ການເລີ່ມຕົ້ນຂອງບາງສິ່ງບາງຢ່າງທີ່ດີເລີດ
Roux ແມ່ນຄໍາສັບພາສາຝຣັ່ງແລະຫມາຍເຖິງການປະສົມປະສານຂອງໄຂມັນ (ໄຂມັນຫຼືໄຂມັນ) ແລະແປ້ງແລະເປັນສ່ວນປະກອບສໍາຄັນໃນ, ອາດຈະເປັນພັນໆອາຫານທີ່ກ່ຽວຂ້ອງກັບປະເພດຊອດ. Roux ແມ່ນຕົວແທນທີ່ຫນາແຫນ້ນໃນ Mornay sauce (ພື້ນຖານສໍາລັບ mac-n-cheese), ນ້ໍາຕານ້ໍາຕານ (ຊີ້ນງົວຫລືໄກ່ gravy), ແລະ, ເຖິງແມ່ນວ່າມັນບໍ່ແມ່ນຄວາມຊັດເຈນ, stew ຊີ້ນງົວ .
ທ່ານເຮັດ ສີແດງ ໂດຍການປະສົມແປ້ງທີ່ມີໄຂມັນທີ່ອົບອຸ່ນແລະຫຼັງຈາກນັ້ນປຸງແຕ່ງມັນຢ່າງຫນ້ອຍຍາວພຽງພໍທີ່ຈະກໍາຈັດກິ່ນປຸງອາຫານສົດ (ປະມານສາມນາທີ).
ນ້ໍາມັນມະເຂືອ, ນໍ້າມັນ, ນໍ້າມັນ, ນໍ້າມັນ, ນໍ້າມັນ, ນໍ້າມັນ, ນ້ໍາມັນວຸ້ນຫຼື Crisco) ໃນຄວາມເປັນຈິງ. ເຫດຜົນທີ່ວ່າຝຸ່ນ gravies ຈໍານວນຫຼາຍແມ່ນຝຸ່ນທີ່ຖືກທໍາລາຍໃນການປະສົມປະສານຂອງນ້ໍາມັນແລະນ້ໍາຜົນລະໄມ້ (ນ້ໍາ) ແລະນ້ໍາຜົນລະໄມ້ເຮັດໃຫ້ຝຸ່ນຂົ້ວ. (Butter ປະກອບມີນ້ໍາ, ແຕ່ບໍ່ພຽງພໍທີ່ຈະເຮັດໃຫ້ເຈັບປວດຖ້າທ່ານຂັດຂືນຢ່າງແຂງແຮງ.)
ໃນເວລາທີ່ມັນໄດ້ຖືກທໍາລາຍໃນນ້ໍາມັນ, ທ່ານຈະສັ່ນໃນນ້ໍາ (ເຫລົ້າ, ນ້ໍາ, ຄີມ, ຄີມ) ແລະເປັນນ້ໍາມັນທີ່ອ້ອມຮອບເມັດພືດເມັດທີ່ຍັບຍັ້ງການຈັບຂອງມັນຢູ່ໃນເມັດ, ທາດແປ້ງໃນເມັດແປ້ງເລີ່ມຕົ້ນທີ່ມີທາດໂປຼຕີນໃນ ເມັດພືດອື່ນໆ, ຫນາຂອງຊອດ. ແຕ່ roux ຕົວມັນເອງແມ່ນພຽງແຕ່ການປະສົມປະສານຂອງໄຂມັນແລະ flour ໄດ້.
Bechamel: ພື້ນຖານ Sauce ສີຂາວ
- ້ໍາຕົ້ມ 3 ບ່ວງໍາມັນເບີທີ່ບໍ່ດີຢູ່ໃນຄວາມຮ້ອນຕ່ໍາໃນຊອດຈົນກ່ວາຟອງນ້ໍາແລະກະຕຸ້ນເລື້ອຍໆເພື່ອຫຼີກເວັ້ນການເຜົາໄຫມ້.
- ໃນເວລາທີ່ມັນເບີໄດ້ melted ຕື່ມ 3 ບ່ວງຂອງ flour ທັງຫມົດປະໂຫຍດແລະ whisk ເພື່ອສົມທົບຢ່າງລະອຽດ.
