ຮຽນຮູ້ກ່ຽວກັບວິທີການເພີ່ມຄວາມອົບອຸ່ນໃຫ້ກັບສ່ວນປະກອບເຢັນ
Tempering ແມ່ນຄໍາສັບທີ່ໃຊ້ໃນການປຸງແຕ່ງອາຫານໃນເວລາທີ່ສ່ວນປະກອບສອງຫຼືສອງຕ້ອງມີຄວາມຫມັ້ນຄົງ, ຊຶ່ງຫມາຍຄວາມວ່າລັກສະນະຂອງມັນຍັງຄົງຢູ່ຄືກັນແລະບໍ່ປ່ຽນແປງໃນທາງໃດກໍ່ຕາມ. ພວກເຮົາເຫັນເຕັກນິກນີ້ທີ່ໃຊ້ໃນເວລາທີ່ປະສົມປະສານສ່ວນປະກອບທີ່ມີແຕ່ລະອຸນຫະພູມທີ່ແຕກຕ່າງກັນຫມົດ. ໃນເຮືອນຄົວ, ສໍາລັບຕົວຢ່າງ, ໃນເວລາທີ່ມີນ້ໍາຮ້ອນເຊັ່ນ: ແກງຫຼືຫຼັກຊັບປະສົມກັບຜະລິດຕະພັນທີ່ເຢັນເຊັ່ນຄີມຫຼືໄຂ່ສົ້ມຫຼືໄຂ່, ຜະລິດຕະພັນທີ່ເຢັນນັ້ນມັກຈະ curdle ຍ້ອນຄວາມຮ້ອນຂອງແກງ coagulates ໂປຕີນໃນນົມ.
ອຸນຫະພູມຖືກນໍາໃຊ້ເພື່ອຫຼີກເວັ້ນການເກີດນີ້.
ເຕັກນິກການດູດຊືມຍັງໃຊ້ໃນເວລາທີ່ການເພີ່ມໂກເລດໂກນຫມາກໃຫ້ສ່ວນປະກອບອື່ນໆເພື່ອປ້ອງກັນບໍ່ໃຫ້ມັນລຸດລົງ, ແຕ່ນີ້ບໍ່ຄວນສັບສົນກັບວິທີການແຊ່ໂກເລດໃນການເຮັດເຂົ້າຫນົມ; ໂກເລດແມ່ນ tempered ໂດຍການເຮັດຄວາມຮ້ອນແລະເຢັນແລະການໃຫ້ຄວາມຮ້ອນອີກເທື່ອຫນຶ່ງເພື່ອສະຖຽນລະພາບໄຂມັນໃນໂກເລດດັ່ງນັ້ນມັນຈະບັນລຸຮູບລັກສະນະທີ່ມີສີເຫຼືອງແລະບໍ່ crystallize ຫຼື "ດອກໄມ້" ເມື່ອມັນເຢັນ.
ວິທີເຮັດຄວາມສະອາດ
ຄວາມຊຸ່ມຊື່ນຊ້າໆເພີ່ມຂຶ້ນ - ຄໍາທີ່ສໍາຄັນນີ້ແມ່ນ "ຊ້າ" - ຄວາມຮ້ອນຂອງສ່ວນຜະສົມທີ່ເຢັນດັ່ງນັ້ນອຸນຫະພູມຂອງມັນຈະຄ່ອຍໆເພີ່ມຂຶ້ນແລະກາຍເປັນທີ່ເຫມາະສົມກັບອຸນຫະພູມຂອງສ່ວນປະກອບຮ້ອນ (ເຊິ່ງຊ້າລົງຊ້າລົງເມື່ອມັນຕິດຕໍ່ກັບອາຫານເຢັນ ) ອາການຊ໊ອກຂອງສ່ວນປະກອບເຢັນໄວໆທີ່ປ່ຽນໄວສາມາດປຸງແຕ່ງແລະປ່ຽນແປງອົງປະກອບຂອງມັນ, ເຮັດໃຫ້ມັນປຸງແຕ່ງໄວເກີນໄປ, curdle, seize, break, lump up, ຫຼືແບ່ງປັນ.
