" ຫນ້າທໍາອິດທີ່ທ່ານເຮັດໃຫ້ roux ."
ເຫຼົ່ານີ້ແມ່ນຄໍາສັບຕ່າງໆທີ່ເລີ່ມຕົ້ນພຽງແຕ່ກ່ຽວກັບສູດສໍາລັບອາຫານ Cajun (ຍົກເວັ້ນ desserts). ສູດທັງຫມົດຂອງ Cajuns ຮູ້ວິທີການສ້າງ roux, ແຕ່ສໍາລັບຜູ້ທີ່ບໍ່ຢູ່ທີ່ນີ້ແມ່ນການເຊື່ອມຕໍ່ສໍາລັບວິທີການລາຍລະອຽດສໍາລັບເຕັກນິກແບບພື້ນເມືອງ, microwave ແລະ oven roux: Recipe ແບບດັ້ງເດີມ Roux ສູດ, ສູດ Microwave Roux , ສູດ Rouven ສີ່ , ແລະສໍາຄັນທີ່ສຸດ ອົງປະກອບຂອງ Cajun cookery, ການ Trinity ຍານບໍລິສຸດຂອງ Cajun ປຸງແຕ່ງອາຫານ .
ມີ ຫຼາຍວິທີການເຮັດໃຫ້ມີສີແດງ ທີ່ມີຄົນເຮັດມັນ, ແລະວິທີການຫຼາຍທີ່ສຸດກໍ່ດີ.
Roux: ມັນແມ່ນຫຍັງ?
ຫນ້າທໍາອິດຂ້າພະເຈົ້າຕ້ອງການບອກທ່ານກ່ຽວກັບປະຫວັດຂອງການປະສົມປະສານງ່າຍດາຍຂອງ flour ແລະໄຂມັນນີ້: ປະຫວັດສາດທີ່ສໍາລັບບາງສິ່ງບາງຢ່າງທີ່ມີພຽງແຕ່ສອງສ່ວນປະກອບ. Roux ໄດ້ອາຫານ savory ຫນາສໍາລັບຕະວັດແລ້ວ. ການປະພຶດທໍາອິດຂອງມັນແມ່ນຢູ່ໃນປະເທດຝຣັ່ງແລະເຮັດດ້ວຍມັນເບີແລະແປ້ງ. ຜະລິດຕະພັນນີ້ແມ່ນຮ້ອນພຽງແຕ່ສອງສາມນາທີ - ພຽງແຕ່ໃຊ້ເວລາພຽງພໍທີ່ຈະແຕ່ງກິນແປ້ງ - ແລະເປັນ ພື້ນຖານຂອງຊອດຫຼາຍ (ລວມທັງ ຍັງ ສີຂາວຫຼືເບຊຽມ) ເຊັ່ນດຽວກັນກັບແກງແລະແກງ. ມັນເບີແມ່ນໄຂມັນທີ່ນໍາໃຊ້, ຍ້ອນວ່າມັນເບີແມ່ນເປັນປະໂຫຍດໃນການປຸງແຕ່ງອາຫານຂອງຝຣັ່ງ (ແທນທີ່ຈະມີນໍ້າມັນຫລືນໍ້າມັນທີ່ໃຊ້ໃນ Cajun roux).
ສ່ວນປະສົມທີ່ໃຊ້ທົດແທນການທໍາຫນ້າທີ່ຂອງໄຂມັນບາງສ່ວນຫຼືທັງຫມົດແລະໃຫ້ໃຊ້ສໍາລັບການຄວບຄຸມການຈະເລີນເຕີບໂຕຂອງພືດຊຶ່ງໃຊ້ໃນການປູກພືດແບບບໍ່ໃຊ້ດິນແລະໃນວຽກການທົດລອງຕ່າງໆ; ການປະສົມ butter-flour ຍັງສາມາດເຮັດໄດ້ລ່ວງຫນ້າແລະເກັບຮັກສາໄວ້ໃນຕູ້ເຢັນເພື່ອນໍາໃຊ້ທຸກຄັ້ງທີ່ອາຫານຕ້ອງໄດ້ຫນາ.
