ວິທະຍາສາດຂອງຂີ້ເຫງັນຂູດ

dough ເຂົ້າຈີ່ເຂົ້າຈີ່ແມ່ນການປະຕິບັດທີ່ໄດ້ກັບຄືນມາຫລາຍພັນປີ. ແຕ່ເປັນຫຍັງຜູ້ຜະລິດເຂົ້າຈີ່ຈຶ່ງໃຊ້ເວລາແລະພະລັງງານຫຼາຍເຂົ້າໃນການປະຕິບັດ? ຄໍາຕອບແມ່ນຢູ່ໃນທາດໂປຼຕີນທີ່ມີຢູ່ພາຍໃນເມັດທີ່ສະຫນອງຄວາມເຂັ້ມແຂງແລະໂຄງປະກອບການໃຫ້ແກ່ແປ້ງເຂົ້າຈີ່.

flour wheat ມີສອງທາດໂປຼຕີນ, gliadin ແລະ glutenin, ເຊິ່ງປະສົມປະສານ gluten ແບບຟອມ. ໃນເວລາທີ່ dough ເຂົ້າຈີ່ແມ່ນປະສົມທໍາອິດກັນ, ໂປຣຕີນເຫຼົ່ານີ້ໄດ້ຖືກກ້ຽງແລະ knotted ຮ່ວມກັນໂດຍບໍ່ມີຄໍາສັ່ງສະເພາະໃດຫນຶ່ງ.

ໃນຖານະເປັນ dough ເຂົ້າຈີ່ແມ່ນ kneaded, ທາດໂປຼຕີນເຫຼົ່ານີ້ບັນຈຸແລະ strands ຂອງຮູບຮ່າງ gluten ເພື່ອສ້າງເມັດພາຍໃນ dough ເຂົ້າຈີ່ໄດ້. ເມທິກນີ້ສ້າງຄວາມເຂັ້ມແຂງແລະໂຄງປະກອບ, ເຊິ່ງດັກກາກແລະອະນຸຍາດໃຫ້ແປ້ງເພີ່ມຂຶ້ນ.

Kneading by Hand

dough ເຂົ້າຈີ່ ໂດຍມືແມ່ນວິທີທີ່ເກົ່າແກ່ທີ່ສຸດແລະງ່າຍທີ່ສຸດໃນການຄວບຄຸມ. ມີເຕັກນິກຫຼາຍຢ່າງເພື່ອຂູດດ້ວຍມືໂດຍໃຊ້ມື, ເຊິ່ງທັງຫມົດນັ້ນກໍ່ມີສ່ວນຮ່ວມໃນການຍືດແລະຍືດຫຍຸ່ນຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງ.

ການກັ່ນຕອງເຂົ້າຈີ່ເບຍຂັ້ນພື້ນຖານໂດຍຜ່ານມືໂດຍທົ່ວໄປໃຊ້ເວລາປະມານ 10 ນາທີເພື່ອສ້າງ gluten ຢ່າງພຽງພໍ. ມັນສາມາດຖືກຕື່ມຊ້າລົງໄປໃນຂີ້ຝຸ່ນຍ້ອນວ່າມັນແມ່ນ kneaded ເພື່ອປ້ອງກັນບໍ່ໃຫ້ມັນຕິດ, ແຕ່ຄວນເອົາໃຈໃສ່ບໍ່ຄວນເພີ່ມຫຼາຍເກີນໄປ. ການເພີ່ມຝຸ່ນຫຼາຍເກີນໄປໃນລະຫວ່າງຂະບວນການນີ້ກໍ່ສາມາດສ້າງ dough ແຂງ, ແຫ້ງ. ໃນເວລາທີ່ dough ໄດ້ຖືກ kneaded ຢ່າງພຽງພໍ, ມັນຈະມີເນື້ອອ່ອນ, silky texture ແລະຈະກັບຄືນມາເມື່ອ poked ດ້ວຍນິ້ວມື.

Mechanical Kneading

ຂີ້ເຫຍື້ອຍັງສາມາດຖືກທໍາລາຍດ້ວຍການນໍາໃຊ້ເຄື່ອງເຂົ້າຈີ່ຫຼືເຄື່ອງປລັດສະຖານທີ່ມີການຕິດຂັດ.

