ປະເພດຂອງ Leaveners ແລະວິທີການເຮັດວຽກຂອງພວກເຂົາ
Leaveners ຖືກນໍາໃຊ້ໃນສິນຄ້າ baked ເພື່ອປັບປຸງໂຄງສ້າງແລະຮູບລັກສະນະຂອງສາຍຕາ. ພວກເຂົາເຈົ້າສ້າງຖົງທາງອາກາດພາຍໃນ dough ຫຼື batter ເພື່ອໃຫ້ຜະລິດຕະພັນສຸດທ້າຍເປັນແສງສະຫວ່າງ, texture fluffy. ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວ, leaveners ສາມາດແບ່ງອອກເປັນສາມປະເພດ: ທາງດ້ານຮ່າງກາຍ, ຊີວະສາດ, ຫຼືສານເຄມີ.
ກ໊າຊຄາບອນໄດອອກໄຊແມ່ນມັກຈະຮັບຜິດຊອບສໍາລັບການປະຕິບັດໃນການຜະລິດຕະພັນໃນຜະລິດຕະພັນທີ່ຜະລິດ baked ແລະສາມາດຜະລິດໂດຍຕົວແທນທາງຊີວະສາດເຊັ່ນເຊື້ອລາຫຼືສານເຄມີຕ່າງໆເຊັ່ນ: baking soda ແລະ baking powder.
Physical Leaveners
ມີສອງປະເພດຂອງ leaveners ທາງດ້ານຮ່າງກາຍ: ອາກາດແລະອາຍ. ອາກາດແມ່ນມັກຈະຖືກລວມເຂົ້າໄປໃນປອກເປືອກໃນເວລາທີ່ມັນເບີແລະ້ໍາຕານຖືກ creamed ຮ່ວມກັນ. ້ໍາເຜີ້ງຢ່າງວ່ອງໄວ (ຫຼືໄຂມັນແຂງອື່ນ) ດ້ວຍນໍ້າຕານ້ໍາຕານຂະຫນາດນ້ອຍຂອງອາກາດພາຍໃນໄຂມັນ. ອາກາດຍັງສາມາດຖືກນໍາໃຊ້ເປັນ leavener ໃນເວລາ whipping ໄຂ່ສີຂາວຫຼືສີຄີມ. ໃນທັງສອງກໍລະນີ, ອາກາດຈະຖືກຈັບຢູ່ພາຍໃນເມັດທາດໂປຼຕີນໃນສີຄີມຫລືໄຂ່ຂາວເຊິ່ງກໍ່ໃຫ້ເກີດການຂະຫຍາຍຕົວ. ໃນຂະຫນາດນ້ອຍຂະຫນາດນ້ອຍ, flour sifting ຍັງ traps ເປັນຈໍານວນຫນ້ອຍຂອງອາກາດແລະສາມາດສະຫນອງການລະດັບຫນ້ອຍຂອງການປະຕິບັດ leavening.
ຜູ້ນໍາທາງດ້ານຮ່າງກາຍທີ່ສອງແມ່ນອາຍ. ເມື່ອນ້ໍາປ່ຽນນ້ໍາ, ປະລິມານປະລິມານເພີ່ມຂຶ້ນປະມານ 1,600 ຄັ້ງຂະຫນາດຂອງຕົ້ນສະບັບ. ເມື່ອປຽກຊຸ່ມຊື້ນຖືກນໍາສະເຫນີໃຫ້ມີອຸນຫະພູມສູງ, ສະພາບອາກາດໃນ batter ເຮັດໃຫ້ກາຍເປັນໄອນ້ໍາ. ອາຍນ້ໍາໄດ້ຖືກຈັບຢູ່ພາຍໃນຫມໍ້ໄຟ, ເຊິ່ງແຂງແຮງຍ້ອນວ່າມັນຖືກອົບ. Steam ຖືກນໍາໃຊ້ເປັນ leavener ໃນອາຫານເຊັ່ນ: popovers , puffs ສີຄີມ , ແລະ crusts pie.