How to Temper
ຄວາມຮ້ອນແມ່ນມັກຈະຖືກເອີ້ນໃນສູດທີ່ທ່ານກໍາລັງເຮັດນ້ໍາຊອດ, ຄີມ, ຄີມສະແຕນເລດ, ບາງແກງຄີມ, ແລະສູດປຸງແຕ່ງລວມທັງຄີມສົ້ມ.
ວິທີການທົ່ວໄປແມ່ນການເພີ່ມຈໍານວນນ້ອຍຂອງແຫຼວຮ້ອນໃຫ້ສ່ວນຜະສົມທີ່ເຢັນ. ນີ້ສາມາດເຮັດໄດ້ໂດຍການຈັດວາງສິ່ງທີ່ເຢັນໃນໂຖປັດສະວະ heatproof ແລະຫຼັງຈາກນັ້ນ whisking briskly ໃນ ladles ບໍ່ຫຼາຍປານໃດຂອງສ່ວນປະກອບຮ້ອນແລະປະສົມຫຼື whisking ຈົນກ່ວາລວມ. ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ທ່ານຈໍາເປັນຕ້ອງເພີ່ມປະສົມສະຫວ່າງເຂົ້າໄປໃນສ່ວນທີ່ເຫຼືອຂອງແຫຼວຮ້ອນ.
ຕົວຢ່າງເຊັ່ນຖ້າສູດຂອງທ່ານຮຽກຮ້ອງໃຫ້ທ່ານສົມທົບການ້ໍານົມທີ່ມີໄຂ່ທີ່ມີໄຂ່ (ເຊັ່ນດຽວກັນກັບສີຄີມຜັກບົ່ວ), ທ່ານຈໍາເປັນຕ້ອງເພີ່ມຈໍານວນນ້ອຍໆນົມຮ້ອນໃຫ້ໄຂ່ແລະຮວບຮວມຈົນກ່ວາກັນ. ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ທ່ານຈະໃຊ້ເວລາປະສົມນີ້ແລະຕື່ມມັນກັບນົມຮ້ອນແລະ whisk. (ຖ້າທ່ານພຽງແຕ່ເພີ່ມໄຂ່ກັບນໍ້ານົມຮ້ອນທ່ານກໍ່ຈະມີໄຂ່ຂື້ນໃນນົມ.)
ສູດທີ່ມີທາດແປ້ງສ່ວນປະກອບ
ຖ້າທ່ານຕ້ອງການລອງມືຂອງທ່ານໃນເຕັກນິກການປວດລ້າວນີ້, ທ່ານຈະມີສູດທັງສອງຢ່າງທີ່ຫນ້າຮັກແລະຫວານທີ່ເອີ້ນວ່າວິທີການ. ສູດທີ່ລວມທັງຄີມສົ້ມ, ເຊັ່ນ ແກງເຂົ້າໂອດ, ເຂົ້າບາເລ ແລະ meatballs ໃນສົ້ມສົ້ມ - ເຫັດ ຕ້ອງຮີບຮ້ອນຄີມສົ້ມເຢັນດ້ວຍແຫຼວຮ້ອນ. ສໍາລັບສູດ dessert ທີ່ສາມາດນໍາໃຊ້ໄດ້ໃນຫລາຍວິທີ, ສີຄີມເຄັດ ລັບທີ່ມີປະໂຫຍດສູງສຸດສໍາລັບ vanilla ແມ່ນເຫມາະສົມສໍາລັບການຮຽນຮູ້ຄວາມຮ້ອນແລະສູດທີ່ຍິ່ງໃຫຍ່ທີ່ມີຢູ່ພາຍໃຕ້ສາຍແອວຂອງທ່ານ. ແລະຕົ້ນສະບັບຄວາມຮ້ອນກັບ ສີຄີມກ້ອນເລດຄລາສສິກ - ທຸກຄົນຈະຂໍຂອບໃຈທ່ານ!