ຈໍານວນຫຼາຍຂອງສູດ sauce ແລະ soup ຈໍາເປັນຕ້ອງໄດ້ຮັບການຫຼຸດລົງແລະຫນາ, ຊຶ່ງຫມາຍຄວາມວ່າຄ່ອຍໆ simmering ເພື່ອບັນລຸຄວາມສອດຄ່ອງທີ່ຕ້ອງການ.
ມີຊອດແລະແກງທີ່ມີນ້ໍານົມ, ຕົ້ມຫຼືປຽກສາມາດເຮັດໃຫ້້ໍານົມຂົມ, ເຊິ່ງບໍ່ແມ່ນຄວາມປາຖະຫນາ (ແຕ່ວ່າມັນມີຄວາມປອດໄພໃນການກິນ).
ໂດຍບໍ່ມີຄວາມສັບສົນເກີນໄປ, ນົມແມ່ນປະສົມ (ເອີ້ນວ່າ emulsion ) ຂອງມັນເບີ, ທາດໂປຼຕີນແລະນ້ໍາ. ສິ່ງທີ່ເກີດຂຶ້ນໃນເວລາທີ່ທ່ານຕົ້ມມັນແມ່ນວ່າສາມອົງປະກອບຂອງ emulsion ແຕກແຍກ: ໂປຣຕີນ້ໍານົມ coagulate ແລະແຍກຕ່າງຫາກຈາກນ້ໍາ, ຜະລິດສິ່ງທີ່ເປັນທີ່ຮູ້ຈັກທົ່ວໄປເປັນນົມ curdled.
ນີ້ແມ່ນວິທີການເນີຍແຂງທີ່ຖືກສ້າງຂຶ້ນ: ແຫຼ່ງນໍ້ານົມທີ່ຖືກກັງວົນຜ່ານການປຸງແຕ່ງອາຫານແລະການເພີ່ມຂອງ enzyme ເອີ້ນວ່າ rennet, ແລະຫຼັງຈາກນັ້ນແຫຼວເກີນແມ່ນ drained ຫ່າງ. (ຖ້າທ່ານເຄີຍເຫັນນ້ໍາມັນຫຼຸດລົງຈາກເນີຍແຂງຂອງທ່ານ, ມັນກໍ່ແມ່ນຍ້ອນການເຮັດລາຍ emulsion ແລະມັນມັກຈະເກີດຂຶ້ນຍ້ອນວ່າມັນມີຄວາມຊຸ່ມຊື່ນທີ່ມີຄວາມຊຸ່ມຊື່ນຂອງເນີຍ.)
ແຕ່ສໍາລັບຊອດຫຼືແກງຂອງທ່ານ, ທ່ານບໍ່ຕ້ອງການ້ໍານົມຂົມ, ທ່ານຕ້ອງການໃຫ້ມັນງາມແລະລຽບງ່າຍ. ດັ່ງນັ້ນນີ້ແມ່ນຄໍາແນະນໍາບາງຢ່າງທີ່ຊ່ວຍປ້ອງກັນບໍ່ໃຫ້້້້້້້້້້້້້້້້້້້ຈາກ້ໍາຕົ້ມໃນເວລາທີ່ທ່ານເຮັດຄວາມຮ້ອນ:
ຢ່າປ່ອຍໃຫ້ມັນຕົ້ມ
ການຕົ້ມແມ່ນເປັນວິທີການທີ່ແນ່ນອນທີ່ຈະໃຫ້້ໍານົມ. ແຕ່ມັນບໍ່ພຽງແຕ່ຕົ້ມ. ້ໍານົມຮ້ອນໄວເກີນໄປ, ເຖິງແມ່ນວ່າມັນບໍ່ເຄີຍຈະມີການຕົ້ມ, ຍັງສາມາດ curdle ມັນ. ແທນທີ່ຈະ, ໃຫ້້ໍານົມຄ່ອຍໆຄ່ອຍໆໃສ່ຄວາມຮ້ອນຕ່ໍາ.
