Forcemeat ແມ່ນການປະສົມປະສານຂອງຊີ້ນ, ໄຂມັນ, ອາຫານແລະສ່ວນປະກອບອື່ນໆທີ່ປະສົມປະສານຮ່ວມກັນໂດຍຜ່ານການຂັດຫຼືຂີ້ເຫຍື້ອເພື່ອສ້າງເປັນ emulsion .
Forcemeat ຖືກນໍາໃຊ້ເປັນສ່ວນປະກອບຕົ້ນຕໍໃນການເຮັດໃຫ້ໄສ້ກອກ, ptè, terrines, galantines ແລະສິນຄ້າລົດຊາດອື່ນໆ. ພື້ນຖານ, ມັນແມ່ນການຕື່ມຂໍ້ມູນ. ແລະມັນໄດ້ຖືກຕັ້ງຊື່ເພາະວ່າໃນການເຮັດໄສ້ກອກ, ການປ້ອນຂໍ້ມູນຖືກບັງຄັບໃຫ້ເຂົ້າໄປໃນຫ້ອງ.
ຖ້າທ່ານກໍາລັງຄິດນີ້ສຽງຄືຄວາມພະຍາຍາມຫຼາຍ, ຈົ່ງຈໍາໄວ້ວ່າໄສ້ກອກໄດ້ຖືກຄົ້ນພົບດ້ວຍສອງຈຸດປະສົງຕົ້ນຕໍຄື:
- ໃຊ້ຂີ້ເຫຍື້ອສຸດທ້າຍຂອງວັດຖຸທີ່ສາມາດກິນໄດ້ຈາກແກະຫມູ
- ປ່ຽນວັດຖຸທີ່ສາມາດກິນໄດ້ນີ້ເປັນແບບຟອມທີ່ຈະອະນຸຍາດໃຫ້ມັນສໍາລັບເວລາດົນນານ, ໂດຍບໍ່ມີການເຮັດຄວາມເຢັນ
ການລ້ຽງສັດນ້ໍາແລະຜະລິດຕະພັນແປກໆອື່ນໆແມ່ນສ່ວນຫນຶ່ງຂອງພາກສະຫນາມປຸງແຕ່ງອາຫານທີ່ເອີ້ນກັນວ່າຜູ້ລ້ຽງ ແກະ , ເຊິ່ງມີຄວາມກັງວົນກັບສິນລະປະຂອງການກະກຽມແລະຮັກສາອາຫານໂດຍນໍາໃຊ້ເຕັກນິກຕ່າງໆທີ່ແຕກຕ່າງກັນເຊັ່ນ: ການເລືອກເຄື່ອງດື່ມ, ການສູບຢາ, ການເກືອຫຼືອາກາດແຫ້ງ.
ເປັນຫຍັງຈຶ່ງເຮັດໃຫ້ Forcemeat?
ເພື່ອເຂົ້າໃຈວ່າເປັນຫຍັງການເຮັດວຽກນີ້ຈົ່ງຈື່ໄວ້ວ່າການທໍາລາຍອາຫານ (ເຊັ່ນດຽວກັນກັບການເປັນພິດຂອງອາຫານ) ແມ່ນເກີດຈາກເຊື້ອຈຸລິນຊີທີ່ເອີ້ນວ່າເຊື້ອແບັກທີເຣັຍ. ນອກເຫນືອໄປຈາກອາຫານ, ເຊື້ອແບັກທີເຣັຍເຫຼົ່ານີ້ຕ້ອງມີນ້ໍາແລະອົກຊີເຈນເຊັ່ນດຽວກັນກັບລະດັບຄວາມສະບາຍທີ່ມີຄວາມສະດວກສະບາຍ (ລະດັບ pH). ການປົກປັກຮັກສາສະບຽງອາຫານ, ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ລົງມາເພື່ອຄວບຄຸມຫນຶ່ງຫຼືຫຼາຍຂອງປັດໃຈເຫຼົ່ານັ້ນເພື່ອຮັບປະກັນວ່າເຊື້ອແບັກທີເຣັຍບໍ່ສາມາດຢູ່ລອດໄດ້.
ຍົກຕົວຢ່າງເຊັ່ນການເຮັດກັ່ນຕ່ໍາ, ມັກຈະກ່ຽວຂ້ອງກັບການສູບຢາຫຼືການແຫ້ງແລ້ງອາກາດ, ທັງສອງທີ່ເຮັດໃຫ້ເຊື້ອແບັກທີເຣັຍຂອງອາກາດຫຼືນ້ໍາ.
