ເນີຍແຂງເຮັດແນວໃດ?

ມີຫລາຍປະເພດຂອງເນີຍແຂງແລະວິທີການຫຼາຍເທົ່າກັບການເຮັດມັນ. ເຖິງຢ່າງໃດກໍ່ຕາມ, ບາງຊະນິດຊີດຕ້ອງໄດ້ໃຊ້ເວລາຫຼາຍກວ່າແລະຕ້ອງໃຊ້ເວລາຫຼາຍກວ່າທີ່ຈະເຮັດ, ເນີຍແຂງໃນຮູບແບບພື້ນຖານສ່ວນໃຫຍ່ຂອງມັນກໍ່ຄືການ ້ໍານົມຂົມ ແລະຫຼັງຈາກນັ້ນແຍກທາດແຂງອອກຈາກ whey. ສິ່ງທີ່ເກີດຂຶ້ນຫຼັງຈາກທີ່ຈຸດນີ້ກໍານົດຄວາມ ຫຼາກຫຼາຍຂອງເນີຍແຂງ ເຊັ່ນດຽວກັນກັບລົດຊາດ, ໂຄງສ້າງ, ສີ, ແລະກິ່ນຫອມ.

Curdling

ນົມຂົມແມ່ນຂັ້ນຕອນທໍາອິດທີ່ຈະແຍກທາດແຂງ (ໄຂມັນແລະທາດໂປຼຕີນບາງ), ຈາກແຫຼວ (ທາດໂປຼຕີນຈາກ whey ແລະນ້ໍາ).

ມີສອງວິທີໃນການຮັກສາ້ໍານົມ, ບໍ່ວ່າຈະເປັນອາຊິດ, ເຊັ່ນ: ນ້ໍານາວສົ້ມຫຼືສົ້ມຫຼືດ້ວຍເອນໄຊເຊັ່ນ rennet.

ການນໍາໃຊ້ອາຊິດ ເພື່ອຮັກສາ້ໍານົມຈະໃຫ້ຜົນຜະລິດຂະຫນາດນ້ອຍ, ຂີ້ຝຸ່ນເຊັ່ນ: ທ່ານຈະພົບເຫັນໃນເນີຍແຂງ ricotta, fresco queso , ຫຼື ປ່ອງສີ ອິນເດຍ. ພຽງແຕ່ເພີ່ມທາດປະສົມກົດເພື່ອ້ໍານົມຈະບໍ່ເຮັດໃຫ້ເກີດ curdling ເກີດຂຶ້ນ, ແຕ່ວ່າໃນການມີຄວາມຮ້ອນ, curds ຈະປະກອບຢ່າງວ່ອງໄວ. ເມື່ອກ້ອນຫີນອອກ, ນໍ້າຕານຈະຖືກດູດຊືມອອກມາແລະຝຸ່ນແຂງຈະຖືກປະຕິບັດຫຼືຖືກກົດຂື້ນຢູ່ໃນຟອມ.

Rennet ອາດຈະເປັນວິທີທີ່ເກົ່າແກ່ທີ່ສຸດໃນການ້ໍານົມທີ່ພົບໃນບັນຈຸພັນຂອງກະເພາະອາຫານ, ຊຶ່ງຖືກນໍາໃຊ້ເພື່ອເກັບຮັກສາແລະນໍາໃຊ້້ໍານົມໃນເວລາກາງຄືນ. Rennet ແມ່ນເອນໄຊທີ່ປະຕິເສດທາດໂປຼຕີນໃນ້ໍານົມ, ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ເກີດ curds ໃນຮູບແບບ. Curds ທີ່ຖືກສ້າງຂຶ້ນດ້ວຍ rennet ມີຄວາມສອດຄ່ອງກັບ gel ຄ້າຍຄືກັນ, ໃຫ້ພວກເຂົາໄດ້ຮັບການຍືດຍາວແລະ molded ຕ່າງກັບ curds ສ້າງຂຶ້ນດ້ວຍອາຊິດ. ແກງທີ່ມີຄຸນນະພາບທີ່ດີ, ເຊັ່ນ: mozzarella , ແມ່ນຜະລິດດ້ວຍ rennet.

ມື້ນີ້ rennet ແມ່ນຜະລິດຕະພັນທີ່ຜະລິດໂດຍເຊື້ອແບັກທີເຣັຍປ່ຽນແປງທາງພັນທຸກໍາເພື່ອຜະລິດເອນໄຊ. ນີ້ອະນຸຍາດໃຫ້ສໍາລັບຈໍານວນເງິນທີ່ບໍ່ຈໍາກັດຂອງ rennet ທີ່ຈະຜະລິດສໍາລັບຄ່າໃຊ້ຈ່າຍຕ່ໍາຫຼາຍ.

ການປຸງແຕ່ງ

ເມື່ອໃດທີ່ curds ຖືກແຍກອອກຈາກ whey, ພວກເຂົາຕ້ອງໄດ້ຮັບການປຸງແຕ່ງເພື່ອຜະລິດແນວພັນທີ່ແຕກຕ່າງກັນຂອງເນີຍແຂງທີ່ພວກເຮົາຄຸ້ນເຄີຍກັບ.

