ງບາງຢ່າງ. ມັນສາມາດນໍາໃຊ້ເປັນພື້ນຖານຂອງຊອດຫຼືເປັນອາຫານຫນາໃນອາຫານຕ່າງໆເຊັ່ນ: ຜັກທຽມແລະຫມາກໂມແລະຫມາກໂປມ.
Roux ມີລະດັບສີຈາກສີຂີ້ເຖົ່າຫາສີນ້ໍາຕານເລິກ, ເຮັດໃຫ້ທ່ານຂັດຂື້ນຕື່ມອີກ. A roux ສີຂີ້ເຖົ່າຮັກສາປະໂຫຍດຂອງໄຂມັນ, ບໍ່ວ່າຈະເປັນມັນເບີຫຼືເຂົ້າຫນຽວຫຼືບ່ອນຕາກແດດ - ໃນຂະນະທີ່ສີແດງເຂັ້ມຂຸ້ນໃຊ້ເວລາໃນຕົວຂອງມັນເອງ, ລັກສະນະ caramelized. ທ່ານສາມາດຕັດສິນໃຈໃຊ້ເວລາດົນປານໃດໃນການປຸງແຕ່ງ roux ອີງຕາມວິທີທີ່ທ່ານວາງແຜນທີ່ຈະໃຊ້ມັນ. ສໍາລັບຕົວຢ່າງ, ທ່ານຕ້ອງການຜັດຫອມເພື່ອຮັກສາສີຂາວ, ສີຄີມ, ດັ່ງນັ້ນສີແດງທີ່ມີສີຄີມໄວໆເຮັດວຽກໄດ້ດີທີ່ສຸດ. ນອກຈາກນັ້ນ, Gumbo ສາມາດໄດ້ຮັບຜົນປະໂຫຍດຈາກສີແດງທີ່ມີຄວາມຫຍຸ້ງຍາກຫຼາຍກວ່າ, ສະນັ້ນການປຸງແຕ່ງມັນລົງຈົນກວ່າຈະເປັນສີທີ່ດີທີ່ສຸດ. ສໍາລັບວັນພັກຜ່ອນ, ທ່ານອາດຈະມັກບາງສິ່ງບາງຢ່າງຢູ່ໃນລະຫວ່າງ, ອາດຈະຢູ່ໃນລະດັບສີຂອງມັນເບີຖົ່ວດິນ.
ສູດ Basic Roux Gravy ສູດ
ອັດຕາສ່ວນຂອງໄຂມັນທີ່ມີທາດແປ້ງທີ່ເປັນຂອງແຫຼວເປັນສິ່ງສໍາຄັນໃນເວລາທີ່ຈະເຮັດໃຫ້ມີການດູດຊຶມທີ່ມີສີແດງ, ແລະຂຶ້ນກັບຄວາມຫນາທີ່ທ່ານມັກຄືແນວໃດ, ທ່ານສາມາດປັບປຸງປະລິມານໄຂມັນແລະ flour ໄດ້.
ເລີ່ມຕົ້ນດ້ວຍ 2 ບ່ວງນ້ໍາມັນ, 2 ບ່ວງແປ້ງ, ແລະ 1 ຈອກ. (ຖ້າທ່ານຕ້ອງການນ້ໍາຫນັກຫນ້ອຍລົງ, ຫຼຸດລົງໄຂມັນແລະການວັດແທກເມັດ 1 1/2). ແຫຼວສາມາດເປັນນ້ໍາຕານ, ນົມ, ຫຼືຄີມຫນັກ, ຂຶ້ນກັບວິທີການທີ່ອຸດົມສົມບູນແລະ Decadent ທ່ານຕ້ອງການຜະລິດຕະພັນສໍາເລັດຮູບ.
ນອກນັ້ນທ່ານຍັງສາມາດສົມທົບຈໍານວນຂະຫນາດນ້ອຍຂອງສີຄີມທີ່ຮຸນແຮງຫຼືເຫລົ້າທີ່ເຮັດດ້ວຍ broth ສໍາລັບໂຄງສ້າງທີ່ເພີ່ມແລະມີລົດຊາດ.
ວິທີການເຮັດ Roux Gravy
ການເຮັດໃຫ້ rouv gravy ແມ່ນບໍ່ມີຄວາມຫຍຸ້ງຍາກ, ທ່ານພຽງແຕ່ຕ້ອງການເພື່ອໃຫ້ແນ່ໃຈວ່າທ່ານມີທັງຫມົດຂອງສັດສ່ວນທີ່ຖືກຕ້ອງ. ຫນ້າທໍາອິດ, ກໍານົດຈໍານວນຫຼາຍ gravy ທ່ານຕ້ອງການແລະຫຼັງຈາກນັ້ນປັບຈໍານວນໄຂມັນຂຶ້ນຫຼືລົງຖ້າຈໍາເປັນຕາມສູດພື້ນຖານ. ວັດແທກປະລິມານໄຂມັນຫຼືນ້ໍາມັນໃນຖ້ວຍຂີ້ເຫຍື້ອຫຼັງຈາກທີ່ທ່ານແຕ່ງກິນ Turkey ຫຼືຊິ້ນອື່ນຂອງຊີ້ນ - ທ່ານສາມາດເອົານ້ໍາເຂົ້າໄປໃນຈອກວັດສະດຸແລະຫຼັງຈາກນັ້ນເອົາສິ່ງທີ່ທ່ານຕ້ອງການຫຼືພຽງແຕ່ເອົານ້ໍາມັນອອກ ບ່ວງວັດບ່ວງບ່ວງແລະກໍານົດຫລີກໄປທາງຫນຶ່ງ. (ປະຕິເສດການດູດຊືມທີ່ຍັງເຫຼືອຫຼືປະຫຍັດສໍາລັບການນໍາໃຊ້ອື່ນ). ຕື່ມ້ໍາມັນ, ນ້ໍາມັນປຸງແຕ່ງ, ນ້ໍາມັນຂີ້ເຜີ້ງ, ຫຼືນໍ້າຕານຖ້າທ່ານຕ້ອງການເພີ່ມປະລິມານໄຂມັນ.
