ໃນສິລະປະການອາຫານ, ການພົວພັນ ແມ່ນຄໍາທີ່ກວ້າງຂວາງເຖິງຂະບວນການຂອງການເພີ່ມຄວາມຫນາຂອງນ້ໍາສົ້ມທີ່ນໍາໃຊ້ທາດແປ້ງ (ເຊັ່ນແປ້ງຫຼືເມັດເຂົ້າໂພດ), ຫມາກໄຂ່ຫລັງໄຂມັນ, ໄຂມັນ, foie gras ຫຼືຜັກທຽມ.
ສ່ວນໃຫຍ່ທີ່ສຸດ, ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ການພົວພັນຄໍາວ່າຫມາຍເຖິງການປະສົມຂອງ yolks ໄຂ່ແລະຄີມຫນັກທີ່ຖືກນໍາໃຊ້ເພື່ອຫນາຂອງ sauce ໄດ້.
ບາງຄັ້ງທ່ານອາດຈະເຫັນວ່າມັນຖືກເອີ້ນວ່າ ການພົວພັນຂັ້ນສຸດທ້າຍ, ຫຼືການພົວພັນຂັ້ນສຸດທ້າຍ, ເພາະວ່າມັນແມ່ນ (ໂດຍທັງປະເພນີແລະຄວາມຈໍາເປັນ) ສິ່ງສຸດທ້າຍທີ່ສຸດໃນແຜ່ນ.
ໂດຍຄວາມຈໍາເປັນເພາະວ່າໃນຫຼາຍໆກໍລະນີການຕິດຕໍ່ຈະທໍາລາຍຫຼືຂີ້ຝຸ່ນຖ້າມັນຖືກຕົ້ມ (ເຖິງແມ່ນວ່າບາງຄັ້ງຂອງ ການປາດຢາງອ່ອນໆ ມັກຈະດີ).
ການພົວພັນແບບງ່າຍດາຍແມ່ນບັນລຸໄດ້ໂດຍໃຊ້ເຕັກນິກທີ່ເອີ້ນວ່າ monter au butter (ຊື່ Anthony Bourdain ທີ່ຂຽນໃນປື້ມ Kitchen Confidential ຂອງລາວ), ຊຶ່ງປະກອບດ້ວຍການຊຸກຍູ້ປະໂຫຍດຂອງມັນເຂົ້າໄປໃນຊອດຂອງທ່ານກ່ອນທີ່ຈະໃຫ້ບໍລິການ. ນີ້ເຮັດວຽກເລັກນ້ອຍເຊັ່ນດຽວກັບວິທີການເຮັດສະ ບູ່ຂາວ - ຊຶ່ງຫມາຍຄວາມວ່ານ້ໍາເມັດໄຂມັນຜູກກັບແຫຼວໃນຊອດເພື່ອສ້າງຄວາມຫນາແຫນ້ນຂອງອາຍພິດແລະການເພີ່ມນໍ້າຫອມ.
ດ້ານວິຊາການ, ການເພີ່ມຄີມທີ່ຫນັກໃຫ້ກັບຊອດແມ່ນຮູບແບບຂອງການພົວພັນ, ໃນລະດັບທີ່ໄຂມັນໃນຄີມດັ່ງກ່າວປະຕິບັດຄ້າຍຄືມັນເບີໃນ monter au butter. ທ່ານຈໍາເປັນຕ້ອງໃຊ້ຄີມຫນັກ, ແຕ່ວ່າ. ເຄິ່ງຫນຶ່ງແລະເຄິ່ງຫນຶ່ງ ຫຼື້ໍານົມຈະ curdle .
ເຈົ້າຫນ້າທີ່ບາງຄົນຜະລິດສາຍພັນທີ່ໃຊ້ໄຂ່ມຸກໄຂ່ລວມກັບເລືອດ (ບໍ່ແມ່ນຂອງເຂົາເຈົ້າເອງ) ຫຼືແມ້ກະທັ້ງຫຼາຍເກີນໄປ, roses lobster.
ຂີ້ຝຸ່ນເຂົ້າສາລີ, ເຊິ່ງເປັນອາຫານທີ່ຍັງເປັນປະໂຫຍດທີ່ມີປະໂຫຍດໂດຍສະເພາະ, ແມ່ນຮູບແບບຂອງການພົວພັນ, ເຊັ່ນດຽວກັບ beurre manie, ທີ່ flour flour ແລະ butter ປະສົມກັນແລ້ວ whisked ເຂົ້າໄປໃນຍັງ sauce simmering. (ໃຫ້ສັງເກດວ່ານ້ໍາມັນມະພ້າວແຕກຕ່າງຈາກ ສີແດງ , ຜະສົມຜະສານແປ້ງແລະມັນເບີທີ່ຖືກຕົ້ມກ່ອນທີ່ຈະຂັດຂີ້ເຫຍື້ອລົງໃສ່ມັນ.)
ສ່ວນໃຫຍ່ຂອງເວລາ, ເຖິງແມ່ນວ່າ, ດັ່ງທີ່ຂ້າພະເຈົ້າໄດ້ກ່າວມາກ່ອນຫນ້ານີ້, ການພົວພັນຫມາຍຄວາມວ່າການຜະສົມຂອງໄຂ່ມຸກໄຂ່ແລະຄີມຫນັກ. ຊອດ Allemande ຄລາສສິກແມ່ນປະກອບດ້ວຍການເຊື່ອມຕໍ່ເຂົ້າໄປໃນນ້ໍາຊຸບ, ເຊັ່ນ:
- ໃນເຫລັກສະແຕນເລດຫຼືໂຖປັດສະວະແກ້ວ, ຮວບຮວມກັນກັບຄີມແລະໄຂ່ມຸກໄຂ່ຈົນກ້ຽງ. ນີ້ຜະສົມໄຂ່ສີຄີມແມ່ນການພົວພັນຂອງທ່ານ.
- ຄ່ອຍໆຕື່ມກ່ຽວກັບຈອກຮ້ອນveloutéເຂົ້າໃນການພົວພັນ, whisking constantly ເພື່ອ yolks ໄຂ່ບໍ່ curdle ຈາກຄວາມຮ້ອນ.
- ໃນປັດຈຸບັນ whisk ຄ້າງຫ້ອງການອົບອຸ່ນກັບຄືນໄປບ່ອນveloutéໄດ້.
- ເອົານ້ໍາຊອດຄືນໄປບ່ອນທີ່ມີນ້ໍານົມອ່ອນໆສໍາລັບເວລາພຽງແຕ່, ແຕ່ຢ່າປ່ອຍໃຫ້ມັນຕົ້ມ, ຫຼືມັນຈະຄ້ຽວ.
ຍັງເບິ່ງ: ວິທີການ້ໍາເຜີ້ງທີ່ມີ Roux