ເຂົ້າຈີ່ Pumpernickel ແມ່ນມາຈາກພາກເຫນືອຂອງປະເທດເຢຍລະມັນ, ໂດຍສະເພາະແມ່ນເກາະຊິດສະເຕີ, ບ່ອນທີ່ມີອາຫານທີ່ມີອາຍຸຍືນຍາວທີ່ສຸດ, ໄດ້ຮັບການປະຕິບັດງານຕັ້ງແຕ່ 1570 ປີກ່ອນ. ມັນໄດ້ຖືກທໍາອິດຈາກຫມາກໄມ້ປ່າເມັດ rye ແຊ່ນ້ໍາແລະ simmered ແລະ flour rye, ໂດຍບໍ່ມີການ leavening ຕື່ມອີກ, ແລະ baked ໃນເຕົາອົບເປັນ 24 ຊົ່ວໂມງ.
ສູດໃຫມ່ກວ່າໃຊ້ເຂົ້າຫນຽວ, ເຂົ້າຈີ່, ແລະເຊື້ອລາເພື່ອເຮັດໃຫ້ອາບນ້ໍາມັນຂື້ນ, ເຮັດໃຫ້ເຂົ້າຈີ່ທີ່ປະມານ 16 ຊົ່ວໂມງ. ການປະຕິກິລິຍາຂອງ Maillard ໃນເຂົ້າຈີ່ເຮັດໃຫ້ນ້ໍາຕານເຂັ້ມແລະເພີ່ມຂັ້ນຕອນຂອງການປຸງລົດຊາດ. ຫວານ, toasty, ແລະເຖິງແມ່ນວ່າກິ່ນຫອມ bacon ພຽງເລັກນ້ອຍແລະມີລົດຊາດທີ່ສາມາດໄດ້ຮັບການພົບໃນເຂົ້າຈີ່ pumpernickel ທີ່ຕົວຈິງແລ້ວບໍ່ມີໄຂມັນແລະພຽງເລັກນ້ອຍ, ຖ້າມີ, ເພີ່ມ້ໍາຕານ.
ສູດນີ້ແມ່ນສາມາດປັບຕົວໄດ້ຈາກປື້ມປຸງແຕ່ງອາ ຫານ ໂດຍ Jeffery Hamelman.
ສິ່ງທີ່ທ່ານຕ້ອງການ
- ສໍາລັບ Starter Sourdough:
- ປະມານ 2 1/2 ຈອກ (270 ກໍາ) flour rye ທັງຫມົດ
- 1 1/4 ຈອກ (270 ກຼາມ) ນ້ໍາ
- 1 ບ່ວງທີ່ສົດຊື່ນ
- cultured sourdough
- ສໍາລັບ Rye Soaker:
- 1 ຈອກ (180 ກຼາມ) ຫມາກໄມ້ປ່າເມັດ rye
- ສໍາລັບເຂົ້າຈີ່ເກົ່າ "Altus" Soaker:
- 3 3/4 ຈອກ (180 ກຼາມ) ເຂົ້າຈີ່ເກົ່າ
- ສໍາລັບ Dough ສຸດທ້າຍ:
- 1 ກ້ອນ 3/4 ຈອກ (224 ກຼາມ) ແປ້ງເຂົ້າຈີ່
- 1 3/4 ຈອກ (224 ກຼາມ) rye cracked (ຖ້າທ່ານບໍ່ສາມາດຊອກຫາ rye cracked, ທ່ານສາມາດຟັກ rye ທັງຫມົດໃນໂຮງສີກາເຟເກົ່າຫຼືເມັດພືດ.)