ທ່ານສາມາດກະກຽມສິດຂອງ gravy ໃນເຕົາອົບ (ເຮັດໃຫ້ແນ່ໃຈວ່າທໍາອິດທໍາລາຍໄຂມັນນອກເຫນືອຈາກຈໍານວນທີ່ທ່ານຕ້ອງການສໍາລັບ gravy), ເຊິ່ງຊ່ວຍໃຫ້ທ່ານສາມາດຂູດເຖິງບິດນ້ໍາຕານຂອງລົດຊາດທີ່ຕິດຢູ່ທາງລຸ່ມ. ຫຼື, ຖ້າທ່ານຕ້ອງການ, ໃຫ້ຍ້າຍນ້ໍາເຂົ້າໄປໃນນ້ໍາສະອາດຫຼືນ້ໍາສະອາດ. ເອົານ້ໍາມັນໄຂມັນໃຫ້ກັບອຸນຫະພູມຕ່ໍາລົງຖ້າມັນເຢັນ.
້ໍາເຜີ້ງໃສ່ນ້ໍາມັນທີ່ມີທັງຫມົດຫຼື Wondra ເທົ່າທຽມກັບໄຂມັນທີ່ຮ້ອນແລະປຸງແຕ່ງມັນ, ເຮັດໃຫ້ມີນ້ໍາຫນັກເບົາຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງ, ຢ່າງຫນ້ອຍ 5 ນາທີຕໍ່ຄວາມຮ້ອນຕ່ໍາທີ່ຈະໃຊ້ປຸງລົດຊາດສົດໆ.
ເພີ່ມອັດຕາສ່ວນທີ່ສອດຄ້ອງກັນຂອງແຫຼວຊ້າລົງກັບສີແດງໃນຂະນະທີ່ຍັງສືບຕໍ່ຟັກມັນ. ເອົາມາໃຫ້ມັນເປັນພຽງເລັກນ້ອຍ whisking ຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງເພື່ອປ້ອງກັນໂງ່ນຫີນຈົນກວ່າມັນເຖິງຄວາມຫນາທີ່ທ່ານຕ້ອງການ. ຈົ່ງເກັບໄວ້ໃນໃຈວ່າ gravy ຍັງຄົງຫນາແຫນ້ນຍ້ອນວ່າມັນຢືນຢູ່, ດັ່ງນັ້ນຕ້ານທານກັບຄວາມຢາກທີ່ຈະເລັ່ງຂະບວນການໂດຍການເພີ່ມທາດແປ້ງເພີ່ມເຕີມ.
ການປັບປ່ຽນສຸດທ້າຍກັບ Roux Gravy
ເມື່ອຫມາກເຜັດ roux ຖືກປຸງແຕ່ງ, ທ່ານອາດຈະຕັດສິນໃຈປ່ຽນແປງຄວາມສອດຄ່ອງແລະມີລົດຊາດນ້ອຍໆ. ເພື່ອໃຫ້ບາງ gravy, ຕື່ມ broth ຫຼາຍພຽງເລັກນ້ອຍ. ຈິ່ງເຮັດໃຫ້ນ້ໍາມັນຂຸ້ນຂື້ນລົງ, ຈົ່ງກິນມັນອີກຕໍ່ໄປ. ເວັ້ນເສຍແຕ່ວ່າທ່ານໄດ້ເລີ່ມຕົ້ນດ້ວຍຊິ້ນສ່ວນຂອງຊີ້ນຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ, ທ່ານອາດຈະຕ້ອງເພີ່ມ ເກືອ ແລະ pepper ກ່ອນທີ່ທ່ານຈະດຶງແກະສະຫລັກອອກຈາກເຕົາ. ໃນຖານະເປັນກົດທົ່ວໄປ, ຈົ່ງເຮັດໃຫ້ 1/2 ບ່ວງກາເຟເກືອໃນແຕ່ລະຈອກ, ແຕ່ໃຫ້ແນ່ໃຈວ່າມີລົດຊາດທໍາອິດ.
ການນໍາໃຊ້ຕົວແຍກໄຂມັນຖ້າ gravy ເບິ່ງຄືວ່າມີສີຂີ້ເຖົ່າ.
ສໍາລັບ gravy ກ້ຽງ exceptionally, ເຊື້ອສາຍມັນໂດຍຜ່ານການ sieve ເປັນເຮືອຫຼືໂຖປັດສະວະການບໍລິການຂອງທ່ານ.