01 of 05
ວິທີການສ້າງ Roux: ຄູ່ມືຂັ້ນຕອນ
ALLEKO / Getty Images Roux (pronounced "roo") ແມ່ນຫນຶ່ງໃນຕົວແທນທີ່ຫນາແຫນ້ນພື້ນຖານໃນສິລະປະການອາຫານ. ນໍາໃຊ້ຕົ້ນຕໍສໍາລັບການຊອດແລະແກງທີ່ຫນາແຫນ້ນ, ສີແດງແມ່ນຜະລິດອອກຈາກສ່ວນຂອງໄຂມັນແລະແປ້ງທີ່ເທົ່າທຽມກັນແລະ "ສ່ວນທີ່ເທົ່າທຽມກັນ" ແມ່ນວັດແທກໂດຍນ້ໍາຫນັກ, ບໍ່ແມ່ນປະລິມານ.
ຕາມປົກກະຕິ, ສີແດງແມ່ນເຮັດດ້ວຍ ເບີ ແຫຼມທີ່ຖືກ ແຈກຢາຍ , ສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນຍ້ອນວ່າມັນເບີສາມາດເຮັດໃຫ້ຮ້ອນໄດ້ສູງເຖິງອຸນຫະພູມສູງໂດຍບໍ່ມີການປ່ຽນເປັນສີສົ້ມ. ແລະຖ້າທ່ານກໍາລັງເຮັດຊອດສີຂາວ, ທ່ານບໍ່ຕ້ອງການເລີ່ມຕົ້ນດ້ວຍນໍ້າມັນເບີສີນ້ໍາຕານ. ແຕ່ທ່ານແນ່ນອນວ່າທ່ານສາມາດສ້າງສີແດງໂດຍໃຊ້ນ້ໍາມັນເບີທໍາມະດາ. ພຽງແຕ່ໃຫ້ແນ່ໃຈວ່າບໍ່ໃຫ້ມັນເຜົາໃນເວລາທີ່ທ່ານກໍາລັງລະລາຍມັນ.
ໃນຄວາມເປັນຈິງ, ທ່ານສາມາດໃຊ້ໄຂມັນທີ່ທ່ານຕ້ອງການ. ທ່ານສາມາດໃຊ້ນ້ໍາມັນທີ່ມີຈຸດສູບຢາທີ່ສູງກວ່າແຕ່ບໍ່ມີລົດຊາດຫຼາຍ. ທ່ານສາມາດເຮັດໃຫ້ເປັນສີແດງທີ່ຫນ້າຮັກຈາກ ໄຂມັນ bacon rendered , ເຊິ່ງຈະເພີ່ມປຸງລົດຊາດ bacon ສິ່ງມະຫັດກັບຊອດແລະແກງ. ແລະ ນ້ໍາ ມັນ ກາຊວນ ແບບນີ້ນໍາໃຊ້ໄຂມັນຈາກໄກ່ຂົມຫລືໄກ່.
02 of 05
ລ້າງເມັດບາງ (ແປກຫຼືທັງສອງແມ່ນ OK)
ພາບ Dave King / Getty ເລີ່ມຕົ້ນໂດຍການ melting butter ບາງໃນແຊ່. ມັນຊ່ວຍຊັ່ງນ້ໍາມັນທໍາອິດເພື່ອໃຫ້ທ່ານຮູ້ຈັກວິທີການໃຊ້ແປ້ງຫຼາຍປານໃດ. ຖ້າທ່ານຕ້ອງການທີ່ຈະແຈ້ງ, ທ່ານສາມາດນໍາໃຊ້ຂະຫນາດດິຈິຕອນ, ເຊິ່ງຈະມີປະໂຫຍດໃນທຸກໆສະຖານະການປຸງແຕ່ງອາຫານ.
03 of 05
ໃສ່ໃນຈໍານວນເທົ່າທຽມກັນຂອງແປ້ງ
ຮູບພາບ Heap / Getty ນ້ໍາມັນເບີຂອງນໍ້າມັນຈະຖືກດູດຊຶມດ້ວຍນ້ໍາຫນັກເທົ່າທຽມກັນ. ນໍ້າເບີທີ່ແປກແມ່ນມັນເບີບໍລິສຸດ, ດັ່ງນັ້ນທ່ານສາມາດນໍາໃຊ້ປະລິມານເທົ່າທຽມກັນຂອງແຕ່ລະຄົນ. ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ທັງຫມົດມັນເບີ, ໃນອີກດ້ານຫນຶ່ງ, ແມ່ນ 15% ນ້ໍາ, ສະນັ້ນທ່ານຈະໃຊ້ flour ນ້ອຍຫນ້ອຍ.
