ອາຫານທີ່ເກີດຂື້ນໃນພາກເຫນືອຂອງອິຕາລີ, risotto ເຮັດໃຫ້ເຂົ້າອາຫານຂະຫນາດກາງທີ່ເອີ້ນວ່າ Arborio ເປັນອາຫານທີ່ມີສີຄີມທີ່ມີຄວາມສົມດຸນກັນໂດຍ "ແຂ້ວ" ທີ່ຫນ້າຮັກ. ຫລາກຫລາຍຂອງສ່ວນປະກອບອື່ນໆທີ່ສາມາດໄດ້ຮັບການເພີ່ມໃນ risotto, ເຊັ່ນ: ເນີຍແຂງ, ຜັກ, ແລະຊີ້ນ. Risotto ai funghi , ສໍາລັບການຍົກຕົວຢ່າງ, ມີເຫັດໃນຂະນະທີ່ risotto alla pilota ລວມ sausage, ຊີ້ນຫມູ, ແລະເນີຍແຂງ Parmesan ກັບເຂົ້າສີຄີມໄດ້.
Arborio Rice Characteristics
ເຂົ້າໂດຍທົ່ວໄປແມ່ນໄດ້ຖືກຈັດຕັ້ງຂຶ້ນເປັນສາມກຸ່ມ: ເມັດຍາວ, ຂະຫນາດກາງ, ແລະສັ້ນໂດຍອີງຕາມຄວາມຍາວແລະຄວາມກວ້າງໃນເວລາທີ່ຜ່ານການປຸງແຕ່ງ. ທົ່ງຫຍ້າສັ້ນເຂົ້າໄປຫາຮູບຮ່າງເກືອບເປັນຮູບ, ໃນຂະນະທີ່ເຂົ້າເມລໍດຍາວເບິ່ງຄ້າຍຄືເມັດເຂົ້າຈີ່; ອາກາດກາງຕົກຢູ່ບ່ອນໃດຫນຶ່ງໃນລະຫວ່າງກາງ. Arborio ບໍ່ມີ plump ຍ້ອນວ່າມັນປຸງແຕ່ງ, ເຮັດໃຫ້ມັນປາກົດຕົວສັ້ນ, ແຕ່ວ່າຄວາມກວ້າງຂວາງຂອງມັນມີຄຸນສົມບັດເປັນພັນເມັດຂະຫນາດກາງ.
ບໍ່ວ່າຈະຍາວຫຼືສັ້ນ, ເມັດທັງຫມົດປະກອບມີທາດແປ້ງທີ່ເອີ້ນວ່າ amylose ແລະ amylopectin . ທາດແປ້ງເຫຼົ່ານີ້ກໍານົດໂຄງສ້າງຂອງເຂົ້າທີ່ມັນປຸງແຕ່ງ. Amylose ບໍ່ທໍາລາຍຄວາມສອດຄ່ອງຂອງ gelatin ເຊັ່ນດຽວກັນ, ໃນຂະນະທີ່ amylopectin (pectin ແມ່ນສ່ວນປະກອບທີ່ເຮັດໃຫ້ເຈນເຈນ), ເຊິ່ງມັນເຮັດໃຫ້ມີລັກສະນະຄີມຂອງ risotto ແລະ sticky ຂອງບາງແກງໃນອາຊີ. ຜັກເມັດພືດເມັດສັ້ນມີບັນດາ amylopectin ແລະ amylose ຫນ້ອຍກ່ວາຜັກເມັດຍາວ.
ສູດ Risotto ປົກກະຕິເອີ້ນວ່າ ເຂົ້າ Arborio , ທີ່ຕັ້ງຊື່ສໍາລັບຕົວເມືອງອິຕາລີບ່ອນທີ່ມັນໄດ້ປູກມາກ່ອນ.
