ການຫຼຸດຜ່ອນແມ່ນທຸກປະເພດຂອງໄຂມັນແຂງທີ່ໃຊ້ເພື່ອປ້ອງກັນການສ້າງເມັດ gluten ໃນສິນຄ້າ baked, ໃຫ້ສໍາລັບການສ້າງ pastries ທີ່ບໍ່ແມ່ນ elastic ເຊັ່ນ cake. ນໍ້າມັນ, ນ້ໍາມັນໄຮໂດເຈນ (ແຂງ) ແລະແມ້ກະທຽມສາມາດນໍາໃຊ້ໄດ້ໃນໄລຍະສັ້ນ, ເຖິງແມ່ນວ່າການຫຼຸດລົງມັກຫມາຍເຖິງນ້ໍາມັນ hydrogenated ໃນຕະຫລາດທົ່ວໄປນັບຕັ້ງແຕ່ການເພີ່ມຂຶ້ນຂອງຄວາມນິຍົມໃນສະຕະວັດທີ 20 ຕົ້ນ.
ການຫຼຸດລົງພືດຜັກ, ຫຼືນ້ໍາຜັກ hydrogenated, ແມ່ນ shelf ທີ່ຫມັ້ນຄົງທີ່ສຸດແລະຕ້ອງບໍ່ມີຕູ້ເຢັນ, ມີ ຄວັນຢາສູບຈຸດ ສູງກ່ວາມັນເບີ, ແລະມີລາຄາແພງກວ່າລາມັນແລະນໍ້າມັນ.
ການຕົ້ມມັກຈະມີນ້ໍານ້ອຍກ່ວາຜັກບົ່ວຫຼືມັນເບີ, ເຮັດໃຫ້ມັນມີຄວາມປອດໄພສໍາລັບການຕົ້ມຍ້ອນວ່ານ້ໍາມັນນີ້ມີຫນ້ອຍທີ່ຈະຂີ້ຝຸ່ນແລະປາໃນເຕົາ. ນອກຈາກນັ້ນ, ການຫຼຸດອັດຕາດອກເບ້ຍສູງ (ມີອັດຕາສ່ວນສູງຂອງ monoglycerides) ຜະສົມຜະສານໄດ້ດີຂຶ້ນກັບສ່ວນປະກອບທີ່ເຂັ້ມຂຸ້ນເຊັ່ນທາດແປ້ງແລະນໍ້າຕານ.
ຂະບວນການຂອງການຫຼຸດຜ່ອນ
"ການຫຼຸດຜ່ອນ" ຫມາຍເຖິງຂະບວນການຂອງໄຂມັນທີ່ແຊກແຊງກັບການສ້າງເມັດ gluten ໃນ dough. ຂະບວນການນີ້ແມ່ນສິ່ງສໍາຄັນ ສໍາລັບ ຜະລິດຕະພັນ baked ຫຼາຍ , ເຊັ່ນ: pie crusts , ເນື່ອງຈາກວ່າ gluten ສ້າງຜະລິດຕະພັນ gummy ຫຼື chewy. ໃນເວລາທີ່ໄຂມັນເຮັດວຽກເຂົ້າໄປໃນແປ້ງແຫ້ງ, ໄຂມັນກໍ່ສ້າງອຸປະສັກລະຫວ່າງໂມເລກຸນ gluten, ດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງປ້ອງກັນບໍ່ໃຫ້ເຂົາເຈົ້າເຊື່ອມຕໍ່ກັນເມື່ອເປັນແຫຼວທີ່ເພີ່ມ.
ການຫຼຸດຜ່ອນແມ່ນຍັງນໍາໃຊ້ໃນສິນຄ້າ baked ເພື່ອຮັກສາໃຫ້ເຂົາເຈົ້າອ່ອນຫຼັງຈາກທີ່ baking. ແຕກຕ່າງຈາກມັນເບີ, ເຊິ່ງແຍກອອກເປັນນ້ໍາມັນແລະນໍ້າແຂງໃນເວລາທີ່ຈະລົ່ນ, ການຫຼຸດລົງຍັງຄົງຢູ່ແລະຈະກັບຄືນສູ່ສະພາບທີ່ແຂງ, ເຄິ່ງແຂງຂອງມັນເມື່ອເຢັນ.
