ບົດບາດຂອງການຍ່ອຍແລະການຫມັກໃນການຢັ້ງຢືນ
ໃນເງື່ອນໄຂການສ້າງຂັວນ, ການຍືນຍັນຫຼືວິທີການພິສູດເພື່ອອະນຸຍາດໃຫ້ dough ເຂົ້າຈີ່ເພີ່ມສູງຂຶ້ນ. ມັກ, ຢູ່ໃນສູດພື້ນຖານຂອງຄວາມເປັນຈິງຂອງຄວາມເປັນຈິງແລ້ວ, dough ຈະໄດ້ຮັບການພິສູດສອງເທື່ອ. ການຍືນຍັນຫມາຍເຖິງການຫມັກຂອງເຊື້ອລາ. ໄລຍະເວລາການພິສູດແຕ່ລະຄັ້ງ, ເຂົ້າຈີ່ແມ່ນໄດ້ຮັບອະນຸຍາດໃຫ້ເພີ່ມສູງຂຶ້ນ
Fermentation
ການຢັ້ງຢືນຫມາຍເຖິງໄລຍະເວລາສ່ວນທີ່ເຫລືອຫຼືໄລຍະເວລາທີ່ການຫມັກຈະເກີດຂື້ນ. ການຫມັກແມ່ນຂັ້ນຕອນທີ່ຈໍາເປັນໃນການສ້າງເຂົ້າຈີ່ແລະຜະລິດຕະພັນທີ່ເຜັດເຂົ້າໃສ່ບ່ອນທີ່ ເຊື້ອລາທີ່ ຖືກອະນຸຍາດໃຫ້ນໍາຫຼືເຮັດໃຫ້ການຫມັກຫມັກ.
ໄລຍະເວລາໃນການຍ່ອຍອາຫານເຫຼົ່ານີ້ແມ່ນໄລຍະເວລາທີ່ໃຊ້ໃນການຫມັກໃນໄລຍະເວລາທີ່ຂີ້ເຫຍື້ອແມ່ນ "ອະນຸຍາດໃຫ້ເພີ່ມສູງຂຶ້ນ," "ການຫມັກ," "ການເພີ່ມຂຶ້ນຄັ້ງທໍາອິດ", "ການເພີ່ມຂຶ້ນຄັ້ງທີສອງ", "ຫຼັກຖານສຸດທ້າຍ", ແລະ "ຫຼັກຖານຮູບ".
Rising
ການເພີ່ມຂຶ້ນແມ່ນການປ່ຽນແປງທາງດ້ານຮ່າງກາຍທີ່ຫນ້າຕື່ນເຕັ້ນທີ່ສຸດທີ່ເປັນ dough ທີ່ເກີດຂື້ນໃນບັນດາກິດຈະກໍາຂອງເຊື້ອລາ. ເຕັກນິກການເວົ້າ, ການເພີ່ມຂຶ້ນແມ່ນຜະລິດຕະພັນຂອງຂະບວນການທີ່ເອີ້ນວ່າຫາຍໃຈ, ເຊິ່ງເກີດຂຶ້ນຍ້ອນການຫມັກ.
ໃນຂະນະທີ່ເຊື້ອລາກິນ້ໍາຕານ, ມັນປ່ອຍອາຍຄາບອນໄດອອກໄຊໃນຮູບແບບຂອງຟອງອາກາດຂະຫນາດນ້ອຍໃນແປ້ງ. ໃນຂະນະທີ່ເຊື້ອລາ "ຫາຍໃຈ" ຫຼືຫາຍໃຈ, ມັນເຮັດໃຫ້ເຂົ້າຈີ່ເຕີບໃຫຍ່ຂຶ້ນ. ເຫຼົ້າທີ່ຜະລິດໂດຍເຊື້ອໄວຣັດໃນເວລາການຫມັກ, ພ້ອມກັບຫຼາຍໆປະຕິກິລິຍາອື່ນໆ - ແມ່ນສິ່ງທີ່ໃຫ້ເຂົ້າຈີ່ທີ່ມີຄຸນລັກສະນະແລະກິ່ນຫອມ. ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວການເວົ້າເຖິງການຫມັກແມ່ນຫມາຍຄວາມວ່າເຂົ້າຈີ່ເຂົ້າຈີ່.