ນີ້ປະຕິບັດຈຸດປະສົງດຽວກັນກັບທີ່ດີທີ່ຮູ້ຈັກ buerre mani, ເປັນຜະລິດຕະພັນທີ່ຜະລິດໂດຍປະສົມປະລິມານທີ່ເທົ່າທຽມກັນຂອງ flour ແລະ butter soft. Buerre mani ແມ່ນມັກຈະເຮັດຢູ່ໃນນາທີສຸດທ້າຍເມື່ອມັນໄດ້ຮັບຮູ້ວ່າແກງ, ແກງ, ຫຼືຊອດບໍ່ຫນາແຫນ້ນພໍ. ຜູ້ປຸງແຕ່ງປະສົມປະສານເຂົ້າຂີ້ເຜິ້ງປະສົມກັບຕົ້ມນ້ໍາມັນແລະແປ້ງເຂົ້າໄປໃນຊອດຮ້ອນ, ແກງຫຼືແກງໃນແຕ່ລະຂັ້ນ, ຈົນກ່ວາພຽງພໍໄດ້ຖືກເພີ່ມເພື່ອບັນລຸຄວາມສອດຄ່ອງທີ່ຕ້ອງການ.
ເຊັ່ນດຽວກັນກັບ roux, buerre mani ສາມາດເຮັດໃຫ້ລ່ວງຫນ້າແລະເກັບຮັກສາ, ກວມເອົາ, ໃນຕູ້ເຢັນສໍາລັບສອງສາມອາທິດ. ສິ່ງທີ່ດີທີ່ຈະມີປະມານຖ້າທ່ານເຮັດອາຫານຫຼາຍ.
ປະຫວັດສ່ວນຫນຶ່ງຂອງ Roux
ຕັ້ງແຕ່ປີ 1651, François Pierre La Varenne ຂຽນປື້ມບັນນານຸກົມທີ່ລາວໄດ້ກ່າວເຖິງ ການພົວພັນກັບເມັດ ທີ່ໄດ້ຖືກເຮັດດ້ວຍແປ້ງແລະນໍ້າມັນ. ເພິ່ນເອີ້ນວ່າປະສົມນີ້ວ່າ "ຫນາຂອງດອກ," ແລະມັນກໍເປັນທີ່ຮູ້ຈັກກັນວ່າເປັນນ້ໍາມັນ ອວັດ, ຫຼື roux. ສູດຂອງ La Varenne:
" ຄວາມຫນາຂອງດອກ. ເຮັດໃຫ້ມີນ້ໍາມັນຕື້ນບາງ, ເອົາອອກມຸ້ງ; ເອົາດອກໄມ້ຂອງທ່ານເຂົ້າໄປໃນນໍ້າມັນຂອງທ່ານ, ເບິ່ງມັນດີ, ແຕ່ວ່າມັນມີຄວາມດູແລມັນບໍ່ຕິດກັບຕົ້ມ, ປະສົມຜັກບົ່ວໃສ່ມັນຢ່າງເຫມາະສົມ. ໃນເວລາທີ່ມັນມີພຽງພໍ, ໃຫ້ທຸກສິ່ງທຸກຢ່າງທີ່ມີນ້ໍາຕານດີ, ເຫັດແລະຝົນຂອງສົ້ມ. ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ຫຼັງຈາກທີ່ມັນໄດ້ຕົ້ມກັບການປຸງແຕ່ງຂອງມັນ, ຜ່ານທັງຫມົດໂດຍຜ່ານການ strainer ແລະເອົາໃຈໃສ່ໃນຫມໍ້ຫນຶ່ງ. ເມື່ອທ່ານຈະນໍາໃຊ້ມັນ, ທ່ານຈະຕ້ອງຕັ້ງມັນໄວ້ໃນບ່ອນທີ່ອົບອຸ່ນເພື່ອຄວາມຫນາແຫນ້ນຫຼືຜ່ອນຜັນຂອງທ່ານ. "
ໃນກາງຊຸມປີ 1700, ການປະສົມດັ່ງກ່າວໄດ້ຖືກເອີ້ນວ່າ roux de flour, ເຮັດໃຫ້ມັນເບີຫຼາຍກວ່ານໍ້າມັນ, ແລະໄດ້ຖືກປຸງແຕ່ງໃຫ້ມີສີຄີມໆ. ຫນຶ່ງຮ້ອຍປີຫຼັງຈາກນັ້ນ, ຫົວຫນ້າຝູງຝູງຝູງຝູງຝູງຝູງຝູງຝູງຝູງຝູງຝູງຝູງຝູງຝູງຝລັ່ງໄດ້ກ່າວວ່າ, ເລມິນເຊື່ອວ່າຫົວຫນ້າທີ່ດີທີ່ສຸດທີ່ພິຈາລະນາຊີວິດທີ່ບໍ່ຈໍາເປັນ, "ເປັນສິ່ງຈໍາເປັນທີ່ຈະແຕ່ງກິນເປັນຫມຶກເພື່ອນັກຂຽນ."
