ຫນຶ່ງໃນວິທີທີ່ພົບເລື້ອຍທີ່ສຸດຂອງການເພີ່ມຄວາມຫນາຂອງນ້ໍາຊຸດແມ່ນການຜະສົມແປ້ງແລະມັນເບີທີ່ເອີ້ນວ່າ roux (pronounced "roo").
ມັນເບີເພີ່ມກິ່ນບາງຢ່າງ, ແຕ່ສ່ວນຫຼາຍແມ່ນມັນມີຂະຫນາດກາງສໍາລັບທາດແປ້ງ. ໃນແງ່ຂອງຫນາ, ສ່ວນທີ່ສໍາຄັນຂອງ roux ແມ່ນ flour , ຫຼືໂດຍສະເພາະ, ທາດແປ້ງໃນ flour ໄດ້.
ການປຸງແຕ່ງເປັນທາດແປ້ງທີ່ເຮັດໃຫ້ມັນຂະຫຍາຍຕົວແລະເຮັດໃຫ້ມີນ້ໍາຕານ, ດູດຊຶມແຫຼວເຊັ່ນ: ນໍ້າຫອມ. ຄິດວ່າວິທີການເຂົ້າຫຼືເຂົ້າໂອດດູດນ້ໍາແລະອາບນ້ໍາໃນເວລາທີ່ທ່ານແຕ່ງກິນ.
ມັນເປັນສິ່ງດຽວກັນທີ່ເກີດຂື້ນໃນເວລາທີ່ທ່ານໃຊ້ roux ເພື່ອຫນາຫຼັງ, ພຽງແຕ່ອັດຕາສ່ວນຂອງທາດແປ້ງກັບນ້ໍາແມ່ນຫນ້ອຍລົງ, ດັ່ງນັ້ນແທນທີ່ຈະໄດ້ຮັບປະລິມານ gelatinous, ເຊັ່ນ: ມີ oatmeal, ທ່ານໄດ້ຮັບຊອດທີ່ຫນາຄ່ອນຂ້າງຫນາກວ່າຫຼັກຊັບ, ແຕ່ຍັງຂ້ອນຂ້າງງາມ.
ມັນເປັນປະໂຫຍດ gelatinization ນີ້ໂດຍ starches ໃນ flour ທີ່ເຮັດໃຫ້ຊອດຂອງມັນມີຄວາມຫນາແຫນ້ນຫນາ.
flour flour, ເຊັ່ນ flour cake, ຈະຫນາຫຼາຍກວ່າ flour flour. ແຕ່ຕາມກົດລະບຽບທົ່ວໄປ, ຖ້າທ່ານໃຊ້ແປ້ງທີ່ມີປະໂຫຍດທັງຫມົດ, ທ່ານຕ້ອງການໃຊ້ສ່ວນເອກະສານເທົ່າທຽມກັນ (ດ້ວຍນ້ໍາຫນັກ) ຂອງມັນແລະໄຂມັນ.
What's the Butter Do?
ໄຂມັນແບບດັ້ງເດີມໃນສີແດງແມ່ນເນີຍ. ໂດຍສະເພາະ, ມັນເບີແຫຼມ, ເນື່ອງຈາກວ່າມັນມີທາດໂປຼຕີນຈາກນ້ໍາແລະນົມ. ໍາມັນເບີຂັດຂື້ນ ຈະຊ່ວຍເພີ່ມຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນຂອງສີແດງແລະມັນປະສົມປະສານໄດ້ອຍ່າງງ່າຍດາຍດ້ວຍທາດແປ້ງ.
ມັນເບີໃນ roux ໂດຍພື້ນຖານແລ້ວເຮັດຫນ້າທີ່ເກັບຮັກສາເມັດແປ້ງແຍກຕ່າງຫາກ. ຖ້າທ່ານພຽງແຕ່ເພີ່ມເຂົ້າຜັດດິບໃຫ້ກັບນໍ້າຂອງທ່ານ, ມັນຈະຂື້ນຂຶ້ນແລະທ່ານຈະໄດ້ຮັບນໍ້າຫອມທີ່ບໍ່ມີກິ່ນຫອມ.