- ໃນຂະນະດຽວກັນ, ໃຫ້ອົບສອງຊ້ອນນົມໃນເຕົາໄມໂຄເວຟຈົນກ່ວາຮ້ອນເກີນໄປສໍາຜັດ (ປະມານ 2 ນາທີສູງສຸດ - 125 ອົງສາ).
- ໃສ່ນ້ໍານົມໃນຄຶ່ງທໍາອິດແລະມັນເລີ່ມຕົ້ນຫນາ, ອີກເຄິ່ງຫນຶ່ງຂອງສິ່ງທີ່ຍັງເຫຼືອແລະຫຼັງຈາກນັ້ນ. ເພີ່ມຄວາມຮ້ອນໃຫ້ແກ່ກາງຂະຫນາດໃຫຍ່ແລະສືບຕໍ່ປຸງແຕ່ງອາຫານເລື້ອຍໆ, ຈົນກວ່າມັນຈະເລີ່ມຟອງ.
- ລະດູການທີ່ມີເກືອ ແລະ pepper.
ມັນຕ້ອງການນ້ໍາຕານຕ່ໍາ, ລົດມັນເບີແລະແປ້ງໃຫ້ 2 ໂຕນ, ສໍາລັບຊອດຫນາເພີ່ມຂຶ້ນໃຫ້ 4 ຊ້ອນໂຕ໊ະ. ແຕ່ອັດຕາສ່ວນນີ້ເຮັດວຽກໄດ້ດີຖ້າທ່ານກໍາລັງເຮັດຊອດ Mornay, ການປ່ຽນແປງທີ່ສຸດໃນ Bechamel.
Sauce Mornay ປະກອບມີເນີຍແຂງ. ມັນອາດຈະເປັນ cheddar (ຕາມທີ່ຂ້ອຍໃຊ້ໃນ mac-n-cheese ຂອງຂ້ອຍ ) ຫຼື Gruyere ທີ່ຂ້ອຍໃຊ້ໃນ ຜັກບົ່ວພື້ນຖານ ຂອງຂ້ອຍ ຫວານ . ແມ່ນຂຶ້ນຢູ່ກັບເນີຍແຂງ, ທ່ານຕ້ອງການຫນຶ່ງຈອກຫນຶ່ງຈອກຊ້ໍາ. ເພີ່ມບ່ວງກາເຟຂອງຜັກຊີດແຫ້ງ, ບາງທີອາດຈະເປັນນ້ໍາຊອດ Tabasco ຫຼືຊອດ Worcestershire ຫຼືເຫລົ້າ. ບາງພືດສະຫມຸນໄພເຮັດວຽກ. ຕື່ມ້ໍາຕານຫຼືຫຼັກຊັບ (ເຊັ່ນ: broth ໄກ່ ຫຼືຫຼັກ Turkey) ກັບ roux ແລະທ່ານມີ gravy ທີ່ສົມບູນແບບ, ບໍ່ເປັນກ້ອນ.
"ການໃຊ້ເວລາ - ຈຸດ - ຈຸດ" ນີ້ແມ່ນການປະສົມຫນຶ່ງກັບຫນຶ່ງຂອງທາດແປ້ງແລະ flour, ຢ່າງກວ້າງຂວາງລວມແລະປຸງແຕ່ງເລັກນ້ອຍແມ່ນ roux. ຕື່ມນ້ໍາບາງໆແລະທ່ານມີນ້ໍາຊອດ. ງ່າຍດາຍ peasy.
roux ນີ້ແມ່ນການປຸງແຕ່ງອາຫານຄລາສສິກຂອງປະເທດຝຣັ່ງແລະຈຸດປະສົງແມ່ນເພື່ອຫນາ. ໂລຕັດຕົວເອງແມ່ນມີຈຸດປະສົງເພື່ອຈະບໍ່ມີລົດຊາດຂົມ. ອາຫານ Creole ຂອງ Louisiana ແລະ Caribbean ມີແນວຄວາມຄິດທີ່ແຕກຕ່າງກັນ.
Creole / Cajun Roux
ໃນ cuisine Creole, roux ອາດຈະເປັນສີຂີ້ເຖົ່າແລະເກືອບ tasteless ໃນເວລາທີ່ມັນໄດ້ຖືກນໍາໃຊ້ໃນລັກສະນະຂອງພາສາຝຣັ່ງ, ແຕ່ມັກຈະຖືກປຸງແຕ່ງໄກຫຼາຍກວ່າເກົ່າ.
