ຊັອກໂກແລດອາດຈະເປັນອາຫານຄຸ້ນເຄີຍແລະສ່ວນປະກອບທົ່ວໄປແຕ່ຄໍາວ່າ "ໂກເລດ" ສາມາດຫມາຍຄວາມວ່າມີຄວາມແຕກຕ່າງກັນ. ຄໍາງ່າຍໆຫນຶ່ງປະກອບດ້ວຍທຸກສິ່ງທຸກຢ່າງຈາກໂກເລດສີຂຽວອ່ອນ, ຫວານກັບຊັອກໂກແລດທີ່ມີຄວາມຊຸ່ມຊື່ນທີ່ສຸດແລະທຸກສິ່ງໃນລະຫວ່າງ. ສະນັ້ນ, ແມ່ນຫຍັງຄືໂກເລດ, ບ່ອນທີ່ມັນມາຈາກ, ແລະແນວໃດທັງຫມົດຂອງແນວພັນໂກເລດທີ່ ຫມາຍຄວາມວ່າ ?
ສະຫຼຸບໂດຍຫຍໍ້ຂອງຊັອກໂກແລດ
ຊັອກໂກແລດ, ດັ່ງທີ່ພວກເຮົາຮູ້ຈັກກັນເລື້ອຍໆ, ແມ່ນຜະລິດຕະພັນຂອງ ຂະບວນການປັບປຸງທີ່ຍາວນານ ເຊິ່ງເລີ່ມຕົ້ນດ້ວຍຫມາກ (ຖົ່ວຫມາກຖົ່ວ) ຂອງຕົ້ນຫມາກກ້ຽງ Theobroma cacao .
ຖົ່ວເຫຼືອງ, ຖົ່ວເຫຼືອງ, ຖົ່ວເຫຼືອງ, ຖົ່ວເຫຼືອງ, ຖົ່ວເຫຼືອງ, ຖົ່ວເຫຼືອງ, ຂົມແລະດິນ. ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ຜະລິດຕະພັນທີ່ຜະລິດໄດ້ປະກອບມີມັນເບີໂກໂກ້, ເປັນໄຂມັນແຂງ, ລຽບ, ໃຊ້ໃນອາຫານແລະເຄື່ອງສໍາອາງ, ແລະເຫລົ້າທີ່ເຮັດຈາກໂກເລດ, ຫຼືຖົ່ວເຫຼືອງ, ຖົ່ວເຫຼືອງ, ຖົ່ວເຫຼືອງ, ຖົ່ວ.
ຊັອກໂກແລດທີ່ມາຈາກຂະບວນການປັບປຸງນີ້ແມ່ນກໍານົດໂດຍປະລິມານຕ່າງໆຂອງມັນເບີໂກໂກ້ແລະເຄື່ອງດື່ມໂກເລດທີ່ໂກເລດມີ, ລວມທັງນ້ໍາຕານແລະສ່ວນປະກອບອື່ນໆທີ່ເພີ່ມເຂົ້າໃນການປະສົມ.
ຄໍາແນະນໍາສໍາລັບແນວພັນເລດ
ຄູ່ມືສັ້ນໆນີ້ກ່ຽວກັບຊະນິດຂອງໂກເລດຈະຍືນຍັນຊື່ຊັອກໂກແລດທີ່ແຕກຕ່າງກັນແລະຊ່ວຍໃຫ້ທ່ານ ເລືອກປະເພດໂກເລດທີ່ດີເລີດ ສໍາລັບສູດຂອງທ່ານ.
ຜົງໂກໂກ້: ຝຸ່ນ unsweetened ນີ້ແມ່ນເປືອກ, ຊ້ໍາຊ້ອນໂກເລດບາງສ່ວນ. ຜົງໂກໂກ້ເຮັດໃຫ້ມີລົດໂກເລດທີ່ເຂັ້ມແຂງແລະມີຢູ່ໃນ "Dutch-processed" (alkalized) ຫຼືແນວພັນທໍາມະຊາດ. ຜົງໂກໂກ້ທໍາມະຊາດແມ່ນສີເຫຼືອງອ່ອນ, ມີລົດຊາດໂກເລດທີ່ເຂັ້ມແຂງ, ຊັດເຈນ. ມັນເປັນກົດເລັກຫນ້ອຍ, ສະນັ້ນມັນດີທີ່ສຸດທີ່ຈະນໍາໃຊ້ຝຸ່ນເຄມີທໍາມະຊາດໃນສູດການໂທຫາສໍາລັບເນດ baking. ຜົງໂກໂກ້ Alkalized ແມ່ນສີເຂັ້ມ, ຫນ້ອຍອາຊິດ, ແລະມີລົດຊາດໂກເລດອ່ອນໂຍນ. ຜົງໂກໂກ້ Alkalized ແມ່ນແນະນໍາໃຫ້ສໍາລັບສູດທີ່ເອີ້ນວ່າສໍາລັບການຜັກບົ່ວ.