ຊີດສົດ (ເຊັ່ນ: ricotta ແລະ paneer ) ແມ່ນພຽງແຕ່ລ້າງຫຼືກົດດັນແລະອາດຈະມີການສໍາພັດຂອງເກືອເພີ່ມ, ແຕ່ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວບໍ່ໄດ້ຮັບການປຸງແຕ່ງຕື່ມອີກ.

ຫຼາຍຊີດແມ່ນຮ້ອນແລະເກືອເພື່ອຂັບລົດໃຫ້ຄວາມຊຸ່ມຊື່ນຫຼາຍຂຶ້ນ. ຄວາມຊຸ່ມຊື່ນຫຼາຍທີ່ຖືກຂັບໄລ່ອອກຈາກ curd, "harder" cheese ກາຍເປັນ. ນີ້ຍັງອະນຸຍາດໃຫ້ເນີຍແຂງໃນໄລຍະຍາວໂດຍບໍ່ມີການທໍາລາຍແລະເກືອສາມາດສະຫນອງປຸງລົດຊາດພິເສດ.

ຂະຫນົມຕ່າງໆເຊັ່ນ mozzarella ມີຂະບວນການທີ່ຍືດຫຍຸ່ນ, ສອດຄ່ອງກັບທາດໂປຼຕີນແລະພັດທະນາທາດໂປຼຕີນຈາກ "ເສັ້ນໄຍ", ຊຶ່ງເຮັດໃຫ້ເນີຍແຂງມີເນື້ອແຂງ.

ໂກນຫມາກຄີມ, ເຊັ່ນ: colby ຫຼື gouda , ໄປໂດຍຜ່ານການລ້າງຫຼາຍເພື່ອຫຼຸດຜ່ອນຄວາມກົດດັນແລະອະນຸຍາດໃຫ້ມີລົດຊາດທີ່ມີສີຄີມ, ເຄ່ືອຍລ່ອງ ຜ່ານ.

ຂີ້ ເຜິ້ງ ມັກຈະຖືກກົດດັນໃຫ້ເຂົ້າໄປໃນ molds ເພື່ອສ້າງລໍ້ຢາງ, ທ່ອນໄມ້, ຫຼືຮູບຮ່າງອື່ນໆ. ໃນເວລານີ້, ເນີຍແຂງສາມາດກິນໄດ້ສົດ, ສະຫຼັດສໍາລັບການເກັບຮັກສາ (ເຊັ່ນດຽວກັນກັບແນວພັນທີ່ຄ້າຍຄື feta ), ຫຼືສຸກສໍາລັບການພັດທະນາຕື່ມອີກ.

Ripening

ຂະບວນການເຕີບໃຫຍ່ຫຼືເຕີບໂຕແມ່ນມີຄວາມຮັບຜິດຊອບຕໍ່ຄວາມແຕກຕ່າງຂອງລົດຊາດທີ່ແຕກຕ່າງກັນຂອງເນີຍແຂງ. ຊີດຖືກເກັບໄວ້ພາຍໃຕ້ສະພາບແວດລ້ອມທີ່ຄວບຄຸມໃຫ້ຈຸລິນຊີທໍາມະຊາດປ່ຽນທາດໂປຼຕີນແລະຄໍາເຫັນອື່ນໆໃນຊີດເຂົ້າໄປໃນທາດປະສົມໃຫມ່ແລະມີກິ່ນຫອມ.

ມີຊີດຫຼາຍຊະນິດທີ່ມີເຊື້ອແບັກທີເຣັຍຫຼືເມັດທີ່ກໍານົດໄວ້ເພື່ອຜະລິດເປັນປະໂຫຍດທີ່ຕ້ອງການ, ສີ, ຫຼືແມ່ນແຕ່ໂຄງສ້າງ. ແກັດທີ່ຜະລິດໂດຍເຊື້ອແບັກທີເຣັຍໃນເນີຍແຂງສະຫຼັດກໍ່ກາຍເປັນຂີ້ເຫຍື້ອພາຍໃນເນີຍແຂງແລະຜະລິດຕະພັນທີ່ເປັນປະໂຫຍດແບບຄລາສສິກ. ເສັ້ນໄຍສີຟ້າທີ່ແຕກຕ່າງກັນໃນຊີດສີຟ້າແມ່ນເກີດມາຈາກເຊື້ອແບັກທີເຣັຍທີ່ໄດ້ຖືກແຊ່ລົງໃນເນີຍແຂງ.

ລະຫວ່າງປະເພດຂອງຈຸລິນຊີທີ່ນໍາໃຊ້, ວິທີການນໍາໃຊ້ແລະໄລຍະເວລາດົນປານໃດກໍ່ຕາມ, ມັນມີຄວາມເປັນໄປໄດ້ທີ່ບໍ່ມີຕໍ່ໄປອີກແລ້ວສໍາລັບຜະລິດພັນປຸງລົດຊາດແລະໂຄງສ້າງ. ມັນແມ່ນຍ້ອນວ່ານີ້ເຮັດໃຫ້ເນີຍແຂງກາຍເປັນຮູບແບບສິນລະປະໃນທົ່ວປະຫວັດສາດ.