First Proof
ການຫມັກເຫຼົ້າ, ຫຼືຫຼັກຖານທໍາອິດ, ສໍາລັບ dough ໃດໆແມ່ນຂັ້ນຕອນທີ່ສໍາຄັນໃນຂະບວນການກິນເຂົ້າຈີ່.
ມັນໄດ້ຖືກເອີ້ນວ່າການຫມັກເມັດໃຫຍ່ເພາະວ່າທ່ານກໍາລັງປ່ອຍໃຫ້ນ້ໍາມັນຂີ້ຝຸ່ນ - ການຫມັກເປັນຂະຫນາດດຽວ, ກ່ອນທີ່ຈະແບ່ງປັນແລະປະດິດເຂົ້າໄປໃນ loaves. ມັນແມ່ນໃນໄລຍະການຫມັກທີ່ໃຫຍ່ທີ່ເຊື້ອລາສ່ວນໃຫຍ່ເຮັດວຽກ, ການຊ່ວຍເຫຼືອທາດແປ້ງຂອງທ່ານໃຫ້ເປັນທາດເຫຼົ້າແລະຜະລິດຕະພັນທໍາມະຊາດອື່ນໆ, ແລະມີໂຄງສ້າງທີ່ເປັນຄາບອນໄດອອກໄຊທີ່ເພີ່ມພູນເຂົ້າຈີ່.
ໃນອຸນຫະພູມຫ້ອງທີ່ສະດວກສະບາຍ, ການຫມັກເມັດໃຫຍ່ຈະໃຊ້ເວລາປະມານຫນຶ່ງນາທີແລະເຄິ່ງຫນຶ່ງຫາສອງຊົ່ວໂມງ. ຕາມກົດລະບຽບ, dough ອົບອຸ່ນຈະເພີ່ມຂຶ້ນໄວກວ່າ dough colder, ສະນັ້ນໃຫ້ແນ່ໃຈວ່າທ່ານໃຊ້ເວລາສະສົມຂອງສະພາບແວດລ້ອມ prep ຂອງທ່ານ.
Final Proof
ຫຼັງຈາກ kneading , folding , ແລະ stretching dough ຂອງທ່ານ. ທ່ານຈະແຍກອອກຈາກຂີ້ເຖົ່າເຂົ້າໄປໃນຂະຫນາດແລະຂະຫນົມຕ່າງໆ. ທ່ານໄດ້ຮັບ dough ຂອງທ່ານກຽມພ້ອມສໍາລັບການຫຼັກຖານສຸດທ້າຍຂອງຕົນໂດຍການວາງ dough ຂອງທ່ານເຂົ້າໄປໃນຮູບຮ່າງສຸດທ້າຍຂອງຕົນ.
ທ່ານສາມາດໃສ່ຝັກຮູບແບບສຸດທ້າຍເຂົ້າໃນກະຕ່າ, ຕົ້ມ, ຫຼືເຂົ້າຈີ່, ເອົາຜ້າຝາແລະເອົາໃສ່ໃນຕູ້ເຢັນ, ບ່ອນທີ່ພວກເຂົາຈະໄດ້ຮັບການຫມັກຫຼືຫຼັກຖານສຸດທ້າຍ. ໃນລະຫວ່າງເວລານີ້, ຂະຫນົມເກືອບສອງເທົ່າ. ອາຫານຫຼັກໃນຕູ້ເຢັນເຊິ່ງເປັນທີ່ຮູ້ຈັກກັນວ່າເປັນການຊັກຊ້າຈະຊ່ວຍຫຼຸດຜ່ອນການເພີ່ມສູງສຸດເຊິ່ງສາມາດໃຫ້ອາຫານຂອງທ່ານມີລົດຊາດຫຼາຍຂຶ້ນ. ນອກຈາກນັ້ນ, ການຊັກຊ້າໃນຂະນະທີ່ຫຼັກຖານສຸດທ້າຍຂອງພວກເຂົາສາມາດເຮັດໃຫ້ພວກເຂົາງ່າຍຕໍ່ການຈັດການແລະຄະແນນກ່ອນທີ່ຈະກິນເຂົ້າ. ຂັ້ນຕອນສຸດທ້າຍນີ້ສາມາດປັບປຸງຂີ້ຝຸ່ນ, ກະດາດແລະຮູບລັກສະນະຂອງຂະຫນົມປັງຂອງທ່ານ.
Overproofing and Underproofing
Overproofing ເກີດຂື້ນໃນເວລາທີ່ dough fermenting ໄດ້ວາງໄວ້ດົນເກີນໄປ. ຟອງຂອງມັນໄດ້ເຕີບໂຕຂະຫນາດໃຫຍ່ດັ່ງນັ້ນພວກມັນໄດ້ພັດຂຶ້ນ. Dough baked ຢູ່ຈຸດນີ້ຈະມີຜົນໃນເຂົ້າຈີ່ທີ່ມີໂຄງປະກອບການທີ່ທຸກຍາກ.
ຖ້າຂີ້ຝຸ່ນ, ເມື່ອ poked, springs ກັບຄືນທັນທີມັນແມ່ນ underproofed ແລະຕ້ອງການໃຊ້ເວລາຫຼາຍ. ບາງຄົນກິນເຂົ້າຈີ່ແມ່ນພິຈາລະນາຢ່າງເຕັມສ່ວນຖ້າຫາກວ່າເຂົ້າຫນົມຊ້າຍທີ່ອອກຈາກຂີ້ກະປ໋ອງກັບຄືນໄປບ່ອນຊ້າ, ໃນຂະນະທີ່ຄົນອື່ນໄດ້ຖືກພິຈາລະນາຢ່າງເຕັມສ່ວນເມື່ອມີອາການເບື້ອງຊ້າຍແລະບໍ່ສະກົດ.
ອຸປະກອນພິເສດພິເສດ
ນອກນັ້ນທ່ານຍັງສາມາດໃຊ້ອຸປະກອນພິເສດເພື່ອປ້ອງກັນການຫລຸດຜ່ອນຄວາມສ່ຽງຕໍ່ການປ້ອງກັນ, ເຊັ່ນ: ເຄື່ອງເປັ່ງຫຼືເຄື່ອງມືປ້ອງກັນ, ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ສະພາບແວດລ້ອມທີ່ອົບອຸ່ນມີຄວາມຊຸ່ມຊື່ນຄວບຄຸມສໍາລັບເງື່ອນໄຂການປ້ອງກັນທີ່ເຫມາະສົມ.
ອາກາດຫນາວຂີ້ເຫຍື້ອແມ່ນຕູ້ເຢັນສໍາລັບການຍ່ອຍສະຫຼາຍສຸດທ້າຍຂອງ dough. ມັນຄວບຄຸມການຫມັກຂອງເຊື້ອລາ, ເຊິ່ງສາມາດຊ່ວຍເຮັດໃຫ້ມີຂະຫນົມຂົມຫຼາຍຂື້ນ.
banneton ເປັນຖັງທີ່ຄ້າຍຄືກັບຕູ້ເອກະສານທີ່ໃຊ້ສໍາລັບການຍືນຍົງສຸດທ້າຍ. ໃນຂະນະທີ່ layer ເປັນຜ້າທີ່ໃຊ້ໃນການຫຸ້ມຫໍ່ຫຼືກວມເອົາຫຼັກຖານສຸດທ້າຍຂອງທ່ານຍ້ອນວ່າມັນມີການເພີ່ມຂຶ້ນສູງສຸດ.