Sub-Vide ແມ່ນຫຍັງ? ວິທີການປຸງແຕ່ງກັບ Sous -Vide
Sub-Vide ແມ່ນຫຍັງ?
Sub-vacuum (pronounced soo-VEED) ແມ່ນວິທີການປຸງແຕ່ງອາຫານທີ່ຖືກດູດຊຶມໃສ່ໃນຖົງຢາງແລະຖືກດູດຊຶມຢູ່ໃນອາບນ້ໍາທີ່ມີລະດັບຄວາມຮ້ອນຕໍ່າ. Sous-vide, ແປຈາກພາສາຝຣັ່ງ, ຫມາຍຄວາມວ່າ "ພາຍໃຕ້ສູນຍາກາດ", ແຕ່ວິທີການປຸງແຕ່ງອາຊິດໂປຼຕີນໃນສະພາບອຸນຫະພູມທີ່ຄວບຄຸມຕ່ໍາແມ່ນວິທີການດູດຊ້ໍາໃຕ້ການກໍານົດໃນການປະຕິບັດ. ອຸນຫະພູມຕ່ໍາຂອງນ້ໍາປຸງແຕ່ງອາຫານຊ້າໆແລະຫຼາຍກວ່າດຽວກັນກັບວິທີການປຸງແຕ່ງອາຫານແບບປົກກະຕິເຊັ່ນ: roasting, ແລະຜົນຜະລິດຊີ້ນແຫຼວແລະອ່ອນໂຍນທີ່ຫຼັງຈາກນັ້ນສາມາດໄດ້ຮັບການ browned ຢ່າງໄວວາໂດຍ searing ຫຼື grilling ເພື່ອບັນລຸ crust exterior ທີ່ຕ້ອງການໂດຍທົ່ວໄປ.
ເນື່ອງຈາກວ່າວິທີການດູດຊຶມແມ່ນມີຄວາມຊັດເຈນ, ຄວາມສ່ຽງຕໍ່ການປຸງແຕ່ງອາຫານ, ສັດປີກແລະອາຫານທະເລແມ່ນຫນ້ອຍທີ່ສຸດ. ຜົນປະໂຫຍດອີກຕໍ່ໄປຂອງການປຸງແຕ່ງອາຫານທີ່ຢູ່ໃຕ້ອ່າງແມ່ນການຫົດຕົວຂອງທາດໂປຼຕີນທີ່ບໍ່ໄດ້ເກີດຂື້ນ. ຕົວຢ່າງ, steak ປຸງແຕ່ງໃນ skillet ກັບອຸນຫະພູມພາຍໃນທີ່ເຫມາະສົມສໍາລັບ ຂະຫນາດນ້ອຍຫາຍາກ (125 ° F-128 ° F) ຜົນໄດ້ຮັບໃນຊີ້ນ exterior ແລ້ງແລະເກືອບ 40 ເປີເຊັນຫຼຸດລົງໃນນ້ໍາ. Steak ປຸງແຕ່ງໂດຍວິທີການ sous-vide, ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ຮັກສານ້ໍາພາຍໃນຂອງຕົນແລະບໍ່ໄດ້ນ້ອຍລົງໃນນ້ໍາ.
ວິທີການເຮັດວຽກ Sub-Vide?
ທຸກເນື້ອແມ່ນປະກອບດ້ວຍເສັ້ນໃຍກ້າມຊີ້ນ, ຈຸລັງໄຂມັນ, collagen ແລະຈຸລັງເຊື່ອມຕໍ່, ຊຶ່ງແຕກແຍກໃນເວລາທີ່ແຕ່ງຢູ່ໃນໄລຍະເວລາສະເພາະ. ຕົວເຕົ້າໂຮມມີໂຣກ collagen ແລະເຊື່ອມຕໍ່ຫນ້ອຍກ່ວາຊີ້ນງົວຊີ້ນຄວາຍ, ແລະຕ້ອງໃຊ້ເວລາຫນ້ອຍໃນການປຸງແຕ່ງ. roast chuck ແມ່ນ filigreed ກັບໄຂມັນ, collagen ແລະຈຸລັງເຊື່ອມຕໍ່, ແລະດັ່ງນັ້ນຈິ່ງຮຽກຮ້ອງໃຫ້ຫຼາຍຊົ່ວໂມງເພື່ອບັນລຸຄວາມອ່ອນໄຫວທີ່ຕ້ອງການ.
ສໍາລັບການປຸງແຕ່ງອາຫານໃຕ້ດິນ, ອຸນຫະພູມພາຍ ໃນທີ່ທ່ານຕ້ອງການໃຫ້ທາດໂປຼຕີນທີ່ທ່ານຈະໄດ້ຮັບການປຸງແຕ່ງແມ່ນຖືກກໍານົດໄວ້ໃນເຕົາອົບນ້ໍາໃຕ້ດິນ. ຕົວຢ່າງ: ຖ້າທ່ານຕ້ອງການ steak ທີ່ຫາຍາກຫນ້ອຍ, ອຸນຫະພູມນ້ໍາແມ່ນ 125 ° F. ໃນຖານະທີ່ເປັນຜູ້ປຸງແຕ່ງ steak, ອຸນຫະພູມພາຍໃນຂອງຕົນສູງເຖິງອຸນຫະພູມດຽວກັນກັບອາບນ້ໍາ.
