ມີການປ່ຽນແປງຫຼາຍຢ່າງທີ່ເກີດຂື້ນໃນເວລາທີ່ອາຫານຈະໄດ້ຮັບຄວາມຮ້ອນ, ຂະບວນການທີ່ຮູ້ກັນທົ່ວໄປເປັນ "ການປຸງແຕ່ງອາຫານ".
ແລະມັນຂຶ້ນກັບອາຫານ. ທາດໂປຼຕີນທີ່ຄ້າຍຄືຊີ້ນແລະໄຂ່ຈະກາຍເປັນບໍລິສັດແລະເປ່ເພ. ຜັກປ່ຽນສີແລະເຮັດໃຫ້ອ່ອນລົງ. Fats liquefy Starches ຂະຫຍາຍຕົວແລະຂະຫຍາຍຂະຫນາດນ້ອຍເຊັ່ນດຽວກັນ.
ທາດແປ້ງ, ນໍ້າຕານທີ່ພົບໃນທາດແປ້ງແລະຫມາກໄມ້ແລະຜັກ, ເຮັດໃຫ້ມີນ້ໍາຕານທອງແລະປະກອບອາຫານໃຫມ່.
ການຫັນເປັນນີ້ເອີ້ນວ່າ caramelization, ແລະມັນກໍ່ແມ່ນຂະບວນການທີ່ເຮັດໃຫ້້ໍາຕານກາຍເປັນ caramel.
Caramelization ໃນເວລາແມ່ນເກີດມາຈາກ pyrolosis, ຊຶ່ງເປັນປະເພດຂອງການປ່ຽນແປງທີ່ສານທີ່ເກີດຂຶ້ນໃນເວລາທີ່ໄດ້ຮັບຄວາມກົດດັນບາງຢ່າງ.
ຊີ້ນແມ່ນອາຫານອື່ນທີ່ປ່ຽນເປັນສີສີນ້ໍາຕານໃນເວລາທີ່ທ່ານແຕ່ງກິນ, ແລະນີ້ກໍ່ແມ່ນຍ້ອນ pyrolosis. ແຕ່ຄວາມແຕກຕ່າງກັນແມ່ນວ່າມີຊີ້ນ pyrolosis ເຮັດໃຫ້ເກີດປະຕິກິລິຍາໃນອາຊິດ amino ໃນທາດໂປຼຕີນ (ທີ່ເອີ້ນວ່າ ຕິກິຣິຍາ Maillard ). ໃນຂະນະທີ່ມີທາດແປ້ງ, pyrolosis reacts ກັບນໍ້າຕານ, ເຮັດໃຫ້ caramelization.
ໃນໂປຼຕີນຫຼື starches, ຜົນກະທົບຂອງ pyrolosis ຮຽກຮ້ອງໃຫ້ມີອຸນຫະພູມສູງ. ໃນກໍລະນີຂອງນ້ໍາຕານປະກະຕິ (ຫລື sucrose), caramelization ເລີ່ມຕົ້ນຢູ່ທີ່ປະມານ 320 ອົງສາ F (ເຖິງແມ່ນວ່າ fructose, ຊຶ່ງພົບຢູ່ໃນຫມາກໄມ້, ຜັກແລະນໍ້າເຜິ້ງ) ມັນຈະມີຄວາມອຸດົມສົມບູນຢູ່ໃນລະດັບຄວາມຕ່ໍາກວ່າ 230F. ກັບຕິກິຣິຍາ Maillard, ການສ່ອງສະຫວ່າງເລີ່ມຕົ້ນຢູ່ທີ່ປະມານ 310 ອົງສາ.
ສິ່ງນີ້ຫມາຍຄວາມວ່າ caramelization ສາມາດເກີດຂຶ້ນໃນສະພາບແວດລ້ອມ ປຸງແຕ່ງອາຫານແຫ້ງແລ້ງ .
ເພາະວ່ານ້ໍາອຸນຫະພູມທີ່ສູງທີ່ສຸດສາມາດບັນລຸແມ່ນ 212F. ບໍ່ຮ້ອນພຽງພໍທີ່ຈະດູດ້ໍາຕານຫຼືທາດໂປຼຕີນ. ດັ່ງນັ້ນ, ທ່ານບໍ່ສາມາດ caramelize ສິ່ງໃດກໍ່ຕາມໂດຍການຕົ້ມມັນ, ເຮັດໃຫ້ມັນຂັດມັນ, ການຂ້າມັນຫຼືສິ່ງໃດແດ່ທີ່ຄ້າຍຄືກັບການປຸງແຕ່ງມັນໃນນໍ້າ.
