ຄໍາ ເຕົ່າ ແມ່ນເຕັກນິກການປຸງແຕ່ງອາຫານສໍາລັບການກະກຽມເນື້ອໃຫຍ່ທີ່ມີນ້ໍາຫນັກທີ່ຍາວນານຖືກນໍາຜ່ານຊີ້ນໂດຍໃຊ້ເຂັມທີ່ເອີ້ນວ່າເຂັມຂີ້ເຫຍື້ອ. ອາການ ໄຂ້ ຫມູແມ່ນຖືກນໍາໃຊ້ທົ່ວໄປສໍາລັບການ ດູດຊືມ , ເຊິ່ງເປັນວິທີການເຕັກນິກທີ່ໄດ້ຮັບຊື່ຂອງມັນ (ເພາະວ່ານໍ້າມັນແມ່ນຮູບແບບຂອງໄຂມັນຫມູຫມູ).
ການດູດຊືມຊ່ວຍເພີ່ມຄວາມຊຸ່ມຊື່ນຂອງຊີ້ນໃນຂະນະທີ່ມັນປຸງແຕ່ງແລະປຸງແຕ່ງອາຫານ. ເຕັກນິກນີ້ມີແນວໂນ້ມທີ່ຈະໄດ້ຮັບການເຮັດວຽກໃນເວລາ ກິນເຫລົ້າ , ໂດຍສະເພາະແມ່ນ ການຕັດຂອງຊີ້ນ ທີ່ອາດຈະເຮັດໃຫ້ແຫ້ງຫຼັງຈາກກິນ.
ພື້ນຖານ, ທາດເຫຼັກຂອງໄຂມັນຈະໄດ້ຮັບການອົບອຸ່ນໃນກ້ອນເພື່ອເຮັດໃຫ້ພວກເຂົາບໍລິສັດ, ແລະຫຼັງຈາກນັ້ນ sliced ເຂົ້າໄປໃນແຖບເອີ້ນວ່າ lardoons. ແຖບເຫຼົ່ານີ້ຈະຖືກ threaded ເຂົ້າໄປໃນຊີ້ນຢູ່ປາຍສຸດຂອງເຂັມຍາວ, ບາງຄັ້ງການນໍາໃຊ້ຊິ້ນຊ່ອຍແນ່ເພື່ອດຶງພວກເຂົາຜ່ານ.
Larding ແມ່ນເຕັກນິກຄລາສສິກທີ່ກັບຄືນສູ່ເວລາທີ່ຊີ້ນມີຄວາມເຄັ່ງຄັດແລະ dryer ຫຼາຍກວ່າມື້ນີ້, ດັ່ງນັ້ນມັນກໍ່ແມ່ນຄວາມຈໍາເປັນທີ່ຈະເພີ່ມໄຂມັນໃຫ້ຊີ້ນເພື່ອເຮັດໃຫ້ມັນມີຄວາມຊຸ່ມແລະມີລົດຊາດຫຼາຍ. ມັນເປັນວິທີການສ້າງ marbling ປອມ. ຊີ້ນທີ່ທັນສະໄຫມມີ marbling ຫຼາຍກ່ວາໃນມື້ຂອງ yore, ສະນັ້ນເຕັກນິກການແມ່ນບໍ່ໄດ້ນໍາໃຊ້ກໍ່ຫຼາຍເລີຍ. ທີ່ເວົ້າວ່າ, ການຕາກໃຫ້ແຫ້ງສາມາດເປັນປະໂຫຍດສໍາລັບການປຸງແຕ່ງຊີ້ນເກມເຊັ່ນ: venison, ເຊິ່ງແມ່ນຫຼາຍກັງວົນຫຼາຍກ່ວາຊີ້ນງົວ.
ເຕັກນິກທີ່ກ່ຽວຂ້ອງ, ທີ່ເອີ້ນວ່າ barding , involves wrapping roast with strips of fat before cooking it