ຊັອກໂກແລດທີ່ບໍ່ແປກໃຈ: ເປັນທີ່ຮູ້ຈັກກັນດີວ່າເປັນ "ໂກດ" ຫຼື "baking" ໂກເລດ. ນີ້ແມ່ນເຫລົ້າທີ່ເຮັດຈາກໂກເລດທີ່ບໍລິສຸດ, ປະກອບດ້ວຍ sole ຖົ່ວເຫຼືອງຖົ່ວຫມາກຖົ່ວ. ເຖິງແມ່ນວ່າມັນມີລັກສະນະແລະມີກິ່ນຫອມຄືໂກເລດ, ມັນມີລົດຊາດທີ່ຂົມຂື່ນແລະບໍ່ມີຄວາມຫມາຍສໍາລັບການບໍລິໂພກຂອງມັນເອງ - ມັນຖືກນໍາໃຊ້ໃນການປຸງແຕ່ງທີ່ດີທີ່ສຸດໃນເວລາທີ່ມັນສາມາດນໍາໄປປະສົມກັບນໍ້າຕານເພື່ອເຮັດໃຫ້ມັນມີເນື້ອຫນັງຫຼາຍ. ເນື່ອງຈາກວ່າຫມາກຖົ່ວ cocoa ມີປະລິມານເທົ່າທຽມກັນຂອງມັນເບີໂກໂກ້ແລະຫມາກແຫ້ງເປືອກແຂງ cocoa, ເລດໂກດ unsweetened ປ່ອຍໃຫ້ມີລົດຊາດຊັອກໂກແລດທີ່ຮັ່ງມີ, ເພື່ອຜະລິດຕະພັນ baked. ຊັອກໂກແລດທີ່ບໍ່ໄດ້ຫວານແມ່ນສ່ວນປະກອບພື້ນຖານໃນທຸກຮູບແບບຂອງໂກເລດ, ນອກຈາກຊັອກໂກແລດຂາວ.
ຊັອກໂກແລດຊັອກໂກແລດ: ຊັອກໂກແລດທີ່ປະກອບດ້ວຍເຄື່ອງດື່ມໂກເລດ, ້ໍາຕານ, ຫມາກກ້ວຍ, vanilla ແລະ lecithin (emulsifier). ເນື້ອໃນຂອງຫມາກຖົ່ວຂຽວຂອງຊັອກໂກແລດຊ້ໍາສາມາດບັນຈຸຂື້ນຈາກ 30 ເປີເຊັນ (ຫວານຫວານ) ໄປ 70 ຫາ 80 ເປີເຊັນສໍາລັບແຖບຊ້ໍາທີ່ສຸດ. ໂກເລດ Bittersweet ແລະໂກເລດເຄິ່ງຫວານຍັງຕົກເຂົ້າໄປໃນຫມວດ "ຊັອກໂກແລດຊ້ໍາ".
ໂກເລດ Bittersweet: ໂກເລດ, ຕາມທີ່ກໍານົດໄວ້ໂດຍ FDA, ທີ່ມີຢ່າງຫນ້ອຍ 35 ສ່ວນຮ້ອຍຂອງສານສະກັດຈາກກາກບອນ. ແຖບທີ່ມີຄວາມຕື່ນເຕັ້ນຫຼາຍທີ່ສຸດປະກອບມີເຫລົ້າທີ່ເຮັດຈາກຊັອກໂກແລດຢ່າງຫນ້ອຍ 50 ເປີເຊັນ, ບາງແຖບຊຸກຍູ້ 70-80% ເລດເຫຼົ້າ. ຊັອກໂກແລດນີ້ມັກຈະມີລົດຊາດທີ່ຂົມຂື່ນຂົມຂື່ນຫຼາຍກວ່າຄີມຫວານຫຼືເຄິ່ງຫວານ. ຢ່າງໃດກໍ່ຕາມ, ນ້ໍາຕານໃນຊັອກໂກແລດບໍ່ໄດ້ຖືກຄວບຄຸມ, ດັ່ງນັ້ນແຖບ "ຂົມຂື່ນ" ຂອງຜູ້ຜະລິດອາດມີລົດຊາດຫວານກວ່າແຖບ "ເຄິ່ງຫວານ" ຂອງຄົນອື່ນ.