ນອກຈາກນັ້ນ, sausage-making ກໍ່ໃຊ້ເກືອ, ຊຶ່ງຕົວມັນເອງເຮັດໃຫ້ເຊື້ອແບັກທີເຣັຍຂອງນ້ໍາໄດ້ທໍາລາຍໃນຂະບວນການທີ່ເອີ້ນວ່າ osmosis . (ທ່ານສາມາດອ່ານເພີ່ມເຕີມກ່ຽວກັບ ຫົກສິ່ງທີ່ປະກອບສ່ວນກັບ ການເຕີບໂຕຂອງເຊື້ອແບັກທີເຣັຍທີ່ເຮັດໃຫ້ເສຍອາຫານ.)
ໃນກໍລະນີໃດກໍ່ຕາມ, ຍ້ອນວ່າມັນສາມາດຮັກສາເສັ້ນຕ່ໍາຂອງຊີ້ນໄດ້ໂດຍເຮັດໃຫ້ມັນແຫ້ງ, ເຮັດໃຫ້ເກີດຄວາມຮຸນແຮງ, ກໍາມັນຕະກຸນແມ່ນ emulsion ທີ່ຖືກສ້າງຂື້ນໂດຍການກິນຊີ້ນ, ໄຂມັນແລະສ່ວນປະກອບອື່ນໆເຊັ່ນດຽວກັນກັບທາດເກືອ, ນໍ້າຕານແລະໄນໂຕຣເຈນໂຊດຽມ. sausage
ການຂຸດເຂົ້າໄປໃນອາຫານທີ່ມີຄວາມເຂັ້ມແຂງດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງຊ່ວຍໃຫ້ມີສ່ວນປະກອບສ່ວນຫຼາຍຂຶ້ນຕໍ່ສິ່ງໃດກໍ່ຕາມທີ່ໃຊ້ໃນການຮັກສາໄວ້, ບໍ່ວ່າຈະເປັນເກືອຫຼືຄວັນຢາສູບຫຼືທາງອາກາດ.
Types of Forcemeat
ຜະລິດຕະພັນກະເບື້ອງແບບດັ້ງເດີມຫຼືຊື່ກົງແມ່ນມີ ຊີ້ນຫມູ ແລະໄຂມັນຫມູ, ພ້ອມກັບຊີ້ນຕົ້ນຕໍເຊັ່ນ: ປາ, ອາຫານທະເລ, ໄຂ່, ສັດປີກຫຼືເກມ.
ມີປະໂຫຍດສູງສຸດທີ່ມີປະໂຫຍດແກ່ປະເທດແບບປະສົມປະສານແລະມີປະໂຫຍດແກ່ຕັບຫມູພ້ອມກັບບາງຜັກແລະຫມາກໄມ້. ມັນມັກໃຊ້ບາງປະເພດຂອງ binder, ເອີ້ນວ່າ panada, ເຊັ່ນ: cubes ຂອງເຂົ້າຈີ່ແຊ່ນ້ໍາໃນໄຂ່ແລະນົມ.
ຜະລິດຕະພັນທີ່ມີນ້ໍາມູມມິນມີປະໂຫຍດທີ່ສຸດ, ແລະປົກກະຕິແລ້ວກໍ່ມີດ້ວຍຄີມຫນັກກ່ວາຫມູຫມູ. ກ້າມເນື້ອອ່ອນແມ່ນຖືກບັງຄັບໂດຍທົ່ວໄປໂດຍຜ່ານການຂີ້ຝຸ່ນເພື່ອຜະລິດຄວາມຫມັ້ນຄົງທີ່ດີ. ພວກເຂົາດີທີ່ຈະນໍາໃຊ້ເປັນສິ່ງທີ່ເຕັມໄປດ້ວຍການຕົບແຕ່ງ, ເຊັ່ນ, ໃນ ravioli ຫຼື tortelloni.
ເນື້ອງອກ Gratin ແມ່ນປະກອບດ້ວຍຊີ້ນປະຖົມ, ການພັດທະນາສີແລະສີ, ກ່ອນທີ່ຈະເຮັດຄວາມເຢັນແລະຂັດມັນດ້ວຍຄວາມເຂັ້ມແຂງ.
ເບິ່ງ: Garde Manger