ໃນສິລະປະການອາຫານພື້ນເມືອງ, ຜູ້ລ້ຽງສັດ (ຫມາຍຄວາມວ່າ "gard man-ZHAY") ຫມາຍເຖິງປະເພດຂອງອາຫານທີ່ຜະລິດຢູ່ໃນເຮືອນຄົວເຢັນເຊັ່ນດຽວກັນກັບເຕັກນິກທີ່ກວ້າງຂວາງສໍາລັບການກະກຽມອາຫານເຫລົ່ານີ້. ບາງຕົວຢ່າງ:
- ອາຫານທີ່ສູບຢາແລະປິ່ນປົວ
- ອາຫານສະຫຼັດແລະສະຫຼັດ
- ກຸ້ງ, ຜັກແລະ terrines
- Cheesemaking
- ອາຫານແລະເຄື່ອງດື່ມດອງ
- ຊອດເຢັນແລະແກງ
Garde manger ແມ່ນພາສາຝຣັ່ງ, ແລະມັນແປເປັນ "ການເກັບຮັກສາ / ການຮັກສາ / ການປົກປ້ອງການກິນ," ແລະໄລຍະທີ່ເອີ້ນວ່າພື້ນຖານການເກັບຮັກສາ pantry ຫຼືອາຫານ.
ເນື່ອງຈາກວ່າປະເພນີຂອງເຄື່ອງປັກຮັກສາທີ່ມີອາຍຸຍືນກ່ອນທີ່ຈະເຮັດໃຫ້ເຢັນ, ມັນກວມເອົາເຕັກນິກຄລາສສິກຈໍານວນຫຼາຍສໍາລັບການກະກຽມແລະຮັກສາອາຫານເຊັ່ນ: ຫມາກໂປມແລະ galantines (ເຊິ່ງແມ່ນການປຸງແຕ່ງຂາໄກ່ stuffed ແລະການເວົ້າຢ່າງກວ້າງຂວາງ).
ເຖິງແມ່ນວ່າກ່ອນທີ່ຈະຕູ້ເຢັນ, ເຮືອນຄົວ, ໂດຍສະເພາະແມ່ນຂະຫນາດໃຫຍ່, ບ່ອນທີ່ chefs ຜູ້ທີ່ແຕ່ງຢູ່ສໍາລັບຄ່າພາກຫຼວງແລະອື່ນໆທີ່ເອີ້ນວ່າ "nobility" ປະຕິບັດຫນ້າທີ່ຂອງເຂົາເຈົ້າ, ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວມີພື້ນທີ່ທີ່ຖືກສ້າງຂຶ້ນເພື່ອຮັກສາອຸນຫະພູມເຢັນ, ປົກກະຕິແລ້ວ cellar ຂອງບາງຊະນິດ.
ນີ້ແມ່ນບ່ອນທີ່ວິທີການປົກປັກຮັກສາສະບຽງອາຫານຕ່າງໆໄດ້ຖືກນໍາໃຊ້, ແລະບາງຄັ້ງກໍ່ມີການຄິດຄົ້ນ, ບໍ່ວ່າຈະເປັນການຂີ້ເຫຍື້ອ, ເກືອຫຼືອາກາດແຫ້ງ, ທັງຫມົດແມ່ນຢູ່ໃນຈຸດປະສົງຕົ້ນຕໍຂອງການກະກຽມແລະຮັບໃຊ້ອາຫານ.
Garde Manger ແລະການຮັກສາອາຫານ
ເພື່ອເຂົ້າໃຈວ່າມັນສາມາດຮັກສາສະບຽງອາຫານໂດຍໃຊ້ເຕັກນິກເຫຼົ່ານີ້, ມັນຊ່ວຍໃຫ້ຈື່ໄດ້ວ່າການຂາດສານອາຫານແມ່ນເກີດມາຈາກເຊື້ອແບັກທີເຣັຍ, ຊຶ່ງເປັນສິ່ງທີ່ມີຊີວິດຊີວາທີ່ຈໍາເປັນຕ້ອງມີ ອາຫານ, ນ້ໍາແລະອົກຊີເຈນເພື່ອຄວາມຢູ່ລອດ ແລະການແຜ່ພັນ.
