ພວກເຮົາທຸກຄົນໄດ້ເຫັນມັນ, ້ໍານົມຂີ້ເຖົ່າຈ້ໍາຈາກຖ້ວຍຫວານຫຼືນ້ໍານາວຕື່ມໃສ່້ໍານົມອົບອຸ່ນ. ແມ່ນຫຍັງທີ່ເມື່ອຍ້ໍານົມ, ນົມທີ່ມີສີຄີມກາຍເປັນກ້ຽງ, ຂົມ, ແລະບໍ່ພໍໃຈ. ແຕ່້ໍານົມຂົມບໍ່ແມ່ນສິ່ງທີ່ບໍ່ດີ. ເຖິງແມ່ນວ່າມັນບາງຄັ້ງກໍ່ຫມາຍເຖິງການທໍາລາຍດິນ, ມັນຍັງສາມາດເປັນວິທີການຜະລິດອາຫານທີ່ດີກວ່າ, ເຊັ່ນ: ເນີຍແຂງ. ້ໍານົມ curdles ເນື່ອງຈາກວ່າການປະຕິກິລິຍາເຄມີງ່າຍດາຍທີ່ສາມາດໄດ້ຮັບການກໍານົດໄວ້ໃນສະຖານທີ່ສໍາລັບເຫດຜົນຕ່າງໆ.
ຂໍໃຫ້ພິຈາລະນາເບິ່ງຢ່າງໃກ້ຊິດກ່ຽວກັບບາງເຫດຜົນດັ່ງກ່າວ.
ນົມ Curdled
້ໍານົມແມ່ນປະກອບດ້ວຍຫຼາຍປະສົມ, ສ່ວນໃຫຍ່ຂອງໄຂມັນ, ທາດໂປຼຕີນ, ແລະ້ໍາຕານ. ທາດໂປຼຕີນໃນ້ໍານົມແມ່ນປົກກະຕິແລ້ວຖືກຍົກເລີກໃນການແກ້ໄຂ colloidal, ຊຶ່ງຫມາຍຄວາມວ່າໂມເລກຸນທາດໂປຼຕີນຂະຫນາດນ້ອຍຈະເລື່ອນລອຍໄດ້ໂດຍບໍ່ສົນໃຈ. ເຫຼົ່ານີ້ molecules ທາດໂປຼຕີນທີ່ເລື່ອນ Refract ແສງແລະໃຫ້້ໍານົມຮູບລັກສະນະສີຂາວຂອງຕົນ. ປົກກະຕິແລ້ວ molecules ທາດໂປຼຕີນເຫຼົ່ານີ້ repel ເຊິ່ງກັນແລະກັນ, ໃຫ້ເຂົາເຈົ້າ float ໂດຍບໍ່ມີການ clumping, ແຕ່ໃນເວລາທີ່ pH ຂອງການແກ້ໄຂບັນຫາຂອງເຂົາເຈົ້າມີການປ່ຽນແປງ, ພວກເຂົາສາມາດດຶງດູດເອົາແຕ່ລະຄົນແລະປະກອບເປັນ clumps. ນີ້ແມ່ນສິ່ງທີ່ເກີດຂື້ນໃນເວລາທີ່້ໍານົມ curdles. ໃນເວລາທີ່ pH ຫຼຸດລົງແລະກາຍເປັນທາດແຫຼວຫຼາຍ, ໂມເລກຸນທາດໂປຼຕີນ ( casein ) ດຶງດູດຄົນອື່ນແລະກາຍເປັນ "curdles" floating ໃນການແກ້ໄຂ whey translucent. ປະຕິກິລິຢາຂີ້ເຫຍື້ອນີ້ເກີດຂຶ້ນຢ່າງໄວວາໃນອຸນຫະພູມທີ່ອົບອຸ່ນກວ່າມັນຢູ່ໃນອຸນຫະພູມເຢັນ.
ນົມເຜັດ
ນົມທັງຫມົດ, ເຖິງແມ່ນວ່ານົມ pasteurized, ມີເຊື້ອແບັກທີເຣັຍ.
ໃນຂະນະທີ່ເຊື້ອແບັກທີເຣັຍມີຄວາມສຸກກັບຊີວິດຂອງພວກເຂົາ, ພວກເຂົາກິນນໍ້າຕານທໍາມະຊາດໃນນົມທີ່ເອີ້ນວ່າ lactose . ເມື່ອພວກເຂົາຍ່ອຍ lactose, ບາງຜະລິດຕະພັນເສີມສ້າງ, ລວມທັງອາຊິດ lactic. ໃນເວລາທີ່ຈໍານວນເງິນຂອງອາຊິດ lactic ໃນ້ໍານົມເລີ່ມເພີ່ມຂຶ້ນ, ການຫຼຸດລົງ pH ແລະ molecules casein ເລີ່ມຕົ້ນຂໍ່.