- 1 ບ່ວງ (17 ກໍາ) ເກືອ
- 2 ບ່ວງກາເຟ (6 ກຼາມ) ເມັດທັນທີ
- 1 1/2 ຊ້ອນໂຕ໊ະ (36 ກຼາມ) ນໍ້າຕານເຂັ້ມ
ວິທີການເຮັດມັນ
ກະກຽມ Sourdough Starter ແລະ Rye Berry Soaker ໃນມື້ກ່ອນ
- ຖ້າທ່ານບໍ່ ປະຕິເສດເຄື່ອງເລີ່ມຕົ້ນ ໃນຕູ້ເຢັນໃນເວລາໃດກໍ່ຕາມ, ເຮັດດັ່ງນັ້ນ 2 ມື້ກ່ອນທີ່ທ່ານວາງແຜນໃນການອົບ. ເປັນສົ້ມ rye ແມ່ນດີທີ່ສຸດແຕ່ຖ້າທ່ານພຽງແຕ່ມີເມັດເຂົ້າຈີ່, ມັນກໍ່ຈະເຮັດວຽກ, ເຊັ່ນກັນ.
- ສ້າງເຄື່ອງປາດສະຫນິດຂອງທ່ານໂດຍການປົນນ້ໍາມັນຂຽວ, ນ້ໍາ, ແລະບ່ວງຫນຶ່ງເຂົ້າໃນໂຖປັດສະວະຈົນກ່ວາແປ້ງທັງຫມົດຖືກດູດຊືມ. ກວມເອົາຖົງຢາງໃຫ້ແຫນ້ນແຫນ້ນເພື່ອບໍ່ໃຫ້ແຫ້ງແລະປ່ອຍໃຫ້ມັນຢູ່ໃນອຸນຫະພູມໃນຫ້ອງສໍາລັບ 16 ຫາ 18 ຊົ່ວໂມງ. ນີ້ແຫ້ງຄວນພັດທະນາກິ່ນຫອມບາງ.
- ວາງຫມາກແຫ້ງເປືອກແຂງໃນເຕົາ, ກວມເອົາ 2 ນິ້ວຂອງນ້ໍາແລະອອກຈາກອຸນຫະພູມໃນຫ້ອງກາງຄືນ.
ການເຮັດໃຫ້ຂີ້ຝຸ່ນ
- ໃນມື້ຕໍ່ມາ, ນໍາຫມາກໄມ້ປ່າເມັດ rye ໃນແຊ່ໃຫ້ຕົ້ມ (ຕື່ມນ້ໍາຕາມຄວາມຈໍາເປັນ) ແລະຈືນເຂົ້າຈີ່ຈົນອ່ອນໆ, 30 ນາທີຫາ 1 ຊົ່ວໂມງ. ລ້າງແລະກໍານົດຫລີກໄປທາງຫນຶ່ງ.
- ເອົາເຂົ້າຈີ່ອາຍຸ, ລວມທັງ crusts, ໃນໂຖປັດສະວະແລະງາມແລະນ້ໍາຕົ້ມ; ອອກຈາກຫຼາຍໆນາທີຫຼືຍາວກວ່າ. ຖ້າມັນເປັນເຂົ້າຈີ່ອ່ອນ, ມັນຈະລຸດລົງຢ່າງໄວວາ; ຖ້າມັນມີອາຍຸ pumpernickel ເກົ່າ, ມັນອາດໃຊ້ເວລາດົນກວ່າທີ່ຈະເຮັດໃຫ້ອ່ອນລົງ.
- ບີບນ້ໍາອອກຈາກເຂົ້າຈີ່ (ມັນຈະຄ້າຍກັບເຂົ້າຫນົມປັງຫຼືດິນເຜົາ) ແລະວາງອອກ.
- ວາງທັງຫມົດຂອງສ່ວນປະກອບສໍາລັບການ Dough ສຸດທ້າຍໃນໂຖປັດສະວະຂອງເຄື່ອງປະສົມໄຟຟ້າທີ່ຕິດກັບ hook dough ແລະປະສົມສຸດຄວາມໄວຕ່ໍາສໍາລັບການ 10 ນາທີ.
- ຕື່ມນ້ໍາຫຼືຝຸ່ນຕາມຄວາມຕ້ອງການເພື່ອສ້າງບານ dough ທີ່ມີພຽງແຕ່ຫນຽວເລັກນ້ອຍ. ຈໍານວນເງິນຈະແຕກຕ່າງກັນ, ອີງຕາມນ້ໍາທີ່ມີຢູ່ໃນເຂົ້າຈີ່ແລະຫມາກໄມ້ປ່າເມັດ.