ຊັອກໂກແລດເຄິ່ງຫວານ: ນີ້ແມ່ນສ່ວນຫນຶ່ງຂອງອາເມລິກາ, ນິຍົມໂດຍ Nestle Toll ເຮືອນເຄິ່ງໂກນໂກເລດຊັອກໂກແລດ. ໂກເລດເຄິ່ງຫວານມີຢ່າງຫນ້ອຍ 35 ສ່ວນຮ້ອຍຂອງສານເຄມີທີ່ແຂງແລະຖືກຄາດວ່າຈະມີສີຊ້ໍາກວ່າຊັອກໂກແລດຊ້ໍາຫວານ, ແຕ່ວ່າຫວານກວ່າ bittersweet. ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ການຂາດການລະບຽບການກ່ຽວກັບເນື້ອໃນ້ໍາຕານຫມາຍຄວາມວ່າການຈັດປະເພດເຫຼົ່ານີ້ແມ່ນມີຄວາມກ່ຽວພັນແລະບໍ່ສອດຄ່ອງທົ່ວບັນດາເຄື່ອງຫມາຍ.
ຊັອກໂກແລດຫວານຫວານ: ແມ່ນ "ຊັອກໂກແລດຊ້ໍາ" ໃນແງ່ທີ່ວ່າມັນບໍ່ມີທາດແຫຼວໃນນົມ, ແຕ່ມັນຍັງມີອັດຕາສ່ວນສູງຂອງ້ໍາຕານແລະຫຼາຍກ່ວາ sweets ຫຼາຍຊະນິດອື່ນໆ. ຫລາຍຊະນິດຂອງໂກເລດຊ້ໍາຫວານມີພຽງແຕ່ 20 ຫາ 40 ສ່ວນຮ້ອຍຂອງສານສະກັດຈາກຫມາກກ້ວຍ.
ໂກເລດ້ໍານົມ: ນອກເຫນືອໄປຈາກບັນຈຸໂປຼແກຼມເບຍໂກແລດແລະໂກເລດ, ໂກເລດນົມກໍ່ປະກອບດ້ວຍ້ໍາຕານຂ້ອນຂ້າງ (ຫຼາຍຊະນິດຂອງປະເທດເອີຣົບ) ຫຼືທາດແຫ້ງທີ່ແຫ້ງແລ້ງ. ໂກເລດນົມຕ້ອງປະກອບມີເຫລົ້າທີ່ເຮັດຈາກໂກເລດຢ່າງຫນ້ອຍ 10 ສ່ວນຮ້ອຍ (ໃນສະຫະລັດອາເມລິກາ), ໄຂມັນເບີ 3.39 ສ່ວນຮ້ອຍແລະນົມແຂງ 12 ສ່ວນຮ້ອຍ. ຊັອກໂກແລດ້ໍາຕານມີຫຼາຍກ່ວາ sweeter ຫຼາຍກ່ວາຊັອກໂກແລດຊ້ໍາແລະມີສີສີມ້ານແລະລົດຊາດໂກເລດທີ່ຊັດເຈນຫນ້ອຍ. ໂກເລດ້ໍານົມແມ່ນມີຄວາມຫຍຸ້ງຍາກຫຼາຍທີ່ຈະສະທ້ອນໃຫ້ຖືກຕ້ອງແລະມີຄວາມກັງວົນຫຼາຍ ເກີນໄປ .
ຊັອກໂກແລດສີຂາວ: ໂກເລດ ສີຂາວໄດ້ຮັບຊື່ຈາກມັນເບີໂກໂກ້ທີ່ມັນມີແຕ່ບໍ່ມີສານໂກເລດຫຼືຜະລິດຕະພັນອື່ນ. ດັ່ງນັ້ນ, ມັນບໍ່ມີລົດຊາດໂກເລດຢ່າງຊັດເຈນແຕ່ມີລົດຊາດທີ່ມັກຄື vanilla ຫຼືສານປຸງແຕ່ງອື່ນໆ. ຕາມກົດຫມາຍ, ໂກເລດສີຂາວຕ້ອງປະກອບດ້ວຍມັນເບີເຄ້ກ 20 ເປີເຊັນຢ່າງຫນ້ອຍ, 14 ສ່ວນຮ້ອຍຂອງອາຫານທີ່ແຂງແລະນົມ 55 ສ່ວນຮ້ອຍ. ມີບາງຜະລິດຕະພັນ "ໂກເລດສີຂາວ" ທີ່ມີໄຂມັນຜັກແທນໄຂມັນຄາໂກ້ - ຄວນຈະຫຼີກເວັ້ນຈາກຈຸດປະສົງຂອງລົດຊາດຍ້ອນວ່າມັນບໍ່ມີຜະລິດຕະພັນໂກໂກ້ທັງຫມົດແລະບໍ່ແມ່ນສີຂາວທາງວິຊາການ.