ເນື້ອໃນ amylose ສູງຂອງ Arborio ຊ່ວຍໃຫ້ risotto ມີລັກສະນະຄີມຂອງມັນ. Arborio ຍັງປະກອບດ້ວຍຄວາມຜິດປະຕິບັດໂຄງສ້າງທີ່ເອີ້ນວ່າ "ດິນສົ້ມ" (ບໍ່ແມ່ນວັດຖຸທີ່ນໍາໃຊ້ໃນຫນັງສືສີດໍາ), ເຊິ່ງປົກປັກຮັກສາສູນກາງຂອງບໍລິສັດເຖິງແມ່ນວ່າການປຸງແຕ່ງເຂົ້າແລະທາດແປ້ງທີ່ອ້ອມຮອບ. Chalk ໃຫ້ Arborio ເຂົ້າວ່າເລັກນ້ອຍຂອງ chewiness ທີ່ Italians ໄດ້ກ່າວເຖິງເປັນ "al dente."
ການປ່ຽນແທນ
ແນວພັນເຂົ້າໃດຫນຶ່ງ (ຫຼືເມັດພືດ) ທີ່ທ່ານປ່ຽນແທນ Arborio ຕ້ອງມີຄຸນລັກສະນະພື້ນຖານດຽວກັນສໍາລັບ risotto ທີ່ປະສົບຜົນສໍາເລັດ. ພວກເຂົາຕ້ອງມີຄວາມສູງໃນ amylose ແຕ່ສາມາດຮັກສາຄວາມຫຍາບໄດ້ເລັກນ້ອຍເຖິງແມ່ນວ່າພາຍຫຼັງທີ່ຖືກປຸງແຕ່ງເປັນເວລາດົນ, ເນື່ອງຈາກ risotto ຮຽກຮ້ອງໃຫ້ມີຂະບວນການປຸງແຕ່ງທີ່ຊ້າລົງທີ່ມີການເພີ່ມຊ້ໍາຂອງຮ້ອນ.
ສອງແນວພັນເຂົ້າອື່ນໆຂອງອິຕາລີແທນ Arborio ແລະໃນບາງກໍລະນີສາມາດເຮັດວຽກໄດ້ດີກວ່າ: ເຂົ້າ Carnaroli, ເມັດອື່ນທີ່ມີຊື່ວ່າ Superfino ທີ່ມີຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນສູງກວ່າ Arborio, ເປັນຄລາສສິກຖ້າມີຫນ້ອຍທີ່ຮູ້ຈັກ ສໍາລັບ risotto ໃນພາກສ່ວນຂອງພາກເຫນືອຂອງອີຕາລີ. ທາງເລືອກທີ່ຍາກທີ່ຈະຊອກຫາແມ່ນ Vialone Nano, ເປັນເມັດເຂົ້າກາງເມັດ semifino ທີ່ປູກໃນເຂດ Veneto. ນອກຈາກນັ້ນ, ຊາວອິຕາລີສາມາດນໍາໃຊ້ເຂົ້າບາໂອນ, Calriso ຫຼື Maratelli.
ແຕ່ຖ້າທ່ານບໍ່ມີອາຫານ Arborio ໃສ່ຖ້ວຍຂອງທ່ານ, ແລະທ່ານບໍ່ຢູ່ໃນອິຕາລີ (ຫຼືຢາກໃຊ້ຈ່າຍເງິນທີ່ມີລາຄາຖືກ), ຢ່າຮູ້ສຶກວ່າຖືກຈໍາກັດຕໍ່ແນວພັນເຂົ້າຂອງອິຕາລີ. ສິ່ງສໍາຄັນທີ່ສຸດສໍາລັບການທົດລອງ risotto ທີ່ເປັນປະໂຫຍດແມ່ນເຂົ້າຫນຽວສັ້ນຫຼືຂະຫນາດກາງທີ່ມີເນື້ອແຂງແລະເນື້ອໃນທາດແປ້ງສູງ. ເຂົ້າຕົ້ມຂາວເຮັດວຽກໄດ້ດີ, ເຊັ່ນດຽວກັນກັບເຂົ້າຈີ່ຂອງໄທ.
ຜູ້ປຸງແຕ່ງອາຫານທີ່ສາມາດເຂົ້າໄປໄກກວ່າເຂົ້າເພື່ອທົດລອງກັບເມັດແປ້ງ, ເມັດເຂົ້າ, ເຊັ່ນ: ເຂົ້າບາເລຫຼືໄກ່.
ເຂົ້າສາລີ Bulgur, barley, ແລະ couscous ສາມາດເຮັດໃຫ້ພື້ນຖານທີ່ຄ້າຍຄືກັບ risotto ສໍາລັບອາຫານ.