ຍຽວຢາດ້ວຍທາດແປ້ງ
Starches ຄື flour ຫຼື cornstarch ຊ່ວຍຮັກສາຄວາມສະອາດ emulsion ້ໍານົມແລະປ້ອງກັນບໍ່ໃຫ້ມັນແຍກ. ວິທີການທົ່ວໄປແມ່ນເພື່ອເຮັດໃຫ້ຊອດຫຼືແກງຂອງທ່ານຫນາແຫນ້ນກ່ອນທີ່ຈະຕື່ມ້ໍານົມ.
[ຍັງເຫັນ: ວິທີການ້ໍາເຜີ້ງເປັນ ]
ຫຼີກເວັ້ນອາຊິດແຂງ
ຖ້າຊອດຫຼືແກງຂອງທ່ານປະກອບມີສ່ວນປະກອບອາຊິດເຊັ່ນ: ເຫຼົ້າແວງ, ຫມາກເລັ່ນຫຼືນ້ໍາຈືດ, ນົມກໍ່ມັກຈະຂູດ. ເພື່ອຕ້ານກັບຜົນກະທົບຂອງອາຊິດ, ທ່ານສາມາດນໍາໃຊ້ທາດແປ້ງທີ່ອະທິບາຍຂ້າງເທິງ.
Season at the End
ເກືອແມ່ນສ່ວນປະກອບອື່ນທີ່ສາມາດເຮັດໃຫ້ນົມໄຫຼໄດ້.
ແຕ່, ແນ່ນອນ, ທ່ານຈໍາເປັນຕ້ອງມີຊີ້ນນ້ໍາຊອດຂອງທ່ານ. ສິ່ງສໍາຄັນແມ່ນການເພີ່ມເກືອໃນທີ່ສຸດ, ແທນທີ່ຈະປຸງແຕ່ງຫຼືຫຼຸດຜ່ອນມັນດ້ວຍເກືອແລ້ວ. (ການປຸງແຕ່ງຊອດແລະແກງຂອງທ່ານໃນຕອນທ້າຍທີ່ສຸດແມ່ນເປັນນິໄສທີ່ດີທີ່ຈະເຂົ້າໄປໄດ້).
Temper the Milk
ຢ່າເພີ່ມ້ໍານົມເຢັນໂດຍກົງໃສ່ນ້ໍາຮ້ອນ. ແທນທີ່ຈະ, ຈອກນ້ໍານົມຮ້ອນເຂົ້າໄປໃນນໍ້າເຢັນ. ເມື່ອ້ໍານົມອົບອຸ່ນ, ຫຼັງຈາກນັ້ນຕື່ມໃສ່ນ້ໍາຮ້ອນ. ຂະບວນການນີ້ເອີ້ນວ່າການປອງກັນ. ຫຼື, ພຽງແຕ່ຮ້ອນ້ໍານົມຄ່ອຍໆໃນຖ້ວຍຊອດກ່ອນທີ່ຈະເພີ່ມມັນ.
ໃຊ້ຄີມແທນ
ຜະລິດຕະພັນນົມທີ່ມີເນື້ອໃນໄຂມັນທີ່ສູງກວ່າເຊັ່ນຄີມນ້ໍາຕານແລະຄີມຫນັກໆແມ່ນມີຫນ້ອຍທີ່ຈະຂູດ. ຮ້ານອາຫານໃຊ້ຄີມຫນັກສໍາລັບການເຮັດຊອດແລະແກງເພາະວ່າບໍ່ຄ້າຍຄືກັບນົມ, ມັນສາມາດຕົ້ມໂດຍບໍ່ມີການຂູດ. ກົງກັນຂ້າມ, ້ໍານົມ 2% ມັກຈະຂູດກ່ວານົມທັງຫມົດ.