ໂກເລດ Couverture: ສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນນໍາໃຊ້ໂດຍຜູ້ຜະລິດເບເກີນທີ່ເປັນມືອາຊີບຫຼືຜັກກາດ, ຊັອກໂກແລດນີ້ປະກອບດ້ວຍສ່ວນສູງ (ສ່ວນທີ່ເຫຼືອ 30 ສ່ວນຮ້ອຍ) ຂອງມັນເບີໂກໂກ້, ເຊັ່ນດຽວກັນກັບສ່ວນຮ້ອຍຂອງເຫລົ້າທີ່ເຮັດຈາກໂກເລດ. ອັດຕາສ່ວນສູງນີ້ເຮັດໃຫ້ລາຄາແພງ, ແຕ່ວ່າມັນຍັງຫມາຍຄວາມວ່າໂກເລດທີ່ໄດ້ຮັບຜົນຜະລິດແມ່ນລຽບແລະລື່ນເລີ້ມໄວແລະລຽບງ່າຍ. ໂກເລດ couverture ແມ່ນໂກເລດທີ່ຕ້ອງການສໍາລັບການຕົ້ມແລະ enrobing ເຂົ້າຫນົມອົມ. ມັນມາຢູ່ໃນແນວພັນສີມ້ານ, ນົມແລະຂາວ, ແລະສາມາດຊື້ອອນໄລນ໌ຫຼືຮ້ານຂາຍເຄື່ອງແຕ່ງກິນທີ່ດີທີ່ສຸດ.
Gianduja chocolate: Gianduja ແມ່ນຊື່ທີ່ໄດ້ຮັບການແຕ່ງຕັ້ງຈາກເລດໂກເລດທີ່ຜະລິດຈາກໂກເລດແລະຫມາກແຫ້ງເປືອກແຂງ. ການນໍາເຂົ້າ Hazelnut ແມ່ນພົບເຫັນຫຼາຍທີ່ສຸດ, ແຕ່ gianduja ຍັງສາມາດເຮັດໄດ້ດ້ວຍການນໍາໃຊ້ອັນມະມັນ. ມັນມາໃນແນວພັນນົມຫຼືຊັອກໂກແລດຊ້ໍາ. ຊັອກໂກແລດ Gianduja ສາມາດນໍາໃຊ້ເປັນ ເຄື່ອງປຸງລົດ ຫຼືແທນທີ່ຈະເປັນນົມຫຼືຊັອກໂກແລດຊ້ໍາ. ຢູ່ໃນອຸນຫະພູມຫ້ອງ, ມັນແມ່ນອ່ອນພຽງພໍທີ່ຈະໄດ້ຮັບການ rolled ຫຼືຕັດແຕ່ວ່າແມ່ນອ່ອນເກີນໄປທີ່ຈະນໍາໃຊ້ສໍາລັບ molding ເລດ.
ຊັອກໂກແລດ: "ເຄືອບໂກເລດ ", "ເຄືອບຮ້ອນ" ຫຼື "ເຄືອບສານເຄືອບ". ເງື່ອນໄຂເຫຼົ່ານີ້ແມ່ນຂື້ນກັບຜະລິດຕະພັນເຂົ້າຫນົມຕ່າງໆທີ່ມີລົດຊາດທີ່ມີຊັອກໂກແລດຊ້ໍາ, ນົມຫຼືຊັອກໂກແລດແລະທົດແທນນ້ໍາມັນຜັກຫຼືຕົ້ນປາມສໍາລັບມັນເບີໂກໂກ້ ທີ່ຢູ່ ຜະລິດຕະພັນເຫຼົ່ານີ້ແມ່ນລາຄາຖືກກວ່າລາຄາໂກເລດທີ່ສຸດ, ແລະບໍ່ມີລາຄາທີ່ສໍາຄັນຂອງຊັອກໂກແລດເຫຼົ້າ; ດັ່ງນັ້ນ, ພວກເຂົາບໍ່ມີລົດຊາດໂກເລດທີ່ເຂັ້ມແຂງຫຼື mouthfeel ທີ່ອຸດົມສົມບູນ. ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ພວກເຂົາມີຄຸນສົມບັດທີ່ດີເລີດແລະ melting ແລະດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງມັກຈະຖືກນໍາໃຊ້ໃນການເຮັດເຂົ້າຫນົມຫວານສໍາລັບການຕົ້ມຫຼື enrobing, ເນື່ອງຈາກວ່າພວກເຂົາບໍ່ຈໍາເປັນຕ້ອງ ຮ້ອນ ແລະສາມາດທົນກັບອຸນຫະພູມອາກາດສູງ. ຈົ່ງລະມັດລະວັງບໍ່ເຄີຍໃຊ້ຜະສົມສານເຄືອບທີ່ມີໂກເລດທີ່ແທ້ຈິງ, ເພາະວ່າໄຂມັນບໍ່ເຫມາະສົມແລະເຂົ້າຫນົມອົມທີ່ບໍ່ໄດ້ຜົນແລະບໍ່ມີສີຂຽວ.