Roux (pronounced "roo") ແມ່ນປະສົມຂອງສ່ວນຫນຶ່ງເທົ່າທຽມກັນ (ໂດຍນ້ໍາ) ໄຂມັນແລະ flour ທີ່ຖືກນໍາໃຊ້ສໍາລັບການຊອດຫນາແລະແກງ. ຕາມປະເພນີ, roux ແມ່ນເຮັດດ້ວຍ ມັນເບີທີ່ຖືກແຈກຢາຍ , ແຕ່ທ່ານສາມາດນໍາໃຊ້ໄຂມັນເຊັ່ນນໍ້າ, ໄຂມັນ bacon , ຫຼືນ້ໍາມັນຜັກ.
ເຊັ່ນດຽວກັນ, ທາດແປ້ງທາດແປ້ງ, ເຊັ່ນແປ້ງເຂົ້າຫນົມຫຼືມັນຕົ້ນ, ສາມາດຖືກນໍາໃຊ້ເພື່ອເຮັດໃຫ້ບໍ່ມີທາດໂປຼຕິນ.
ໃຫ້ສັງເກດວ່າ "ສ່ວນທີ່ເທົ່າທຽມກັນໂດຍນ້ໍາ" ບໍ່ຈໍາເປັນຕ້ອງຫມາຍເຖິງພາກສ່ວນເທົ່າທຽມກັນໂດຍປະລິມານ.
ເນື່ອງຈາກວ່າມັນເບີແມ່ນຂ້ອນຂ້າງຫນາແຫນ້ນກວ່າ flour, ທ່ານຈໍາເປັນຕ້ອງມີອັດຕາສ່ວນ 2: 1 ຂອງ flour ກັບ butter ໂດຍ volume. ໃນຄໍາສັບຕ່າງໆອື່ນໆ, ສອງບ່ວງແປ້ງແມ່ນເທົ່າກັບຫນຶ່ງບ່ວງນ້ໍາມັນເບີ.
Roux ແມ່ນເຮັດໄດ້ໂດຍ stirring flour ເຂົ້າໄປໃນມັນເບີ melted ແລະຫຼັງຈາກນັ້ນປຸງແຕ່ງອາຫານມັນສໍາລັບສອງສາມນາທີດັ່ງນັ້ນລົດ tasteful ປຸງແຕ່ງອອກ. ຫຼັງຈາກນັ້ນ, roux ສາມາດຖືກນໍາໃຊ້ຫຼືການປຸງແຕ່ງຕື່ມອີກເພື່ອພັດທະນາສີຫຼາຍແລະມີລົດຊາດ toasty.
ເຫດຜົນສໍາລັບການທີ່ຈະຮັກສາມັນເບີທີ່ຖືກແຈກຢາຍ (ເຊິ່ງມັນແມ່ນໂປຼຕີນທີ່ບໍລິສຸດຫຼັງຈາກນ້ໍາແລະທາດໂປຼຕີນທີ່ແຂງແຮງຖືກແຍກອອກແລະເອົາອອກ) ແມ່ນວ່ານ້ໍາມັນທັງຫມົດສາມາດເຮັດໃຫ້ສານສະກັດກ້ວາງກ່ອນທີ່ມັນຈະກາຍເປັນນ້ໍາຊອດ.
ຊອດແມ່ນສິ່ງທີ່ເປັນສານແຫຼວ, ເປັນຕົວແທນທີ່ຫນາແຫນ້ນແລະສ່ວນປະກອບອາຫານທີ່ເປັນປະໂຫຍດ. ໃນເວລາທີ່ທ່ານຕົ້ມຊອດກັບຫມາກແດງ, ທາດແປ້ງໃນຂະຫນົມຈະຂະຫຍາຍຕົວແລະດູດຊຶມແຫຼວ. ແຕ່ດ້ວຍນ ້ໍາມັນທັງຫມົດ , ເຊິ່ງແມ່ນນ້ໍາ 15 ສ່ວນຮ້ອຍ, molecules ທາດແປ້ງເລີ່ມຕົ້ນທີ່ຈະດູດຊຶມນ້ໍາຈາກມັນເບີໄດ້.