ເຄື່ອງເຂົ້າຈີ່ແມ່ນເຄື່ອງອັດຕະໂນມັດຢ່າງເຕັມທີ່ເຮັດໃຫ້ພວກເຂົາເປັນຫຼັກຖານທີ່ຖືກຕ້ອງ. ການຂີ່ມ້າທີ່ມີ ເຄື່ອງປລັດສະຕິກ ແມ່ນໄວກ່ວາເກືອດ້ວຍມືແລະການດູແລຄວນໄດ້ຮັບການປະຕິບັດບໍ່ໃຫ້ເກີນໄປ.

No-Knead Breads

ຖ້າ kneading ແມ່ນຕ້ອງການຕິດຕັ້ງໂປຕີນແລະສ້າງເມັດ gluten, ມັນເບິ່ງຄືວ່າ counterintuitive ວ່າເຂົ້າຈີ່ບໍ່ມີໄຂມັນຈະຍັງສາມາດສ້າງຄວາມສະຫວ່າງ, ເຂົ້າຫນົມອົມ, ແຕ່ gluten ສາມາດສ້າງຕັ້ງຕາມທໍາມະຊາດ.

ການອະນຸຍາດໃຫ້ dough ກັບການຫມັກສໍາລັບ 12+ ຊົ່ວໂມງໃຫ້ yeast ແລະ enzymes ເວລາທີ່ຈະເຮັດວຽກ magic ຂອງເຂົາເຈົ້າ. Enzymes ພາຍໃນ flour ໄດ້ທໍາລາຍທາດໂປຼຕີນທີ່ມີ knotted ແລະອາຍແກັສທີ່ຜະລິດໂດຍເຊື້ອໄວຣັດທີ່ເຮັດໃຫ້ເກີດຄວາມຂຸ່ນຂີ້ເຫຍື້ອ, ເຮັດໃຫ້ການຜະລິດຂອງ kneading ການເຄື່ອນໄຫວຊ້າ. ເນື່ອງຈາກວ່າທາດໂປຼຕີນຖືກແບ່ງອອກເປັນຊິ້ນຂະຫນາດນ້ອຍໂດຍການປະຕິບັດ enzymatic ຂະຫຍາຍ, ພຽງແຕ່ຈໍານວນເງິນຂະຫນາດນ້ອຍຂອງທໍາມະຊາດ "kneading" ແມ່ນຈໍາເປັນເພື່ອສາຍໃຫ້ເຂົາເຈົ້າເຂົ້າໄປໃນ strands gluten. ສະນັ້ນ, ເຂົ້າຈີ່ບໍ່ມີໄຂມັນແມ່ນຕົວຈິງແລ້ວຫຼາຍກວ່າເຂົ້າຈີ່ລົດຂີ້ເຫຍື້ອ.

ພາຍໃຕ້ Kneading

ສິ່ງທີ່ເກີດຂຶ້ນຖ້າຫາກວ່າ dough ເຂົ້າຈີ່ແມ່ນບໍ່ kneaded ພຽງພໍຫຼືບໍ່ໄດ້ຮັບອະນຸຍາດໃຫ້ໃຊ້ເວລາທີ່ຈະກັບຕົນເອງ knead? dough ຈະບໍ່ມີຄວາມເຂັ້ມແຂງພຽງພໍທີ່ຈະຖືຮູບຮ່າງຂອງມັນຍ້ອນວ່າມັນ inflates ຈາກ gasses ເຊື້ອລາ. ແທນທີ່ຈະເຮັດໃຫ້ເກີດການໄຫຼອອກແລະອອກ, dough ຈະແຜ່ລາມອອກໄປໃນທິດສະດີແປນ, ພາຍນອກ. dough ອາດຈະຕົກລົງກັບຕົວມັນເອງແລະ collapse ເປັນກ໊າຊທີ່ຜະລິດໂດຍເຊື້ອລາຫນີຈາກ dough ໄດ້. ຂະຫນົມປັງເຜັດທີ່ໄດ້ຮັບການຕາກແດດຈະຖືກແບນແລະຫນາແຫນ້ນໃນໂຄງສ້າງ.