Biological Leaveners
ຍອກ ແມ່ນຜູ້ນໍາທາງຊີວະພາບ. ມະຫາຊົນແມ່ນອົງການຈັດຕັ້ງທີ່ມີຊີວິດຊີວາທີ່ຜະລິດ້ໍາຕານສໍາລັບພະລັງງານແລະອາຍແກັສຄາອໍອົກອໍຕ໌ຕິນແມ່ນເປັນຜະລິດຕະພັນຂອງຂະບວນການຫມັກ. ໃນຄໍາສັ່ງເພື່ອເລີ່ມຕົ້ນການຂະບວນການຫມັກ, ຍີດຮຽກຮ້ອງໃຫ້ທາດແປ້ງແລະຄວາມຊຸ່ມ. ຄວາມອົບອຸ່ນເຮັດໃຫ້ເກີດຄວາມປະຕິກິລິຍານີ້, ເຖິງແມ່ນວ່າມັນຍັງຄົງຊ້າ.
ເນື່ອງຈາກເຊື້ອລາຜະລິດອາຍຄາບອນໄດອອກໄຊໃນອັດຕາຊ້າ, ມັນມັກຈະຖືກນໍາໃຊ້ໃນເມັດທີ່ມີເມັດ gluten ທີ່ເຂັ້ມແຂງທີ່ສາມາດເກັບກ໊າຊໃນໄລຍະເວລາດົນນານ. ການຫຼົ່ນລົງຂອງແຫຼວ, ເຊັ່ນ: ການນໍາໃຊ້ສໍາລັບການ pancakes, ແມ່ນມີຄວາມອ່ອນແອເກີນໄປທີ່ຈະຮັກສາອາຍແກັສທີ່ຖືກຈັບໃນໄລຍະເວລາທີ່ຍາວນານແລະພວກເຂົາຕ້ອງການຜູ້ນໍາໃຊ້ໄວຂຶ້ນເຊັ່ນ: baking soda.
Chemical Leaveners
ສອງ leaveners ເຄມີແມ່ນ baking soda ແລະຜົງບ່ວງ. ບ໊ອກໂຊດາແມ່ນຜົງອັນດາມັນທໍາມະຊາດທີ່ຜະລິດອາຍແກັສຄາບອນໄດອອກໄຊໃນເວລາທີ່ປະສົມກັບອາຊິດ. ເນື່ອງຈາກວ່າຕິກິຣິຍາເກີດຂື້ນຢ່າງໄວວາ, ການດື່ມນ້ໍາໂຊດາແມ່ນເຫມາະສົມທີ່ສຸດສໍາລັບໄຂ່ອ່ອນຫຼືອ່ອນແອເຊັ່ນ: pancakes, muffins, ແລະເຂົ້າຈີ່ອື່ນໆ. Buttermilk, ສົ້ມ, ນົມສົ້ມ, ຫຼືແມ້ກະທັ່ງໂກໂກ້ແປ້ງສາມາດຖືກນໍາໃຊ້ເປັນອາຊິດໃນປະຕິກິລິຍານີ້.
ຜົງຕົ້ມ ແມ່ນຄ້າຍຄືກັບອາບນ້ໍາໂຊດາແຕ່ມັນກໍ່ປະກອບດ້ວຍອາຊິດທີ່ຈໍາເປັນໃນການປະຕິບັດ. ອາຊິດໃນຜົງບ້ວນແມ່ນຢູ່ໃນຮູບແບບຂອງເກືອ, ຊຶ່ງຫມາຍຄວາມວ່າມັນຈະບໍ່ມີປະຕິກິລິຍາຈົນກວ່າຈະປະສົມກັບນ້ໍາ. ຜົງຕົ້ມແມ່ນເຫມາະສົມສໍາລັບສູດທີ່ບໍ່ມີສ່ວນປະກອບອາຊິດອື່ນໆ, ເຊັ່ນວ່າ cookies. ສ່ວນແປ້ງທີ່ຂາຍໃນຕະຫລາດໃນມື້ນີ້ແມ່ນການສະແດງຜົນສອງເທົ່າ, ຊຶ່ງຫມາຍຄວາມວ່າມັນຈະຜະລິດກ໊າຊສອງຄັ້ງເມື່ອມີນ້ໍາເພີ່ມແລະອີກເທື່ອຫນຶ່ງເມື່ອປະສົມກັບຄວາມຮ້ອນ.
ຜະລິດຕະພັນເບຍແບບສອງປະເພດສະຫນອງການປະຕິບັດການປະຕິບັດການຢັ້ງຢືນທີ່ຫມັ້ນຄົງແລະເຊື່ອຖືໄດ້.