ໃນເວລາທີ່ອຸນຫະພູມພາຍໃນຂອງ steak ເຖິງ 125 ° F, ມັນຢຸດປຸງແຕ່ງອາຫານແລະສາມາດເກັບຮັກສາໄວ້ໃນ tank immersion ໄດ້ຈົນກ່ວາທ່ານພ້ອມທີ່ຈະສໍາເລັດມັນກັບ sear ໄວຫຼືສີນ້ໍາ. ການຕັດບາງສ່ວນຂອງຊີ້ນທີ່ຮຸນແຮງຕ້ອງການ 48 ຫຼື 72 ຊົ່ວໂມງດ້ວຍວິທີການດູດເລືອດ.
Is Sub-Vide ປອດໄພ?
ຈົນກ່ວາໃນບໍ່ດົນມານີ້, ວິທີການ su-vide ໄດ້ຖືກນໍາໃຊ້ສ່ວນໃຫຍ່ໂດຍ chef chefs ຮ້ານອາຫານແລະບໍ່ໄດ້ແນະນໍາໃຫ້ສໍາລັບເຮືອນຄົວເພາະວ່າມີຄວາມສ່ຽງຕໍ່ການປົນເປື້ອນອາຫານ. ເຕົາອົບນ້ໍາໃຕ້ດິນໄດ້ມີລາຄາແພງຫຼາຍແລະຜູ້ປຸງແຕ່ງເຮືອນຈໍານວນຫຼາຍໄດ້ພະຍາຍາມປຸງແຕ່ງອາຫານທີ່ບໍ່ສາມາດດູດຊ້ໍາໄດ້ໂດຍການແຊ່ນ້ໍາໂປຼຕີນປະທັບຕາໃນຫມໍ້ນ້ໍາທີ່ບໍ່ມີນ້ໍານົມ, ເຊິ່ງບໍ່ສາມາດຄວບຄຸມໄດ້ຢ່າງຖືກຕ້ອງແລະມີຄວາມສ່ຽງຕໍ່ການປົນເປື້ອນອາຫານ. ສັດປີກແລະປາໂດຍສະເພາະແມ່ນມີຄວາມສ່ຽງຕໍ່ ເຊື້ອ E. coli ແລະ ເຊື້ອ ແບັກທີເຣຍ Salmonella ຖ້າຫາກວ່າມີການປຸງແຕ່ງຢູ່ພາຍໃຕ້ການປຸງແຕ່ງ (ຕໍ່າກວ່າ 130 ° F) ແລະການປຸງແຕ່ງອາຫານທີ່ຢູ່ໃນເຮືອນ DIY ແມ່ນບໍ່ສະດວກ.
ໃນປັດຈຸບັນ ມີເຄື່ອງຄົວ ແລະ ເຄື່ອງຈັກທີ່ໃຊ້ su-vide ຫຼາຍທີ່ ສຸດໃນຕະຫຼາດ ທີ່ເຮັດໃຫ້ຜູ້ປຸງແຕ່ງເຮືອນສາມາດກະກຽມອາຫານໄດ້ຢ່າງປອດໄພດ້ວຍວິທີການຍ່ອຍ. ຜູ້ຜະລິດຊຸບຂີ້ເຫຍື້ອໃຫ້ຄໍາແນະນໍາກ່ຽວກັບຄວາມປອດໄພສໍາລັບການປຸງອາຫານທີ່ມີຢູ່ໃນອຸນຫະພູມທີ່ຈໍາເປັນເພື່ອທໍາລາຍເຊື້ອແບັກທີເລຍອາຫານ (134 ° F ໂດຍທົ່ວໄປຖືວ່າປອດໄພ). ອາຫານທີ່ຕ້ອງໄດ້ຮັບການປຸງແຕ່ງຕ້ອງເຮັດໃຫ້ມີນ້ໍາເຢັນກ່ອນທີ່ຈະດູດຊຶມດ້ວຍການສູນຍາກາດແລະຫຼັງຈາກນັ້ນຈະຖືກປຸງແຕ່ງທັນທີຫຼັງຈາກທີ່ໄດ້ປິດປະຕູ.
Sub-Vide Pros
- ອາຫານທີ່ປຸງແຕ່ງຢ່າງດຽວກັນ
- ຊີ້ນທີ່ມີນ້ໍາແລະອ່ອນໂຍນ
- ອຸນຫະພູມການປຸງແຕ່ງທີ່ຄວບຄຸມ
- ປຸງລົດທີ່ດີຂຶ້ນໂດຍບໍ່ມີການເພີ່ມໄຂມັນ
- ຜົນທີ່ສອດຄ່ອງກັບທາດໂປຼຕີນ
Sub-Vide Cons
- ເວລາປຸງແຕ່ງອາຫານທີ່ຍາວກວ່າ
- ຜົນໄດ້ຮັບທີ່ບໍ່ສອດຄ່ອງກັບຜັກບາງແລະບາງປາ
- ຕ້ອງເອົາໃຈໃສ່ຫລາຍຂຶ້ນຕໍ່ຄວາມປອດໄພຂອງອາຫານ
- ຕ້ອງມີອຸປະກອນພິເສດເຊັ່ນເຕົາອົບນ້ໍາ