ໃຫ້ເວົ້າວ່າທ່ານກໍາລັງທໍາລາຍເຄິ່ງຫນຶ່ງຂອງມັນເບີ, ເຊິ່ງເລີ່ມຕົ້ນເປັນປະມານ 57 ກຼາມ, ແຕ່ວ່າປະມານ 15 ສ່ວນຮ້ອຍຂອງນ້ໍາແມ່ນຈະແຕ່ງກິນ, ເຮັດໃຫ້ປະມານ 48 ກຼາມ. ມັນບໍ່ສາມາດທໍາຮ້າຍໄດ້ທີ່ຈະນ້ໍາຫນັກຂອງທ່ານ, ຖ້າບໍ່ມີເຫດຜົນອື່ນກ່ວາໃຫ້ຮູ້ວ່າ 48 ກຼາມຂອງແປ້ງມັນເບິ່ງຄືແນວໃດ. ວິທີການທີ່ທ່ານຈະບໍ່ຕ້ອງມີນໍ້າຫນັກມັນທຸກໆຄັ້ງແລະພຽງແຕ່ສາມາດໃສ່ມັນໄດ້.
ໃນເວລາທີ່ມັນເບີ melts ແລະ turns frothy, ມັນແມ່ນຍ້ອນວ່ານ້ໍາໃນມັນເບີໄດ້ເລີ່ມຕົ້ນທີ່ຈະແຕ່ງກິນໄປ. (ນໍ້າມັນເບີທີ່ບໍ່ມີນ້ໍາມັນບໍ່ມີນ້ໍາໃດໆໃນມັນ, ສະນັ້ນມັນຈະບໍ່ເຮັດໃຫ້ມັນແຫ້ງ.)
ຂີ້ເຫຍື້ອໃນເລັກນ້ອຍຂອງ flour ທັງຫມົດປະໂຫຍດ. ທ່ານສາມາດນໍາໃຊ້ບ່ວງໄມ້ຫຼື whisk.
04 of 05
ເກັບຮັກສາຈົນກ່ວາມັນເປັນສີທີ່ທ່ານຕ້ອງການ
Yvonne Duivenvoorden / Getty Images ໃນຂະນະທີ່ທ່ານຍັງສືບຕໍ່ແປ້ງເຂົ້າໄປໃນມັນເບີ, ທ່ານຈະເຫັນວ່າການຜະລິດຫນາແຫນ້ນເປັນຮູບແບບ. ທ່ານຈະຕ້ອງປຸງແຕ່ງມັນສໍາລັບສອງສາມນາທີເພາະວ່າເມັດດິບທີ່ມີລົດຊາດຂີ້ໂມ້ທີ່ທ່ານບໍ່ຕ້ອງການໃນຊອດຂອງທ່ານ. ການປຸງແຕ່ງ roux ສໍາລັບສອງສາມນາທີຈະຊ່ວຍໃຫ້ໄດ້ຮັບການກໍາຈັດຂອງປຸງລົດຊາດ flour raw.
ນອກຈາກນັ້ນ, ໄລຍະເວລາທີ່ທ່ານແຕ່ງກິນ roux ແມ່ນຂຶ້ນກັບສິ່ງທີ່ທ່ານກໍາລັງໃຊ້ມັນ. ຊອດ bchamel ຮຽກຮ້ອງໃຫ້ສີແດງ roux, ສະນັ້ນທ່ານພຽງແຕ່ຕ້ອງການທີ່ຈະແຕ່ງກິນມັນສໍາລັບສອງສາມນາທີຈົນກ່ວາລົດຊາດແປ້ງຖຸດິບແມ່ນຫມົດແຕ່ roux ແມ່ນຍັງມີສີເຫຼືອງຈືດໆ.
ຊ້ໍາ roux, ນໍາໃຊ້ໃນ sauce ສີຂາວ velout , ຕ້ອງມີຄວາມຊ້ໍາຊ້ໍາ, ສະນັ້ນມັນຖືກປຸງແຕ່ງຫນຶ່ງນາທີຫຼືສອງຕໍ່ໄປອີກແລ້ວ.