Paul Prudhomme ຂຽນຂອງ tan, ສີແດງ, ມະຫາຊົນແລະແມ້ກະທັ້ງສີແດງ. ເຫຼົ່ານີ້ແມ່ນຖືກປຸງແຕ່ງຢູ່ໄກຫຼາຍກ່ວາສະບັບພາສາຝຣັ່ງແລະຫຼາຍມັກຈະເຮັດດ້ວຍນ້ໍາມັນຫຼືໄຂມັນແທນທີ່ມັນເບີ. ຕາມປະເພນີ, ເຄື່ອງປະດັບໂລຫະແດງແມ່ນເຮັດໃນກະປ໋ອງລະຫວ່າງກາງຫາສູງເຖິງຄວາມຮ້ອນສູງສຸດໃນເຕົາໄຟ. ມັນຮຽກຮ້ອງໃຫ້ມີການກະຕຸ້ນຢ່າງກະທັນຫັນແລະເປັນການເຕືອນໄພ Prudhomme - ມັນແມ່ນ Cajun napalm ຖ້າທ່ານທໍາລາຍມັນເອງ. ຂ້າພະເຈົ້າເກີນໄປ lazy ແລະ cowardly ສໍາລັບວ່າ.
ຂ້ອຍຮ້ອນນ້ໍາມັນ / ນ້ໍາມັນໃນເຕົາອົບໃນເຕົາອົບທີ່ມີລະດັບ 375 ແກ່ນຈົນກ່ວາໄຂມັນຈະເລີນເຕີບໂຕ, ຂະຫນາດນ້ອຍໃນຂະຫນົມ (ອັດຕາດຽວກັນກັບbéchamel), ແລະຫຼັງຈາກນັ້ນຈົ່ງກິນມັນ, whisking ທຸກໆຫ້ານາທີ, ຈົນກວ່າມັນເປັນສີທີ່ຕ້ອງການ. ແທນທີ່ຈະໃຊ້ເວລາ 10 ນາທີເພື່ອເຮັດໃຫ້ມີສີແດງຊ້ໍາ, ມັນໃຊ້ເວລາ 30 ນາທີໂດຍໃຊ້ວິທີນີ້. ແຕ່ການໃຫ້ອະໄພຫຼາຍແລະໃນຂະນະທີ່ມັນເປັນການແຕ່ງກິນຂ້ອຍສາມາດກຽມສ່ວນປະກອບອື່ນໆ, ລ້າງຖ້ວຍບາງ, ມີເບຍ.
ຂ້າພະເຈົ້າບໍ່ໄດ້ລວດໄວຫຼືຂ້າພະເຈົ້າຢາກເຮັດສິ່ງທີ່ໄກເກີນກວ່າ gumbo ຂອງ jambalaya ແລ້ວ.
ຄວາມແຕກຕ່າງທີ່ແຕກຕ່າງກັນລະຫວ່າງສີລະຫວ່າງຝຣັ່ງແລະ Creole roux, ວຽກ roulette ຂອງ Creole ແມ່ນບໍ່ຫນາ, ລົດຊາດຂອງມັນ. ສີແດງຊ້ໍາຊືມໄດ້ຮັບພະລັງທີ່ຫນາແຫນ້ນຫນ້ອຍລົງແລະມັນມີປະໂຫຍດຫລາຍທີ່ສຸດ, ມັນມີປະໂຫຍດຫລາຍ, ມີກິ່ນຫອມ, ມີກິ່ນຫອມ. ແດງ roux ແມ່ນກ່ຽວກັບການປຸງລົດຊາດແລະບໍ່ຫນາ.
ການປຸງອາຫານທີ່ດີແມ່ນກ່ຽວກັບການຮູ້ສ່ວນປະກອບຂອງທ່ານແລະວິທີການເຮັດໃຫ້ຄົນທີ່ຖືກເຮັດແລະບໍ່ພຽງແຕ່ດຶງອອກຈາກຫນ້າດິນຫຼືຊອຍຈາກແກະ. ນີ້ແມ່ນສ່ວນປະກອບທີ່ມີຊື່ຫນຶ່ງ, ຫນຶ່ງເຕັກນິກ, ແລະມີສອງຈຸດປະສົງທີ່ແຕກຕ່າງກັນ - ເຮັດແນວໃດເຢັນ!