ໃນສິລະປະການປຸງແຕ່ງອາຫານ, emulsion ແມ່ນປະສົມຂອງສອງເຫລວທີ່ຈະບໍ່ປະສົມກັນຢ່າງດຽວກັນ, ເຊັ່ນ: ນ້ໍາມັນແລະສົ້ມ.
ມີສອງຊະນິດຂອງ emulsions: ຊົ່ວຄາວແລະຖາວອນ. ຕົວຢ່າງຂອງ emulsion ຊົ່ວຄາວແມ່ນ vinaigrette ງ່າຍດາຍ . ທ່ານສົມທົບນ້ໍາມັນແລະສົ້ມໃນກະປ໋ອງ, ປະສົມໃຫ້ພວກເຂົາຂຶ້ນແລະພວກເຂົາມາຮ່ວມກັນໃນເວລາສັ້ນໆ, ແຕ່ຖ້າມັນນັ່ງຢູ່ໃນເວລາໃດຫນຶ່ງ, ນໍ້າມັນແລະສົ້ມຈະເລີ່ມແຍກ.
Mayonnaise ແມ່ນຕົວຢ່າງຂອງ emulsion ຖາວອນ, ປະກອບດ້ວຍ yolks ໄຂ່ແລະນ້ໍາ. ນ້ໍາມັນແລະນ້ໍາມັນໄຂມັນບໍ່ທໍາມະຊາດຈະປະສົມກັນ, ແຕ່ໂດຍຊຸ່ມຊ້ໍານ້ໍາມັນເຂົ້າໄປໃນຫົວໄຂ່ໄຂ່ໄຂ່, ສອງເຫລວກໍ່ສ້າງເປັນຍ່ຽວທີ່ຫມັ້ນຄົງທີ່ຈະບໍ່ແຍກອອກມາ.
Sauce Hollandaise ແມ່ນອີກຫນຶ່ງ emulsion ຖາວອນ, ເຊິ່ງແມ່ນເຮັດດ້ວຍໄຂ່ມຸກໄຂ່ແລະ ເບີແຫຼມ . ໍາມັນເບີທີ່ແປກດີແມ່ນເປັນທີ່ດີທີ່ສຸດສໍາລັບການສ້າງການດູດຊືມເນື່ອງຈາກວ່າມັນທັງຫມົດປະກອບດ້ວຍນ້ໍາປະມານ 15 ສ່ວນຮ້ອຍແລະນ້ໍາມັນສາມາດເຮັດໃຫ້ເກີດຄວາມບໍ່ສະຫງົບສຸກໄດ້.
ສານບາງຊະນິດປະຕິບັດເປັນຕົວຍ່ຽວ, ຊຶ່ງຫມາຍຄວາມວ່າພວກເຂົາຊ່ວຍໃຫ້ນໍ້າສອງຊະນິດມາພ້ອມກັນແລະຢູ່ຮ່ວມກັນ. ໃນກໍລະນີຂອງ mayonnaise ແລະ hollandaise, ມັນເປັນ lecithin ໃນ yolks ໄຂ່ທີ່ເຮັດຫນ້າທີ່ເປັນ emulsifier ໄດ້.
Lecithin, ສານທີ່ເປັນໄຂມັນທີ່ສາມາດລະລາຍໃນໄຂມັນແລະນ້ໍາໄດ້, ພ້ອມໆກັນຈະສົມທົບກັບຫມາກໄຂ່ຫລັງໄຂ່ແລະນ້ໍາມັນຫຼືມັນເບີ, ເຊິ່ງຖືວ່າມີສອງເມັດ.
ໃນ emulsion ທີ່ມີຄວາມຫມັ້ນຄົງ, ສິ່ງທີ່ເກີດຂື້ນແມ່ນວ່າເມັດຫນຶ່ງຂອງເຫລວກາຍເປັນແພ່ກະຈາຍຢູ່ໃນລະຫວ່າງແຫຼວອື່ນໆ.
ແຫຼວທີ່ໄດ້ຮັບຜົນຜະລິດແມ່ນຫນາກວ່າສອງແຫຼວຕົ້ນສະບັບ. ໃນກໍລະນີຂອງການແຕ່ງຕົວສະຫຼັດ, ເມັດນ້ໍາມັນຖືກຍົກເລີກໃນສົ້ມ.
ຝຸ່ນດີຍັງສາມາດຊ່ວຍໃຫ້ມີຄວາມຍືດຫຍຸ່ນຂອງ emulsion ແລະດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງສາມາດເປັນທາດແປ້ງ. ນັ້ນແມ່ນເຫດຜົນທີ່ວ່າ roux ແມ່ນເປັນປະໂຫຍດສໍາລັບການ ຊອດຫນາ . ມັນເປັນທາດແປ້ງທີ່ມີທາດໂປຼຕິນທີ່ເຂົ້າຮ່ວມກັບມັນ.
ການບໍລິ ໂພກເຂົ້າສາລີເປັນປະ ຕິກິລິຍາດຽວກັນ. ສໍາລັບເລື່ອງນີ້, ດັ່ງນັ້ນເຕັກນິກທີ່ເອີ້ນວ່າ monter au beurre, ຊຶ່ງເປັນສິ່ງທີ່ມີຄວາມແຕກຕ່າງກັນກ່ຽວກັບ ການພົວພັນທີ່ສຸດ ທີ່ກ່ຽວຂ້ອງກັບການແຊ່ນ້ໍາເຜີ້ງດິບເຂົ້າໄປໃນຊອດກ່ອນທີ່ຈະຮັບໃຊ້ມັນ, ດ້ວຍນ້ໍາມັນໄຂມັນທີ່ສ້າງເປັນ emulsion ກັບແຫຼວໃນຊອດ.
ຕົວຢ່າງຫນຶ່ງທີ່ບໍ່ຊັດເຈນກ່ຽວກັບອາຫານທີ່ເປັນ emulsion ແມ່ນໂກເລດ, ເຊິ່ງເປັນ emulsion ຂອງ້ໍານົມແລະຫມາກກ້ວຍ.
ໃນຄວາມເປັນຈິງ, ້ໍານົມຕົວມັນເອງແມ່ນ emulsion ຂອງນ້ໍາ, ທາດໂປຼຕີນທີ່ແຂງແລະມັນເບີ. ຖ້າທ່ານເຄີຍໄດ້ເພີ່ມນ້ໍາມັນນາວໄປຫາ້ໍານົມ, ຫຼືອາດຈະຕົ້ມມັນແລ້ວ, ທ່ານໄດ້ເຫັນສິ່ງທີ່ນໍ້ານົມ curdled ຄື. Curdling ແມ່ນການແຕກແຍກຂອງ emulsion, ທີ່ເຮັດໃຫ້ທາດໂປຼຕີນທີ່ແຂງໃນ ການ coagulate ແລະແຍກຕ່າງຫາກຈາກແຫຼວ .
ຕົວຢ່າງທີ່ຫນ້າປະຫລາດໃຈອີກອັນຫນຶ່ງຂອງສິ່ງທີ່ເປັນທາງດ້ານເຕັກນິກແມ່ນ emulsion ເປັນປະເພດຂອງ sausages ແລະ forcemeats . ຫມາຮ້ອນແມ່ນເປັນໄສ້ກອກ emulsified ບ່ອນທີ່ຊີ້ນ, ໄຂມັນແລະນ້ໍາຖືກປະສົມປະສານໃຫ້ເປັນການເຕີມກ້ຽງເຊິ່ງຫຼັງຈາກນັ້ນ stuffed ເຂົ້າໄປໃນຫ້ອງ.