ສີແດງສີນ້ໍາຕານ, ໃຊ້ໃນ ສົ້ມສີນ້ໍາຕານ ແມ່ນສີແດງທີ່ສຸດແລະມັນຖືກປຸງແຕ່ງສໍາລັບເວລາທີ່ຍາວທີ່ສຸດ. ສໍາລັບເຫດຜົນດັ່ງກ່າວ, ທ່ານຄວນແຕ່ງກິນມັນໃນໄລຍະຄວາມຮ້ອນຫນ້ອຍລົງເພື່ອວ່າທ່ານຈະບໍ່ເຜົາໄຫມ້ມັນ. ບາງຄົນປຸງແຕ່ງເຖິງແມ່ນ້ໍາຕານ flour ໃນເຕົາອົບກ່ອນທີ່ຈະເພີ່ມມັນກັບມັນເບີໄດ້. ພຽງແຕ່ຈື່ວ່າຄຸນລັກສະນະ thickening ຂອງ roux ແມ່ນຫຼຸດລົງຍ້ອນວ່າມັນໄດ້ຮັບ darker.
05 of 05
The Finished Roux
ພາບຖ່າຍ Chris Everard / ຮູບພາບ Getty ໃນເວລາທີ່ທ່ານໄປເຮັດຊອດຫຼືແກງຂອງທ່ານ, ມັນກໍ່ສາມາດເພີ່ມ roux ກັບແຫຼວທີ່ທ່ານຕ້ອງການທີ່ຈະຫນາ. ແຕ່ຂ້າພະເຈົ້າສະເຫມີມີຜົນໄດ້ຮັບທີ່ດີກວ່າການເພີ່ມນ້ໍາເຂົ້າໄປໃນສີແດງ. ຂ້າພະເຈົ້າມັກຈະຂັດຂືນຍ້ອນວ່າຂ້າພະເຈົ້າຊ້າຕື່ມແຫຼວ.
ມັນເປັນສິ່ງສໍາຄັນທີ່ roux ແມ່ນອົບອຸ່ນເມື່ອທ່ານຕື່ມນໍ້າຂອງທ່ານ. ຄວາມຮ້ອນເກີນໄປຫຼືຄວາມເຢັນເກີນໄປກໍ່ສາມາດເຮັດໃຫ້ເກີດບັນຫາໄດ້, ເຮັດໃຫ້ເກີດຜົນເສຍຫາຍ. ດຽວກັນກັບສໍາລັບແຫຼວຂອງທ່ານ. ຄວາມອົບອຸ່ນເບິ່ງຄືວ່າເຮັດວຽກທີ່ດີທີ່ສຸດ, ບໍ່ວ່າຈະເປັນຫຼັກຊັບ, ນົມຫຼືສິ່ງອື່ນໃດ. ຖ້າຫາກວ່າມັນເຢັນເກີນໄປ, ມັນກໍ່ແຂງມັນ, ແລະຖ້າມັນຮ້ອນເກີນໄປ, ມັນສາມາດແຍກອອກສີແດງ.
ວິທີການ roux thickens ເປັນແຫຼວແມ່ນໂດຍ molecules ທາດແປ້ງໃນ flour ການດູດຊຶມຂອງແຫຼວແລະການຂະຫຍາຍຕົວ, ກາຍເປັນ gelatinous ເລັກນ້ອຍ, ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ຜົນກະທົບຂອງການຫນາຍັງຫນາໄດ້. ໄຂມັນຊ່ວຍໃຫ້ໂມເລກຸນທາດຍ່ອຍແຍກອອກເພື່ອໃຫ້ພວກມັນບໍ່ຂື້ນ.
ທ່ານສາມາດ freeze roux ແລະໃຊ້ມັນໃນພາຍຫລັງ. ພະຍາຍາມ freezing ມັນຢູ່ໃນຖາດກ້ອນ cube ແລະຫຼັງຈາກນັ້ນການໂອນເຂົ້າຖົງ freezer. ທ່ານຍັງສາມາດເກັບນ້ໍາມັນໄດ້ໃນຖົງຫມໍ້ຫຸງຕົ້ມຖ້າທ່ານພົບຖາດກ້ອນກ້ອນຂະຫນາດນ້ອຍເກີນໄປ.