ສໍາລັບເຫດຜົນນີ້, cookies ແລະ ສິນຄ້າ baked ອື່ນໆທີ່ ເຮັດດ້ວຍການຫຼຸດລົງມີແນວໂນ້ມທີ່ຈະອ່ອນ, ໃນຂະນະທີ່ທີ່ເຮັດດ້ວຍມັນເບີມີ texture crispier. ເພື່ອຜະລິດເປັນໂຄງສ້າງທີ່ຂັດຂື້ນຫຼືຂີ້ເຫຍື້ອໃນ dough ຂອງທ່ານ, ຕັດສັ້ນລົງເຂົ້າໄປໃນ flour ດ້ວຍເຄື່ອງປັ່ນປ່ວນ pastry ຈົນກ່ວາ texture ຂອງມັນຄ້າຍຄືກັບ cornmeal.
Usage of Shortening
ເພື່ອສ້າງການຫຼຸດຜ່ອນຜົນກະທົບ, ໄຂມັນແຂງແມ່ນ " ຕັດ " ເຂົ້າໄປໃນ flour ຫຼືປະສົມແປ້ງແຫ້ງ, ເຊິ່ງສາມາດເຮັດໄດ້ ດ້ວຍເຄື່ອງຕັດຫຍ້າ , ສອງມື, ເຄື່ອງປຸງອາຫານ, ຫຼືແມ່ນແຕ່ມືຂອງທ່ານ.
ຕໍ່ໄປ, ໄຂມັນຖືກຕັດອອກເປັນຊິ້ນເລັກໆນ້ອຍໆແລະເຄືອບຢູ່ໃນແປ້ງ, ແຕ່ຈື່ວ່າຂະຫນາດສຸດທ້າຍຂອງຊິ້ນໄຂມັນຈະກໍານົດໂຄງສ້າງສຸດທ້າຍຂອງການດີ. ຕ່ອນໄຂມັນຂະຫນາດນ້ອຍມີແນວໂນ້ມທີ່ຈະສ້າງຜະລິດຕະພັນ flaky, ເຊັ່ນ: crust pie ຫຼື croissant, ໃນຂະນະທີ່ໂຄງສ້າງທີ່ຄ້າຍຄືກັບດິນຊາຍຫຍາບຈະສ້າງປະສົມ crumbly ເຊັ່ນ streusel .
ການຂາດແຄນຜັກແມ່ນຖືກນໍາໃຊ້ທົ່ວໄປສໍາລັບການຕົ້ມໄຂມັນເລິກຍ້ອນຈຸດສູບຢາສູງ, ລະດັບຄວາມຊຸ່ມຕ່ໍາແລະຄວາມຫມັ້ນຄົງ. ຈຸດຄວັນຢາສູບສູງເຮັດໃຫ້ອາຫານຖືກປຸງແຕ່ງຢ່າງໄວວາໃນອຸນຫະພູມສູງໂດຍບໍ່ມີການເຜົາຜະລິດນ້ໍາມັນທີ່ເຮັດໃຫ້ເກີດອາຫານທີ່ບໍ່ດີ. ລະດັບຄວາມຊຸ່ມຊື່ນຕໍ່າຊ່ວຍຫຼຸດຜ່ອນການລະລາຍ, ຊັກຊ້າ, ແລະເພີ່ມສະຖຽນລະພາບຂອງໄຂມັນ, ໃຫ້ມັນຖືກນໍາໃຊ້ເລື້ອຍໆດ້ວຍການຫຼຸດລົງຫນ້ອຍລົງ.
ການຫຼຸດຜ່ອນຜັກມີກິ່ນທີ່ເປັນກາງ, ບໍ່ຄ້າຍຄືກັບມັນເບີຫຼືນໍ້າມັນ, ແລະສາມາດຖືກນໍາໃຊ້ສໍາລັບຄໍາຮ້ອງສະຫມັກທີ່ບໍ່ມີຄວາມຕ້ອງການທີ່ມີໄຂມັນທີ່ແຂງແຮງ. ຢ່າງໃດກໍ່ຕາມ, ບາງປະໂຫຍກຜັກບາງທີ່ມີກິ່ນຫອມທຽມປອມເພີ່ມໃສ່ພວກມັນແລະຖືກນໍາໃຊ້ເປັນການທົດແທນລາຄາບໍ່ແພງສໍາລັບມັນເບີ, ດັ່ງນັ້ນຈິ່ງຄວນຈະລະມັດລະວັງໃນການເລືອກລ່ວງຫນ້າຂອງທ່ານຖ້າທ່ານຕ້ອງການຫຼີກເວັ້ນການມີລົດຊາດທີ່ມີ buttery ນັ້ນ.