ມີພຽງແຕ່ສີ່ສ່ວນຜະລິດເຂົ້າຈີ່ທີ່ທ່ານຕ້ອງການ: flour, yeast, ນ້ໍາແລະເກືອ. ສ່ວນປະກອບອື່ນໆທັງຫມົດແມ່ນມີເພື່ອເພີ່ມກິ່ນ, ໂພຊະນາການ, ສີ, ແລະການປ່ຽນແປງຄຸນລັກສະນະຂອງ crumb ໄດ້. ເພື່ອໃຫ້ເປັນເຂົ້າຈີ່ທີ່ດີ, ທ່ານຄວນເຂົ້າໃຈເຖິງວິທີການວິທະຍາສາດຂອງວິທີການປະສົມປະສານເຫຼົ່ານີ້ປະສົມປະສານກັບການຜະລິດອາຫານທີ່ມີນ້ໍາຫນັກເບົາທີ່ມີຂີ້ຝຸ່ນທີ່ດີເລີດ. ນີ້ແມ່ນສິ່ງທີ່ປະກອບສ່ວນເຂົ້າຈີ່ອັນບໍລິສຸດເຮັດໃນ batter ຫຼື dough:
ຜົງ
Flour ສະຫນອງໂຄງສ້າງສໍາລັບຜະລິດຕະພັນ. ທາດໂປຼຕີນ, ຫຼືທາດໂປຼຕີນ, ໃນທາດແປ້ງ, ປະສົມປະສານກັບການສ້າງເວັບໄຊທ໌້ທີ່ຂີ້ຝຸ່ນອາກາດແລະຊຸດ. ທາດແປ້ງໃນຊຸດແປ້ງທີ່ມັນຮ້ອນເພື່ອເພີ່ມແລະສະຫນັບສະຫນູນໂຄງສ້າງ. ໃນ ຂະຫນົມປັງເຜັດ , ພວກເຮົາຕ້ອງການການຜະລິດເຫຼົ້າແວງຫຼາຍ, ເພາະວ່າມັນກໍ່ສ້າງເວັບໄຊທ໌້ທີ່ຂີ້ອາຍກາກບອນກ໊າຊແລະອາຍໃນເວລາກິນເຂົ້າ, ເພື່ອໃຫ້ເຂົ້າຈີ່ຂອງມັນ (ຍັງເອີ້ນວ່າ 'crumb'). ໄຂມັນແລະນໍ້າຕານຊ່ວຍປ້ອງກັນບໍ່ໃຫ້ເກີດ gluten. ມີນໍ້າຕານງ່າຍໆບາງຢ່າງທີ່ມີຢູ່ໃນທາດແປ້ງ, ຊຶ່ງເປັນອາຫານທີ່ມີເຊື້ອລາ. ດັ່ງນັ້ນ, ຖ້າທ່ານມີສູດເຂົ້າຈີ່ທີ່ບໍ່ມີນ້ໍາຕານ, ມັນແມ່ນຫຍັງ - ເມັດທີ່ມີອາຫານພຽງພໍທີ່ຈະກິນຈາກແປ້ງມັນ. ເວລາທີ່ເພີ່ມຂຶ້ນຈະພຽງແຕ່ຕໍ່ໄປອີກແລ້ວ.
ແປ້ງເຂົ້າຈີ່ແມ່ນທາດແປ້ງທາດໂປຼຕີນສູງ, ແລະຜະລິດເຂົ້າຈີ່ທີ່ມີປະລິມານທີ່ສູງຂຶ້ນເພາະມັນມີທາດ gluten ຫຼາຍ. ຂະຫນົມປັງທີ່ເຮັດດ້ວຍແປ້ງເຂົ້າຈີ່ສໍາລັບ 10-15 ນາທີຫຼັງຈາກທີ່ເພີ່ມຂຶ້ນກ່ອນທີ່ຈະຟູບຂະຫນົມດັ່ງນັ້ນ gluten relaxes ເລັກນ້ອຍແລະ dough ງ່າຍຕໍ່ການເຮັດວຽກ.
flour ທັງຫມົດທີ່ ເຮັດໃຫ້ຜົນປະໂຫຍດພຽງແຕ່ປັບໄຫມສໍາລັບການເຂົ້າຈີ່ທີ່ສຸດ. ເມັດພືດທັງຫມົດບໍ່ມີ gluten ຫຼາຍຍ້ອນວ່າມີສ່ວນປະກອບອື່ນໆເຊັ່ນເຕົ້ານົມແລະເມັດທີ່ໄດ້ຮັບລະຫວ່າງໂມເລກຸນ gluten. ເມັດພືດທັງຫມົດແມ່ນປົກກະຕິແລ້ວທີ່ມີເຂົ້າຈີ່ຫຼື flour ທັງຫມົດເພື່ອເຮັດໃຫ້ crumb ດີກວ່າ.
ໄຂມັນ
ເຄືອບໄຂມັນ molecules gluten ດັ່ງນັ້ນເຂົາເຈົ້າບໍ່ສາມາດສົມທົບໄດ້ຢ່າງງ່າຍດາຍ, ປະກອບສ່ວນກັບຄວາມຮູ້ສຶກຂອງຜະລິດຕະພັນສໍາເລັດຮູບ.
ເຂົ້າຈີ່ທີ່ມີເມັດທີ່ມີໄຂມັນສູງທີ່ມີທາດແປ້ງທີ່ມີຄວາມອ່ອນໂຍນຫຼາຍ, ບໍ່ສູງຂຶ້ນ, ແລະມີຄວາມຮູ້ສຶກອ່ອນຫຼາຍ. ໄຂມັນຍັງປະກອບສ່ວນໃຫ້ລົດຊາດເຂົ້າຈີ່, ແລະຊ່ວຍເຫຼືອເຂົ້າຈີ່ນ້ໍາຕານໃນຂະນະທີ່ການອົບ.
ນ້ໍາຕານ
້ໍາຕານເພີ່ມ sweetness, ເຊັ່ນດຽວກັນກັບການປະກອບສ່ວນໃນການສີນ້ໍາຂອງຜະລິດຕະພັນ. ບົດບາດຕົ້ນຕໍສໍາລັບການ້ໍາຕານໃນເຂົ້າຈີ່ໄວຣັດແມ່ນເພື່ອສະຫນອງອາຫານສໍາລັບເຊື້ອລາ. ໃນຂະນະທີ່ເຊື້ອໄວຣັດເຕີບໂຕແລະຂະຫຍາຍຕົວ, ມັນໃຊ້້ໍາຕານ, ປະກອບໂດຍຜະລິດຕະພັນຂອງຄາບອນໄດອອກໄຊ້ແລະເຫຼົ້າ, ທີ່ໃຫ້ເຂົ້າຈີ່ລັກສະນະຂອງມັນ. ້ໍາຕານ tenderizes ເຂົ້າຈີ່ໂດຍການປ້ອງກັນ gluten ຈາກການກອບເປັນຈໍານວນ. ້ໍາຕານຍັງຖືຄວາມຊຸ່ມຊື່ນໃນຜະລິດຕະພັນສໍາເລັດຮູບ.
ໄຂ່
ໄຂ່ແມ່ນຕົວແທນການນໍາໃຊ້ແລະໄຂມັນທີ່ເພີ່ມໄຂມັນສໍາລັບໂຄງສ້າງອ່ອນແລະອ່ອນ. yolks ຍັງປະຕິບັດເປັນ emulsifier ສໍາລັບໂຄງປະກອບການລຽບແລະແມ່ນແຕ່ໃນຜະລິດຕະພັນສໍາເລັດຮູບ. ເມື່ອມີໄຂ່ຈໍານວນຫຼາຍຖືກນໍາໃຊ້, ພວກມັນປະກອບສ່ວນກັບຜະລິດຕະພັນສໍາເລັດຮູບ.
Liquid
ນ້ໍາສະອາດຊ່ວຍປະຕິບັດຄວາມຊຸ່ມຊື່ນຕະຫລອດທົ່ວຜະລິດຕະພັນ, ສ້າງພັນທະບັດໂລຫະ, ແລະປະຕິກິລິຍາກັບທາດໂປຼຕີນໃນທາດໂປຼຕີນສໍາລັບໂຄງສ້າງທີ່ເຂັ້ມແຂງແຕ່ເປັນແສງສະຫວ່າງ. ບັນດາແຫຼ່ງນ້ໍາຍັງປະຕິບັດເປັນໄອໃນລະຫວ່າງການປຸງແຕ່ງ, ເຊິ່ງກໍ່ໃຫ້ເກີດຄວາມອ່ອນໂຍນຂອງຜະລິດຕະພັນ. ມະຫາຊົນຕ້ອງການແຫຼວໃນການພັດທະນາ, ການຜະລິດ, ການຜະລິດແລະຜະລິດຕະພັນທີ່ເຮັດໃຫ້ເຂົ້າຈີ່ເພີ່ມຂື້ນ.
ເກືອ
ເກືອເສີມທາດ gluten, ແລະເພີ່ມກິ່ນ. ເກືອຊ່ວຍເພີ່ມຄຸນນະພາບ. ໃນເມັດຜັກເມັດ, ເກືອຊ່ວຍຊ່ວຍປານກາງຜົນກະທົບຂອງເຊື້ອລາເພື່ອໃຫ້ເຂົ້າຈີ່ບໍ່ລຸກໄວເກີນໄປ.
ຍີດ
ເມັດແມ່ນພືດທີ່ມີຈຸລັງຫນຶ່ງ, ມີຢູ່ໃນຮູບແບບແຫ້ງ, ຜະລິດຕະພັນທີ່ທັນສະໄຫມ, ແລະ cake ຊີວິດ. ໃນຂະຫນົມປັງເມັດເຜັດ, ເຊື້ອລາຂະຫຍາຍພັນແລະເຕີບໃຫຍ່ຂຶ້ນໂດຍການນໍາໃຊ້ນ້ໍາຕານແລະນ້ໍາທີ່ມີຢູ່, ໃຫ້ອອກຈາກຄາບອນໄດອອກໄຊ້ແລະເຫຼົ້າ ethyl (ການຫມັກ). ຢ່າງໃດກໍ່ຕາມອາກາດແມ່ນມີ, ເຊື້ອໄວຣັດ multiplies.
ໃນສູດປຸງແຕ່ງເຂົ້າຈີ່ທີ່ເຂົ້າຈີ່ສໍາລັບຄັ້ງທີສອງ, ທ່ານໄດ້ຖືກບອກໃຫ້ 'ຕີ້' dough. ນີ້ແຕກແຍກກຸ່ມເລັກໆນ້ອຍໆຫຼືອານານິຄົມຂອງເຊື້ອໄວຣັດເພື່ອໃຫ້ພວກເຂົາສາມາດຕິດຕໍ່ກັບອາກາດແລະອາຫານຫຼາຍຂຶ້ນເພາະວ່ານີ້ແມ່ນເຫດຜົນທີ່ວ່າການເພີ່ມຂຶ້ນຄັ້ງທີສອງແມ່ນສັ້ນກວ່າການເພີ່ມຂຶ້ນຄັ້ງທໍາອິດ.
ໃນເວລາທີ່ຂ້າພະເຈົ້າສາມາດຊອກຫາ cake ຊີວິດ, ຂ້າພະເຈົ້າຢາກນໍາໃຊ້ພວກເຂົາເພາະວ່າຂ້າພະເຈົ້າຄິດວ່າລົດຊາດທີ່ດີກວ່າ.
ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ນ້ໍານົມຂີ້ເຫຍື້ອໄວຫຼາຍ, ສະນັ້ນຂ້າພະເຈົ້າພະຍາຍາມໃຊ້ມັນພາຍໃນມື້ຊື້ມັນ. ທ່ານສາມາດຄອກນ້ໍານົມໄດ້. ທາງເລືອກທີ່ສອງຂອງຂ້ອຍແມ່ນເຊື້ອທີ່ແຫ້ງແລ້ງທີ່ມີການເຄື່ອນໄຫວ, ເຊິ່ງຂ້ອຍຮູ້ສຶກວ່າມີລົດຊາດທີ່ດີກວ່າການເພີ່ມຂຶ້ນຂອງທັນທີ. ເຊື້ອໄວຣັດທັນທີທັນໃດທີ່ໄດ້ຮັບການປັບປຸງພັນທຸກໍາແລະຖືກຫຸ້ມດ້ວຍການສະຫນອງສະບຽງອາຫານຂອງມັນເອງ, ຍ້ອນວ່າມັນ rehydrates ແລະກາຍເປັນຕົວຢ່າງໃນເວລາທີ່ປະສົມກັບແຫຼວ. ປະເພດເມັດນີ້ແມ່ນສະດວກສະບາຍ, ແຕ່ຍ້ອນການເພີ່ມສູງຂຶ້ນນັ້ນ, ບໍ່ມີລົດຊາດຫຼາຍທີ່ພັດທະນາຈາກຂະບວນການຫມັກ.
ນ້ໍານົມຂີ້ຜຶ້ງຂຶ້ນກັບເມັດເຊື້ອແລະເຊື້ອແບັກທີເຣັຍ (ປະສົມຂອງເມັດ, ເຊື້ອລາ, ແຫຼວ, ເຊື້ອແບັກທີເຣັຍ) ເພື່ອໃຫ້ມີລົດຊາດສົ້ມພິເສດ. ເຊື້ອແບັກທີເຣັຍຫຼຸດລົງ pH ຂອງປະສົມເຂົ້າຈີ່ເຊິ່ງເພີ່ມຂື້ນ. ນັບຕັ້ງແຕ່ເຂົ້າຈີ່ແມ່ນມີນ້ໍາຫຼາຍ (pH ຕ່ໍາ), ເຂົ້າຈີ່ນີ້ເຮັດໃຫ້ເວລາຍາວນານກ່ວາເຂົ້າຈີ່ເບຍປະກະຕິ. ທ່ານສາມາດເລີ່ມຕົ້ນໃນເຮືອນຄົວຂອງທ່ານໂດຍບໍ່ມີການເພີ່ມເຊື້ອລາໃດຖ້າທ່ານເຮັດ baking ເຂົ້າຈີ່ຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ, ເພາະວ່າຈຸລັງເມັດມີຢູ່ໃນເຮືອນຄົວຂອງທ່ານ. ຖ້າທ່ານມີໃຫມ່ໃນການເຮັດວຽກກັບເຊື້ອລາ, ກໍ່ໃຫ້ເພີ່ມເຊື້ອລາໃຫ້ທ່ານເລີ່ມຕົ້ນ.
ແລະນີ້ແມ່ນຈຸດທີ່ຫນ້າສົນໃຈ: San Francisco Sourdough bread can only be made in San Fransisco! ນັກວິທະຍາສາດໄດ້ຄົ້ນພົບວ່າເຊື້ອແບັກທີເຣັຍໃນເຂົ້າຈີ່ແມ່ນຕົ້ນສະບັບໃນພື້ນທີ່ແລະເຊື້ອໄວຣັສທໍາມະຊາດຂອງຊານຟານຊິດແມ່ນປະເພດດຽວທີ່ຈະເຕີບໂຕທີ່ມີເຊື້ອແບັກທີເຣັຍພິເສດ. ການປະສົມປະສານແມ່ນເຮັດຢູ່ໃນເມືອງນັ້ນແລະສົ່ງໄປຍັງພາກສ່ວນອື່ນຂອງປະເທດເພື່ອໃຫ້ທ່ານສາມາດເຮັດໃຫ້ San Francisco sourdough ຢູ່ໃນເຮືອນຂອງທ່ານ, ແຕ່ວ່າເຊື້ອແບັກທີເຣັຍແລະເຊື້ອລາທີ່ພິເສດນັ້ນຈະບໍ່ຂະຫຍາຍຕົວໃນເຮືອນຄົວຂອງທ່ານ, ຍ້ອນວ່າພວກເຂົາເຮັດສໍາລັບຜູ້ເລີ່ມທໍາມະດາ.