ສະນັ້ນ, ທາດແປ້ງແມ່ນຖືກລະງັບໃນໄຂມັນ, ແລະໄຂມັນຖືກແຈກຢາຍຕະຫຼອດນ້ໍາ, ຊຶ່ງເຮັດໃຫ້ທາດແປ້ງທີ່ຖືກແຈກຢາຍຢ່າງແຈ່ມແຈ້ງ, ແທນທີ່ຈະກັກຂື້ນ.
ການປຸງແຕ່ງ Roux ໄດ້
ເຫດຜົນອີກປະການຫນຶ່ງທີ່ພວກເຮົາບໍ່ໄດ້ຕື່ມເຂົ້າຜັດດິບທີ່ຊື່ກົງກັບນ້ໍາຊຸບນັ້ນແມ່ນຜະລິດຕະພັນແປ້ງທີ່ເປັນວັດຖຸດິບທີ່ຄ້າຍຄືກັບເມັດດິບ. ນັ້ນແມ່ນເຫດຜົນທີ່ວ່າມັນເປັນສິ່ງສໍາຄັນທີ່ຈະແຕ່ງກິນ roux ສໍາລັບສອງສາມນາທີກ່ອນທີ່ຈະໃຊ້ມັນໃນນໍ້າຂອງທ່ານ.
ທ່ານກໍາລັງແຕ່ງກິນຂີ້ເຫຍື້ອຫຼາຍກວ່າເກົ່າ, ມັນຈະມີສີດໍາ. Browning roux ໄດ້ເພີ່ມ nutty, ລົດຊາດ toasty ກັບມັນ, ເຊັ່ນດຽວກັນກັບສີ, ທີ່ມີຜົນປະໂຫຍດຖ້າທ່ານກໍາລັງເຮັດໃຫ້ເປັນນ້ໍາສີນ້ໍາ. ແຕ່ສັງເກດວ່າໃນເວລາທີ່ທ່ານແຕ່ງກິນມັນ, ມັນກໍ່ມີພະລັງທີ່ຫນາແຫນ້ນຫນ້ອຍລົງ.
ສຸດທ້າຍ, ນີ້ແມ່ນຄໍາແນະນໍາບາງຢ່າງກ່ຽວກັບວິທີການຫຼາຍຂື້ນແລະມັນເບີທີ່ທ່ານຕ້ອງການສໍາລັບ 4 ຈອກຈາກນ້ໍາຊອດ, ຂຶ້ນກັບວ່າທ່ານຕ້ອງການຍັງອ່ອນ, ຂະຫນາດກາງຫຼືຫນັກ. ການວັດແທກຂອງແຫຼວແມ່ນຫມາຍເຖິງການຊອດສຸດທ້າຍ. ທ່ານອາດຈະເລີ່ມຕົ້ນດ້ວຍນໍ້າຫຼາຍແລະຫຼຸດຜ່ອນມັນ. ຕາຕະລາງຂ້າງລຸ່ມນີ້ຄາດວ່າທ່ານກໍາລັງໃຊ້ flour ທີ່ມີປະໂຫຍດທັງຫມົດ.
ສໍາລັບແຕ່ລະ 4 Cups ຂອງແຫຼວ:
- ຊ້ອນແສງສະຫວ່າງ: 3 oz roux (1 oz ແຕ່ລະມັນເບີແລະ flour) (43 ກໍາແຕ່ລະຄົນ)
- ຊຸບຂະຫນາດກາງ: 4 oz roux (2 ອໍແຕ່ລະມັນເບີແລະແປ້ງ) (57 ກຼາມແຕ່ລະຄົນ)
- ຊຸບຫນັກ: 6 oz roux (3 ອໍແຕ່ລະມັນເບີແລະແປ້ງ) (85 ກໍາແຕ່ລະຄົນ)
ນອກຈາກນີ້ຍັງເຫັນ: ເພີ່ມຄວາມຊຸ່ມຊື່ນກັບຜັກທຽມ
ເພີ່ມເຕີມກ່ຽວກັບການເຮັດຊອດ:
• ຊອດແມ່
• ສູດ Veloute Sauce
Bechamel Sauce Recipe
ຊອດ Espagnole (Sauce ພື້ນຖານສົ້ມ)