- Knead ສຸດເຄົາເຕີສໍາລັບສອງສາມນາທີເພື່ອເຮັດໃຫ້ການປັບປຸງສຸດທ້າຍ. ຮູບແບບເຂົ້າໄປໃນບານແລະໃຫ້ມັນພັກຜ່ອນໃນບ່ອນທີ່ອົບອຸ່ນສໍາລັບ 1 ຊົ່ວໂມງ.
- ເຕົ້າໂຮມເຕົາອົບປະມານ 350 F, ດີກວ່າມີແກ້ວປະເພດໃດຫນຶ່ງຫຼືຮູບແບບການເກັບຮັກສາຄວາມຮ້ອນອື່ນໃນເຕົາອົບ. ນ້ໍາມັນແລະແປ້ງ 2 ຫຼືຫຼາຍກວ່າເຂົ້າຈີ່ຫຼື Pullman pans (ມີຝາ, ຍັງເອີ້ນວ່າ "ຄວາມເຈັບປວດຂອງແມ່").
- ແບ່ງປັນ dough ຕາມຄວາມຕ້ອງການເພື່ອໃຫ້ຮູບແບບເຂົ້າຈີ່ຂອງທ່ານ. ສ້າງ dough ເຂົ້າໄປໃນ loaves ແລະສະຖານທີ່ໃນ pans ໄດ້. ຂີ້ຝຸ່ນດ້ວຍຝຸ່ນ, ປົກຫຸ້ມ, ແລະໃຫ້ເພີ່ມສູງຂຶ້ນໃນ 30 ນາທີໃນບ່ອນທີ່ອົບອຸ່ນ.
- ກວມເອົາຝາ loaf ກັບ foil ອະລູມິນຽມ oiled, wrapping ແຫນ້ນ.
Baking the Bread
ທ່ານຕ້ອງການກິນເຂົ້າຈີ່ໃນເຕົາອົບໂດຍໃຊ້ອຸນຫະພູມຫຼຸດລົງເທື່ອລະຫນ້ອຍຫຼາຍກວ່າຊົ່ວໂມງ.
ມັນດີທີ່ສຸດທີ່ຈະເລີ່ມຕົ້ນກາງວັນເພື່ອໃຫ້ເຂົ້າຈີ່ສາມາດນັ່ງຢູ່ໃນເຕົາອົບ (ແຕ່ປິດ) ເຕົາອົບຄືນຄືນ.
- ໃສ່ຝານ້ໍາໃນເຕົາອົບແລະຕົ້ມໃຫ້ 350 F ຕໍ່ 1 ຊົ່ວໂມງ.
- ເຕົາເຕົາອົບລົງໃຫ້ 325 F ແລະ bake ສໍາລັບ 30 ນາທີ.
- ເຕົາເຕົາອົບລົງໄປ 300 F ແລະອົບ 1 ຊົ່ວໂມງ.
- ເຕົາເຕົາອົບລົງໄປຫາ 275 F ແລະ bake ສໍາລັບ 2 ຊົ່ວໂມງ.
- ເຕົາເຕົາອົບລົງໄປ 250 F ແລະ bake ສໍາລັບ 2 ຊົ່ວໂມງ.
- ເຕົາເຕົາອົບລົງໄປຫາ 225 F ແລະ bake 1 1/2 ຊົ່ວໂມງ.
- ເຕົາເຕົາອົບລົງໄປ 200 F ແລະ bake 1 1/2 ຊົ່ວໂມງ.
- ເຕົາເຕົາອົບແລະປ່ອຍຝາໃນເຕົາອົບຈົນກ່ວາຕອນເຊົ້າ (ເຕົາອົບຍັງຄົງຈະອົບອຸ່ນ).
ເຂົ້າຈີ່ແມ່ນຢູ່ໃນເຕົາອົບປະມານ 16 ຊົ່ວໂມງ. ປ່ອຍໃຫ້ສໍາລັບການເພີ່ມເຕີມ 24 ຊົ່ວໂມງຫໍ່ໃນຝ້າຍຫຼື linen ກ່ອນທີ່ຈະ slicing.