Caramelization ບໍ່ມີຫຍັງເກີດຂຶ້ນກັບ toast, ແນ່ນອນ, ແລະເຂົ້າຈີ່ baked ໂດຍທົ່ວໄປ. ຄວາມຈິງທີ່ມ່ວນຊື່ນ: ຖ້າທ່ານເຄີຍໄດ້ຍິນວ່າຜັກຊີຂອງມັນມີອາຫານຫຼາຍກວ່າຫຼືມີວິຕາມິນຫຼາຍໃນມັນຫຼືບາງສິ່ງບາງຢ່າງ, ດີ, ໃຫ້ຄິດວ່າມັນຜ່ານໄປ. ມັນເປັນ dough ດຽວກັນຢູ່ນອກຂອງເຂົ້າຈີ່ໃນພາຍໃນ.
ຄວາມແຕກຕ່າງກັນພຽງແຕ່ແມ່ນວ່າພາຍນອກໄດ້ຖືກເປີດໂດຍກົງກັບອາກາດຮ້ອນໃນເຕົາອົບ, ທີ່ເຮັດໃຫ້ມັນຈະ caramelize ແລະປ່ຽນສີເຫຼືອງ. ຂີ້ເຫຍື້ອພາຍໃນ loaf ໄດ້ຖືກສະແດງໃຫ້ເຫັນພຽງແຕ່ dough ອື່ນໆ, ທີ່ມີຂອງແຫຼວ, ແລະດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງບໍ່ເຄີຍບັນລຸໄດ້ອຸນຫະພູມພຽງພໍທີ່ຈະເຮັດໃຫ້ສີນ້ໍາ. ແລະໃນຂະນະທີ່ caramelization ບໍ່ຜະລິດສີໃຫມ່ແລະປຸງລົດຊາດໃຫມ່, ມັນບໍ່ໄດ້ຜະລິດວິຕາມິນໃຫມ່ຫຼືທາດອາຫານອື່ນໆ. ຫຼາຍທີ່ທ່ານຮູ້ຈັກ!
ອີກເທື່ອຫນຶ່ງຄວາມເປັນຈິງທີ່ມ່ວນຊື່ນແມ່ນວ່າ ການປະສົມຂີ້ເຫຍື້ອຢ່າງຈະ ແຈ້ງ ກໍ່ຈະເຮັດ ໃຫ້ມີສີທອງສີນ້ໍາຕານ, ເຖິງແມ່ນວ່າ ຫມາກ fries ຂອງຝຣັ່ງແມ່ນເຮັດໃຫ້ ພວກມັນດູດຊ້ໍາໃນໄຂມັນຮ້ອນ. ວິທີການແຫ້ງແລ້ງຈະແຫ້ງໄດ້ແນວໃດ? ໃນກໍລະນີຂອງໄຂມັນ, ມັນໄດ້ຖືກພິຈາລະນາແຫ້ງເພາະວ່າໃນເວລາທີ່ທ່ານກໍາລັງຂົມ, ໄຂມັນຈຶ່ງຮ້ອນກວ່າຈຸດຮ້ອນຂອງນ້ໍາ. ຊຶ່ງຫມາຍຄວາມວ່ານ້ໍາໃນອາຫານ (ຢ່າງນ້ອຍຢູ່ໃນສ່ວນນອກຂອງມັນ) ໄດ້ຖືກແຕ່ງກິນແລ້ວ, ແລະຫຼັງຈາກນັ້ນ caramelization ຈະເລີ່ມຕົ້ນ. ທັງຫມົດຟອງເຫຼົ່ານັ້ນທີ່ທ່ານເຫັນໃນເວລາທີ່ບາງສິ່ງບາງຢ່າງເຂົ້າໄປໃນເຕົ້າຫູ້ເລິກແມ່ນນ້ໍາໃນອາຫານທີ່ຕົ້ມ.
ຜົນກະທົບຂອງ caramelization ອີກປະການຫນຶ່ງແມ່ນວ່າມັນເປັນປະເພດປຸງລົດຊາດໃຫມ່, ເຊິ່ງລວມທັງຜະລິດຕະພັນທີ່ທ່ານອາດຈະມີຄວາມຫມາຍວ່າເປັນ buttery, or sweet, or nutty, or toasty. ແຕ່ລະບັນດາຜະລິດຕະພັນເຫຼົ່ານີ້ແມ່ນມາຈາກການສ້າງທາດປະສົມສານອາຫານ (ເຊັ່ນ: ສານເຄມີ) ເປັນຜະລິດຕະພັນຂອງຂະບວນການ pyrolization.
ເມື່ອມັນເກີດຂື້ນ, ສານປະກອບເຫຼົ່ານີ້ສາມາດຖືກແຍກແລະຖືກຕື່ມເຂົ້າໃນອາຫານ. ໃນເວລາທີ່ທ່ານເຫັນບາງສິ່ງບາງຢ່າງທີ່ເອີ້ນວ່າ "ລົດຊາດທໍາມະຊາດ" ໃນບັນຊີລາຍຊື່ສ່ວນປະກອບ, ທີ່ມັກຈະເປັນແນວໃດ.