ນີ້ເຮັດໃຫ້ roux ມີຄວາມຫຍຸ້ງຍາກຫຼາຍທີ່ຈະເຮັດວຽກຮ່ວມກັບ, ແລະຍັງຫຼຸດລົງພະລັງງານຫນາແຫນ້ນຂອງຕົນນັບຕັ້ງແຕ່ບາງສ່ວນຂອງໂມເລກຸນທາດແປ້ງໄດ້ອີ່ມຕົວແລ້ວ.
roux ສາມາດຖືກລວມເຂົ້າໂດຍ whisking ແຫຼວເຊັ່ນ: ນົມຮ້ອນຫຼືຫຼັກຊັບເຂົ້າໃນ roux ໄດ້. ຫຼືວ່າມັນສາມາດຖືກເພີ່ມເຂົ້າແກງແລະເຮັດໃຫ້ມັນຫນາແຫນ້ນ (ເຖິງແມ່ນວ່າເຕັກນິກນີ້ບາງຄັ້ງກໍ່ສາມາດເຮັດໃຫ້ເກີດຂື້ນໄດ້).
ສາມຂອງສາມຫຼັງຈາກ ແມ່ ຂອງອາຫານຄລາສສິກທີ່ຫນາມີ roux: velouté , béchamel , ແລະ espagnole ໄດ້ .
ການປຸງແຕ່ງ roux ຕໍ່ໄປອີກແລ້ວຜະລິດສີ darker. ຕາມປະເພນີ, ມີສາມສີຂອງສີແດງສາມາດໃຊ້ເວລາ: ຂາວ, ສີດໍາແລະສີນ້ໍາ. ແນ່ນອນ, ເຫຼົ່ານີ້ບໍ່ແມ່ນສີທີ່ແຕກຕ່າງແຕ່ແທນທີ່ຈະເປັນບ່ອນທີ່ມີຮົ່ມ. ແຕ່ສໍາລັບສີຂາວທີ່ຄ້າຍຄືກັບbéchamel, ສີແດງຄວນຈະເປັນສີຂາວທີ່ສາມາດເຮັດໄດ້ - ປຸງແຕ່ງພຽງແຕ່ຍາວພຽງພໍທີ່ຈະໄດ້ຮັບການກໍາຈັດຂອງລົດຊາດດິບສົດ. ສໍາລັບ velout, ເປັນ blonde roux, ເຊິ່ງເປັນສີເຫຼືອງຈືດໆແລະໃຊ້ເວລາປະມານຫ້ານາທີເພື່ອບັນລຸ. ແລະສໍາລັບນ້ໍາຊອດສະເປນ, ສີແດງສີນ້ໍາຕານ, ເຊິ່ງອາດຈະໃຊ້ເວລາ 10-15 ນາທີຂອງການປຸງແຕ່ງທີ່ອ່ອນໂຍນ.
ຊ້ໍາ roux, nuttier, ເກືອບໂກເລດ - ຄ້າຍຄື, ປຸງລົດຊາດຈະເປັນ. ແທ້ຈິງແລ້ວ, ໃນການປຸງແຕ່ງ Cajun ແລະ Creole, gumbo ແມ່ນເຮັດດ້ວຍ roux ຊ້ໍາທີ່ໄດ້ຮັບການປຸງແຕ່ງສໍາລັບ 20 ນາທີຫຼືຫຼາຍກວ່ານັ້ນ. ເພື່ອໃຫ້ໄດ້ສີທີ່ຊ້ໍາກວ່າ, ຜູ້ປຸງແຕ່ງບາງຄົນຈະສີນ້ໍາຕານເມັດເຂົ້າໄປໃນຕາກແດດແຫ້ງກ່ອນທີ່ຈະເລີ່ມຕົ້ນຂັ້ນຕອນເພື່ອເຮັດໃຫ້ແດງ.
ໃຫ້ສັງເກດວ່າຢ່າງໃດກໍ່ຕາມ, ສີແດງທີ່ເຂັ້ມຂຸ້ນ, ມັນຈະມີພະລັງທີ່ຫນາແຫນ້ນຫນ້ອຍລົງ. ນີ້ແມ່ນຄໍາ ແນະນໍາກ່ຽວກັບວິທີການສ້າງ roux .