Roux Today
ໃນຖານະເປັນຫົວເລື່ອງຂອງການໂຕ້ຖຽງ, roux ເບິ່ງຄືວ່າໄດ້ຢູ່ພາຍໃຕ້ radar ຈົນກ່ວາ 1970, ມີການຜະລິດຂອງ "cuisine ໃຫມ່". ປະຊາຊົນຈໍານວນຫຼາຍໄດ້ເບິ່ງໄຂມັນ (ໂດຍສະເພາະໄຂມັນອີ່ມຕົວ) ແລະພະລັງງານແລະພວກເຂົາເຈົ້າຮູ້ສຶກວ່າມັນເບີ, lard, ແລະ flour ບໍ່ແມ່ນຢູ່ໃນເຮືອນຄົວຫຼືໃນຄ່ໍາ. ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ໂປໂລ Prudhomme exuberantly ດ້ານແລະໄດ້ນໍາເອົາຄວາມ ສົນໃຈ ໃຫມ່ ໃນ roux ກັບເຂົາ. Roux, ອີກເທື່ອຫນຶ່ງ, ປາກົດຂື້ນຢູ່ໃນບ່ອນສັ່ນທາງຫນ້າຂອງສະຖານທີ່ອາຫານ. (ເຖິງແມ່ນວ່າມັນບໍ່ເຄີຍຫາຍໄປຫຼືຖືກຫຼຸດລົງຈາກການປຸງອາຫານ Cajun ພື້ນເມືອງ.)
ຖ້າຫາກວ່າມີຄວາມຮູ້ສຶກທີ່ບໍ່ມີສຸຂະອະນາໄມ, ຂໍອະນຸຍາດໃຫ້ຂ້າພະເຈົ້າບອກວ່ານໍ້າມັນຕ່ໍາກວ່າໄຂມັນທີ່ອີ່ມຕົວກ່ວາມັນເບີ (7 ກຼາມໄຂມັນອີ່ມຕົວຕໍ່ 1 ບ່ວງບ່ວງ 5 ກຼາມໄຂມັນອີ່ມຕົວຕໍ່ໂຕບ່ວງ). Lard ຍັງຕໍ່າລົງໃນ cholesterol ກ່ວາມັນເບີຢູ່ 10 ກຼາມຂອງ cholesterol ຕໍ່ 1 ບ່ວງນ້ໍາຕານ, ເທົ່າກັບ 30 ກຼາມ cholesterol ຕໍ່ບ່ວງບ່ວງ.
້ໍາຕານປະກອບດ້ວຍ sodium, ໃນເວລາທີ່ມັນເບີມີ 90 ມລກມະນາວຕໍ່ບ່ວງ.
Roux, ໃນຄໍາເວົ້າຂອງອາຫານມື້ນີ້, ມັກຈະຫມາຍເຖິງ Cajun roux, ເຊິ່ງປະສົມກັບນ້ໍາມັນຫຼືໄຂມັນທີ່ມີທາດແປ້ງແລະໂດຍທົ່ວໄປຈະຖືກປຸງແຕ່ງ ໃນເຕົາເຫາະ ໃນເຕົາຜີວເທິງເຕົາອົບເທິງຄວາມຮ້ອນຂະຫນາດກາງເປັນເວລາດົນ.