ໃນລະດັບສູງຂອງອາຊິດ lactic ແມ່ນຍັງສິ່ງທີ່ເຮັດໃຫ້້ໍາຕົ້ມຂອງມັນມີກິ່ນຫອມຂອງຕົນລັກສະນະ.
ນ້ໍານົມແລະນ້ໍານາວຫຼືເຫຼົ້າແວງ
ມັນບໍ່ແມ່ນເລື່ອງແປກທີ່ສໍາລັບສູດເພື່ອໂທຫານ້ໍາສົ້ມຫຼືສົ້ມທີ່ຈະເພີ່ມເຂົ້າໄປໃນນົມ. ໃນຄວາມເປັນຈິງ, ນ້ໍານາວແລະສົ້ມສາມາດໄດ້ຮັບການເພີ່ມໃນ້ໍານົມເປັນ ແທນທີ່ຈະ buttermilk ໃນສູດຫຼາຍ. ດັ່ງນັ້ນສິ່ງນີ້ບໍ່ເປັນຫຍັງຈຶ່ງເຮັດໃຫ້້ໍານົມຂັດ? ເຊັ່ນດຽວກັບຫຼາຍປະຕິກິລິຍາເຄມີ, ອຸນຫະພູມຄວບຄຸມອັດຕາທີ່ຕິກິຣິຍາເກີດຂຶ້ນ. ເມື່ອເພີ່ມນ້ໍານາວຫຼືສົ້ມກັບນົມຮ້ອນ, ມັນຈະ curdle ເກືອບທັນທີ, ແຕ່ການເພີ່ມໃຫ້້ໍານົມເຢັນຈະບໍ່ຜະລິດຕິກິຣິຍາສໍາລັບການທີ່ໃຊ້ເວລາບາງ.
ນີ້ແມ່ນປະຕິກິລິຍາດຽວກັນທີ່ນໍາໃຊ້ເພື່ອສ້າງ ຊີດສົດໆ ເຊັ່ນ ricotta ຫຼື paneer . ້ໍານົມແມ່ນຮ້ອນທີ່ອຸນຫະພູມທີ່ກໍານົດໄວ້ແລະຫຼັງຈາກນັ້ນອາຊິດ (ນ້ໍານາວຫຼືສົ້ມ) ແມ່ນເພີ່ມ. ເມື່ອໃດກໍ່ຕາມ, ທາດໂປຼຕີນທີ່ແຂງແລ້ວແມ່ນມີທາດແປ້ງຈາກ whey ແຫຼວແລະຮູບເຂົ້າໄປໃນຮອບຂອງເນີຍແຂງ. ໃນສະຖານະການນີ້, curdling ບໍ່ມີຫຍັງທີ່ຈະເຮັດກັບ spoilage ແລະ, ໃນຄວາມເປັນຈິງ, ທີ່ເປັນປະໂຫຍດຫຼາຍ.
ນົມແລະກາແຟຫລືຊາ
ໃນບາງຄັ້ງ, ້ໍາຕານເຢັນເພີ່ມໃນກາເຟຫຼືຊາຈະ curdle. ນີ້ສາມາດເປັນອັນຕະລາຍຍ້ອນວ່າ້ໍານົມ curdled ແມ່ນມັກຈະເຫັນວ່າເປັນຄືກັນກັບ້ໍານົມ spoiled. ໃນກໍລະນີນີ້, ມັນສາມາດເປັນຄວາມຈິງເຄິ່ງຫນຶ່ງ. ກາເຟແລະຊາແມ່ນທັງສອງແຫຼມ, ແຕ່ວ່າປົກກະຕິແລ້ວບໍ່ພຽງພໍທີ່ຈະ curdle ້ໍານົມສົດ.
ໃນເວລາທີ່້ໍານົມແມ່ນພຽງແຕ່ຢູ່ໃນຂອບຂອງການທໍາລາຍແລະເຊື້ອແບັກທີເຣັຍທີ່ຜະລິດບາງຢ່າງແຕ່ບໍ່ພຽງພໍກັບການດູດນົມ້ໍາຕານ, ອາຊິດພຽງເລັກນ້ອຍຈາກກາເຟຫຼືຊາ, ພ້ອມກັບຄວາມຮ້ອນຂອງມັນສາມາດຫລຸດຜ່ອນຂະຫນາດແລະເຮັດໃຫ້້ໍານົມ curdle ້ໍານົມອາດຈະບໍ່ໄດ້ຮັບຄວາມເສຍຫາຍພຽງພໍທີ່ຈະເຮັດໃຫ້ມີກິ່ນຫອມຫຼືມີລົດຊາດ, ແຕ່ພຽງແຕ່ອາຊິດພຽງພໍແລະຄວາມຮ້ອນນອກເຫນືອໄປຈາກຕົນເອງສາມາດເຮັດໃຫ້ເກີດ curdling.