ທ່ານຈະພົບເຫັນໃນໄລຍະ emulsify ໃນເວລາທີ່ທ່ານກໍາລັງເຮັດໃຫ້ ຍັງ Béarnaise , Hollandise , mayonnaise , aioli, ຫຼື dressing ສະຫຼັດ. ເຫຼົ່ານີ້ແລະ sauces ອື່ນໆແມ່ນຕົວຢ່າງຂອງອາຫານ emulsified. Emulsifications ສາມາດເປັນແຫຼວຫນາຫຼືເຄິ່ງແຂງຄີມ.
ເພື່ອ emulsify ຫມາຍຄວາມວ່າການສົມທົບສອງສ່ວນປະກອບຮ່ວມກັນທີ່ບໍ່ໄດ້ປະສົມປະສານໄດ້ຢ່າງງ່າຍດາຍ. ສ່ວນປະກອບມັກຈະເປັນໄຂມັນຫຼືນ້ໍາມັນ, ເຊັ່ນ: ນ້ໍາມັນເວີແລະນ້ໍາທີ່ໃຊ້ນ້ໍາເຊັ່ນ: ນ້ໍາສົ້ມ, ສົ້ມ, ຫຼືນ້ໍາມັນເອງ.
ນ້ໍາແລະນ້ໍາບໍ່ປະສົມທໍາມະຊາດ. ຜົນບັງຄັບໃຊ້ຂອງການຕີແມ່ນຖືກນໍາໃຊ້ເພື່ອສົມທົບສ່ວນປະກອບເຫຼົ່ານີ້. ພວກມັນອາດຈະເປັນການປະຈໍາຊົ່ວຄາວດ້ວຍນ້ໍາມັນຂະຫນາດນ້ອຍໃນນ້ໍາ (ຫຼືນ້ໍາມັນໃນນ້ໍາມັນ), ແຕ່ນີ້ສາມາດແຍກອອກມາອີກຢ່າງໄວວາ. ນອກຈາກຜົນບັງຄັບໃຊ້ຂອງການຕີ, ທ່ານຕ້ອງການ emulsifier ເພີ່ມເພື່ອເຮັດໃຫ້ມັນມີຄວາມຫມັ້ນຄົງ. ຖ້າບໍ່ດັ່ງນັ້ນ, ມັນຈະແຍກຫຼືແຕກແຍກ.
Emulsifiers
Emulsifiers ສາມາດຊ່ວຍໃຫ້ suspension ມີຄວາມຫມັ້ນຄົງ. ເຄື່ອງດູດຊືມເຮັດໃຫ້ຝຸ່ນນ້ໍາມັນກະແຈກກະຈາຍຢູ່ທົ່ວແຜ່ນດິນ. ພວກມັນແມ່ນສ່ວນຫນຶ່ງທີ່ມີປາຍຫນຶ່ງທີ່ຖືກດຶງດູດເອົານ້ໍາແລະສິ້ນສຸດລົງໃນນ້ໍາມັນຫຼືມີພື້ນຜິວທີ່ສາມາດຫຸ້ມຫີນຂອງເມັດທີ່ແຕກກະຈາຍໄດ້. ເຫຼົ່ານີ້ສາມາດເປັນໂປຼຕີນ, diglycerides, monoglycerides, ຫຼືຊິ້ນເຊນຂະຫນາດນ້ອຍ.
Emulsifiers ທົ່ວໄປປະກອບມີໄຂ່ມຸກໄຂ່ (ໃນນັ້ນໂປຕີນຂອງໂປຼຕີນທີ່ເປັນສານສະກັດກາກບອນ), ມັນເບີ (ໂປຼຕີນໂປຕີນແມ່ນຫຍັງເຮັດໃຫ້ມັນເຮັດວຽກ), ເນີຍແຂງ, ຜັກຊີດ, ນໍ້າເຜີ້ງ, ຫມາກເລັ່ນ, catsup, miso, ແລະຜັກທຽມ.
ວິທີການ Emulsify
ວິທີການແບບທໍາມະຊາດທີ່ຈະເຮັດໃຫ້ມີການດູດຊຶມແມ່ນວ່ານ້ໍາສະອາດຖືກລວມກັນຢ່າງຊ້າໆ, ມັກຈະລຸດລົງໂດຍການຫຼຸດລົງ, ໃນຂະນະທີ່ມີຄວາມແຂງແຮງ. ນີ້ຂື້ນຂີ້ຂະຫນາດນ້ອຍຂອງແຫຼວໃນທົ່ວກັນ. ເຄື່ອງປຸງແຕ່ງອາຫານຫຼືເຄື່ອງປັ່ນເຄື່ອງແມ່ນເຄື່ອງມືທີ່ດີເລີດສໍາລັບວຽກງານນີ້. ທ່ານຍັງສາມາດໃຊ້ whisk ຫຼື hand beater.
ນໍ້າສົ້ມເຊັ່ນນ້ໍາມັນມະນາວຊ່ວຍຂະບວນການໂດຍການປ່ຽນ pH ຂອງປະສົມ. ນັ້ນແມ່ນເຫດຜົນທີ່ທ່ານມັກຈະຊອກຫານ້ໍານາວຫຼືສົ້ມໃນສູດທີ່ທ່ານເອົານໍ້າສົ້ມ.
ອຸນຫະພູມແມ່ນສໍາຄັນເມື່ອທ່ານກໍາລັງເຮັດ emulsion. ຖ້າມັນຕ່ໍາເກີນໄປຫລືສູງເກີນໄປ emulsion ຈະແຕກແຍກແລະແຍກອອກ.
ເບິ່ງ emulsion ຂອງທ່ານຢ່າງລະມັດລະວັງໃນຂະນະທີ່ທ່ານກໍາລັງ whisking ມັນ. ຖ້າຫາກວ່າມັນເລີ່ມຕົ້ນເບິ່ງ curdled, ມັນອາດຈະແຕກແຍກແລະທ່ານຈໍາເປັນຕ້ອງໃຊ້ຂັ້ນຕອນເພື່ອຢຸດເຊັດການແຍກ.
Fixing Emulsions Broken
ການປະສົມເຫຼົ່ານີ້ບາງຄັ້ງສາມາດແຍກຫຼືແບ່ງແຍກໄດ້ຖ້າທ່ານສົມທົບພວກມັນໄດ້ໄວເກີນໄປ. ຖ້າວ່າມັນເກີດຂຶ້ນ, ຕື່ມນ້ໍາບ່ວງກາເຟແລະສັ່ນປະສົມ, ຫຼືປົນມັນໃນເຄື່ອງປັ່ນຈົນກວ່າມັນຈະລຽບອີກ. ເພື່ອແກ້ໄຂ emulsion ໄຂ່ທີ່ແຕກຫັກ, ເຊັ່ນ mayonnaise, ເລີ່ມຕົ້ນດ້ວຍການເຮັດໃຫ້ຍັງມີອີກເທື່ອຫນຶ່ງກັບຫມາກໄຂ່ຫຼັງໄຂ່ແລະນ້ໍາຫຼືນ້ໍານາວ. ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ຕື່ມການ emulsion ທີ່ແຕກຫັກແລະທ່ານຄວນຈະສາມາດກູ້ມັນ. ຖ້າທ່ານເບິ່ງ mayonnaise ການພັດທະນານ້ໍາມັນຢູ່ໃນພື້ນຜິວຂອງມັນ, ມັນຕ້ອງໃຊ້ນ້ໍາຫນ້ອຍລົງ, ສະນັ້ນຈອກເຂົ້າບ່ວງໃສ່ມັນ.
ເພື່ອແກ້ໄຂເຄື່ອງນຸ່ງຫອມທີ່ແຕກຫັກ, ຈອກມັນໄວ້ໃນເຕົາຫຼືສັ່ນມັນຢ່າງແຂງແຮງໃນຖັງປິດ. ຫຼັງຈາກນັ້ນໃຊ້ມັນທັນທີ. ເຫຼົ່ານີ້ມັກຈະມີພຽງແຕ່ຈໍານວນຫນ້ອຍຂອງຕົວສັ່ນແລະດັ່ງນັ້ນພວກເຂົາຈະແຍກອອກຈາກເວລາທີ່ໃຊ້ເວລາດົນ.