ອາຫານແມ່ນອາຫານຂອງພວກເຮົາ, ສິ່ງໃດກໍ່ຕາມພວກເຮົາກໍາລັງພະຍາຍາມຢຸດເຊົາການບໍ່ດີ. ການຮັກສາມັນຈຶ່ງຫມາຍເຖິງການໃຊ້ວິທີການທໍາລາຍເຊື້ອແບັກທີເຣັຍເຫຼົ່ານີ້ບາງຢ່າງ, ບໍ່ວ່າຈະເປັນການສູນເສຍນ້ໍາຫລືນ້ໍາ, ຫຼືໂດຍການສ້າງບາງເງື່ອນໄຂອື່ນໆທີ່ເຮັດໃຫ້ມັນບໍ່ສະບາຍຕໍ່ເຊື້ອແບັກທີເຣັຍເຫລົ່ານີ້ (ອຸນຫະພູມແລະຄວາມກົດດັນແມ່ນສອງປັດໃຈເພີ່ມເຕີມ).
ຕົວຢ່າງເຊັ່ນ confit ເປັນເທກນິກປົກປັກຮັກສາທີ່ງ່າຍດາຍທີ່ເຮັດວຽກໂດຍການເກັບຮັກສາເປັນສິ່ງທີ່ຜ່ານການປຸງແຕ່ງເຊັ່ນ: ຂາເປັດໃນບັນຈຸຢູ່ໃນນໍ້າມັນເອງ. ໄຂມັນສ້າງປະທັບຕາທີ່ມີນ້ໍາຫນັກ, ລົບລ້າງເຊື້ອແບັກທີເຣັຍທີ່ເຮັດໃຫ້ເສຍທາດອົກຊີເຈນ, ແລະປົກປັກຮັກສາລາຍການທາດໂປຼຕີນພາຍໃຕ້ການເຮັດຄວາມເຢັນ.
ໃຫ້ສັງເກດວ່າມັນຍັງມີຄວາມສໍາຄັນທີ່ຈະເກັບຮັກສາໄວ້ໃນສະຖານທີ່ທີ່ມີຄວາມເຢັນເພາະໄຂມັນສາມາດເຮັດໃຫ້ເກີດຄວາມຮຸນແຮງຖ້າມີຄວາມຮ້ອນເກີນໄປ.
ໃນຄວາມເປັນຈິງ, ໃນຂະນະທີ່ພວກເຮົາບໍ່ຄິດວ່າມັນເປັນສິ່ງດັ່ງກ່າວ, ການປຸງແຕ່ງຜະລິດຕະພັນຫຍ້າແມ່ນເປັນຮູບແບບຂອງການຮັກສາອາຫານ. ເນີຍແຂງແມ່ນເຮັດດ້ວຍ curdling ທາດໂປຼຕີນໃນ້ໍານົມ (ບໍ່ວ່າຈະມີວັດທະນະທໍາທີ່ມີຊີວິດຫຼືອາຊິດອ່ອນໆ), ແລະຫຼັງຈາກນັ້ນກົດນ້ໍາສ່ວນໃຫຍ່ອອກ, ປ່ອຍໃຫ້ທາດໂປຼຕີນແລະໄຂມັນເທົ່ານັ້ນ.
ດັ່ງນັ້ນ, ນົມສົດ, ເຊິ່ງມັນເປັນທໍາມະຊາດທີ່ສູງທີ່ສຸດ, ຖືກຫັນປ່ຽນໄປເປັນຜະລິດຕະພັນທີ່, ເນື່ອງຈາກວ່າມັນມີຄວາມຊຸ່ມຕ່ໍາ, ສາມາດເກັບຮັກສາໄວ້ໃນຫຼາຍໆເດືອນໃນຫ້ອງເຢັນຫຼືແມ້ກະທັ້ງຖ້ໍາ.
ໃນສິລະປະການອາຫານທີ່ທັນສະໄຫມ, ເຄື່ອງອາຫານທີ່ມີອາຍຸລະດູການສາມາດອ້າງເຖິງຜູ້ທີ່ເບິ່ງແຍງການຜະລິດອາຫານເຢັນ. ເຊັ່ນດຽວກັນ, ຜູ້ຕາງຫນ້າສວນສາທາລະນະຍັງສາມາດອ້າງອີງເຖິງພື້ນທີ່ສະເພາະຂອງເຮືອນຄົວທີ່ຜະລິດອາຫານເຢັນໄດ້ເກີດຂື້ນ.