Cajun vs Creole Roux
ປະເພດຂອງ roux ເຮັດໃນ Cajun ແລະປຸງແຕ່ງອາຫານ Creole ດັ່ງຕໍ່ໄປນີ້ປະເພດຂອງ cookery ຕົວຂອງມັນເອງ. ການປຸງອາຫານ Cajun ແມ່ນການປຸງອາຫານຂອງປະເທດ, ແລະ Cajun roux ແມ່ນປະເທດຢູໂຣແລະນ້ໍາມັນປຸງແຕ່ງສໍາລັບເວລາດົນນານໃນຫມໍ້ນ້ໍາຫນັກ. ສີແດງ Creole, ໃນອີກດ້ານຫນຶ່ງ, ແມ່ນ roux ອອກແບບສໍາລັບການປຸງແຕ່ງອາຫານເມືອງຂອງປະຊາຊົນ Creole, ແລະການນໍາໃຊ້ມັນເບີເປັນພື້ນຖານແລະພຽງແຕ່ການຕົ້ມຍາວພຽງພໍທີ່ຈະບັນລຸສີອ່ອນ (ແລະປຸງແຕ່ງ flour). ແຕ່ມີ cheat ຫຼາຍ, ໃນຂະນະທີ່ພໍ່ຄົວ Creole ຫຼາຍຄົນໃຊ້ນ້ໍາມັນຫຼາຍກວ່າມັນເບີ, ແລະປຸງແຕ່ງ roux ສໍາລັບເວລາດົນນານ, ສະນັ້ນມັນມີລົດຊາດທີ່ເຂັ້ມຂົ້ນ. ການປຸງແຕ່ງ Creole ແລະ Cajun ກູ້ຢືມເງິນເຕັກນິກຫຼາຍແລະອົງປະກອບຈາກກັນແລະກັນ. ນັ້ນແມ່ນການເວົ້າ, ຈາກແບບປຸງແຕ່ງອາຫານຂອງ "cousins culinary ຂອງເຂົາເຈົ້າ."
Cajuns ໄດ້ນໍາໃຊ້ເຂົ້າຫນົມຫວານໃນແກະສະຫຼັກຂອງເຂົາເຈົ້າສໍາລັບສອງເຫດຜົນ:
1. ບໍ່ມີສິ່ງໃດສູນເສຍໄປໃນເຮືອນຄົວ Cajun, ແລະມັນບໍ່ມີຄວາມຫມາຍທີ່ຈະຖີ້ມໄຂມັນຫນຶ່ງ (ການດູດຊຶມຈາກຕົ້ມ, ຕ່ອນຈາກ Boucherie ປະຈໍາປີ, ຫຼືການຂ້າສັດປີກ) ແລະທົດແທນໄຂມັນອີກດ້ວຍ.
2. ທາດປະສົມທີ່ເຮັດໃຫ້ມີລົດຊາດທີ່ອຸດົມດ້ວຍທາດແຫຼວແລະສານປະກອບສໍາລັບອາຫານສົດແລະຫວານ. Roux ເຮັດດ້ວຍນໍ້າມັນມີກິ່ນຫອມໂດຍສະເພາະ, ແລະ biscuits ແລະ crusts pie ທີ່ເຮັດດ້ວຍນໍ້າມັນແມ່ນ wonderfully flaky ແລະແສງສະຫວ່າງ.
Roux Humor
ຍ້ອນວ່າພວກເຂົາເຮັດກັບເກືອບທຸກໆດ້ານຂອງຊີວິດຂອງເຂົາເຈົ້າ, Cajuns ມີເລື່ອງຕະຫລົກຫຼາຍກ່ຽວກັບການປຸງແຕ່ງອາຫານ - ມີສອງຢ່າງທີ່ມັກຈະມີການສົນທະນາເກືອບທຸກໆເລື່ອງ. ຄໍາຖາມທີ່ຖືກຖາມວ່າ: "ມັນໃຊ້ເວລາດົນປານໃດທີ່ຈະເຮັດໃຫ້ມີສີແດງ?" ແລະຄໍາຕອບແມ່ນຫນຶ່ງໃນສອງ:
- ຈໍານວນເວລາທີ່ໃຊ້ເວລາທີ່ຈະດື່ມ 6 ຖ້ວຍເບຍ, ຫຼື
- ຈໍານວນທີ່ໃຊ້ເວລາມັນໃຊ້ເວລາເພື່ອ brew ແລະດື່ມຫມໍ້ຂອງກາເຟເປັນ.
ເບິ່ງການເຊື່ອມຕໍ່ຕໍ່ໄປນີ້ເພື່ອຮຽນຮູ້ເພີ່ມເຕີມກ່ຽວກັບການເຮັດແບບພື້ນເມືອງ, ໄມໂຄເວຟແລະເຕົາອົບ: