ຄໍາວ່າ "gluten" ແມ່ນກ່ຽວກັບບັນດາວັນນີ້ໃນຫຼາຍວິທີດຽວກັນຄໍາວ່າ "ຄອມມິວນິດ" ໄດ້ກັບຄືນມາໃນຊຸມປີ 1950 - ແທນທີ່ຈະເປັນການທ້າທາຍສີແດງ, ມື້ນີ້ມັນຄ້າຍຄືກັບຄວາມລໍາບາກຂອງເຂົ້າຈີ່.
ເພື່ອໃຫ້ແນ່ໃຈວ່າປະມານຫນຶ່ງເປີເຊັນຂອງປະຊາກອນ (1 ຄົນຕໍ່ 100 ຄົນ) ໄດ້ຮັບບາດເຈັບຈາກໂລກ autoimmune ເຊິ່ງເອີ້ນວ່າພະຍາດ celiac ຊຶ່ງໃນນັ້ນການກິນ gluten ເຮັດໃຫ້ເກີດຄວາມເສຍຫາຍຕໍ່ລໍາໄສ້. ໃນເວລານີ້, ນີ້ກໍ່ສະກັດກັ້ນການດູດຊືມສານອາຫານຕາມປົກກະຕິ, ເຮັດໃຫ້ຂາດສານອາຫານ.
ມັນເປັນສະພາບທີ່ຮ້າຍແຮງ, ແລະຜູ້ປ່ວຍທີ່ເປັນໂລກເບົາຈະຕ້ອງລະມັດລະວັງເພື່ອຫຼີກເວັ້ນການກິນເຫຼົ້າ.
ແຕ່ສິ່ງທີ່ແທ້ຈິງ ແມ່ນ gluten, ແລະວິທີການມັນປະກົດຢູ່ໃນສິລະປະການປຸງອາຫານ?
Gluten ແມ່ນຫຍັງ?
Gluten ແມ່ນປະສົມປະສານຂອງທາດໂປຼຕີນຈາກທໍາມະຊາດທີ່ພົບເຫັນໃນ wheat, ແລະໃນລະດັບຫນ້ອຍລົງ, ໃນ rye ແລະ barley. ໂມເລກຸນ gluten ແມ່ນກິດຈະກໍາໃນເວລາທີ່ flour ຖືກ moistened ແລະຫຼັງຈາກນັ້ນທັງ kneaded ຫຼືປະສົມ. ໃນເວລານີ້ເກີດຂື້ນ, glutens ຮູ້ສຶກວ່າມັນຂະຫຍາຍອອກເປັນໂປຣຕີນທີ່ມີຮູບແບບຍາວແລະຍາວກວ່າ.
ສາຍພັນທາດໂປຼຕີນຍາວເຫຼົ່ານີ້ມີຄວາມຍືດຫຍຸ່ນຫຼາຍ, ຊຶ່ງເປັນເຫດຜົນທີ່ວ່າທ່ານສາມາດຍືດອອກຈາກຊິ້ນຂອງແປ້ງທີ່ບໍ່ເຮັດໃຫ້ມັນແຕກຫຼືແຕກ. ມັນຄ້າຍຄືກັບປູມເປົ້າ.
ຄຸນສົມບັດທີ່ຍືດຫຍຸ່ນຂອງ gluten ນັ້ນເຮັດວຽກຮ່ວມກັບທາດກາຊວນທີ່ຜະລິດໂດຍເຊື້ອລາຫຼືຕົວແທນຕົວຫນັງສືອື່ນ. ທາດອາຍແກັສຈະເພີ່ມພູນປູມເປົ້າທາດເຫຼັກເຫຼົ່ານີ້, ຊຶ່ງເປັນສິ່ງທີ່ເຮັດໃຫ້ຂີ້ເຖົ້າສູງຂຶ້ນ. ສຸດທ້າຍ, ໃນເວລາທີ່ມັນ baked, dough ແຂງໃນລັດ inflated, ໃຫ້ເຂົ້າຈີ່ໂຄງປະກອບການຂອງຕົນ.
ປະເພດໃດແດ່ຂອງເມັດທີ່ມີ Gluten ຫຼາຍທີ່ສຸດ?
ມີແນວພັນທີ່ແຕກຕ່າງກັນຂອງ wheat, ແຕ່ລະມີເນື້ອ gluten ຂອງຕົນເອງ. ທາດແປ້ງທີ່ເຮັດຈາກເຂົ້າສາລີທີ່ມີທາດເຫຼັກ ສູງ ເອີ້ນວ່າທາດແປ້ງ ທີ່ແຂງແຮງ ແລະຖືກນໍາໃຊ້ເພື່ອເຮັດໃຫ້ເຂົ້າຈີ່, ຖົງຜັກ, ຜັກສະກັດແລະເມັດ pizza . ທາດແປ້ງທີ່ຜະລິດຈາກເຂົ້າສາລີທີ່ຕ່ໍາ, ຕ່ໍາກວ່າແມ່ນເອີ້ນວ່າແປ້ງທີ່ບໍ່ດີແລະຖືກນໍາໃຊ້ສໍາລັບການເຮັດໃຫ້ເຄ້ກແລະ pastries ອ່ອນໆ.
ທາດແປ້ງທີ່ມີປະໂຫຍດທັງຫມົດ ແມ່ນຖືກສ້າງຂຶ້ນເພື່ອໃຫ້ມີເນື້ອ gluten ຂະຫນາດກາງປະມານ 12 ສ່ວນຮ້ອຍຫຼືຫຼາຍກວ່ານັ້ນ. ນີ້ເຮັດໃຫ້ມັນເປັນ flour ດີກາງຂອງເສັ້ນທາງທີ່ດີທີ່ສາມາດນໍາໃຊ້ສໍາລັບລະດັບຄວາມທັງຫມົດຂອງການອົບ.
Gluten ຫຼິ້ນບົດບາດໃນການຜະລິດເປັນແນວໃດ?
ໂດຍບໍ່ມີ gluten, ສິນຄ້າ baked ຈະບໍ່ມີຮູບຮ່າງຂອງເຂົາເຈົ້າ. ນັ້ນແມ່ນແປ້ງສາລີທີ່ໃຊ້ໃນການອົບ. ໃນເວລາທີ່ glutens ໃນ wheat ແມ່ນ stretched ອອກໂດຍຜ່ານການ kneading ຫຼືຂະບວນການຜະສົມຜະສານ, ພວກເຂົາເປັນເອກະສານພຽງເລັກນ້ອຍທີ່ຫຼັງຈາກນັ້ນສາມາດໄດ້ຮັບການ inflated ໂດຍອາຍແກັດທີ່ປ່ອຍອອກໂດຍຕົວແທນ leavening ໄດ້. ເມື່ອຖົງທາງອາກາດເຫຼົ່ານີ້ເພີ່ມຂຶ້ນ, ການເພີ່ມຂື້ນຫຼືເພີ່ມຂື້ນ.
ແລະນັບຕັ້ງແຕ່ gluten ແມ່ນທາດໂປຼຕີນ, ມັນແຂງໃນເວລາທີ່ມັນຮ້ອນ - ຄືກັບທາດໂປຼຕີນໃນໄຂ່ແຂງໃນເວລາທີ່ພວກເຮົາກິນມັນ. ການແຂງກະດ້າງຂອງໂມເລກຸນເຫຼົ້ານີ້ແມ່ນສິ່ງທີ່ອະນຸຍາດໃຫ້ເຂົ້າຈີ່ເກັບຮູບຮ່າງຂອງມັນ, ແລະເຮັດໃຫ້ມັນມີໂຄງສ້າງທີ່ຫນັກແຫນ້ນ.
ການເພີ່ມຂີ້ເຫຍື້ອແມ່ນປະສົມຫຼືຂັດ, ຫຼາຍ glutens ພັດທະນາ. ນັ້ນແມ່ນເຫດຜົນທີ່ວ່າພວກເຮົາຜະສົມນ້ໍາມັນແປ້ງສໍາລັບເຄ້ກຫຼືເບເກີລີ່ສໍາລັບເວລາສັ້ນກວ່າສໍາລັບມ້ວນຝຣັ່ງ.
ວິທີການທີ່ໄຂມັນພົວພັນກັບ Gluten?
ໃນການອົບ, ໄຂມັນແຊກແຊງຂະບວນການພັດທະນາ gluten. ຂັວນແມ່ນຂີ້ຝຸ່ນກວ່າເຂົ້າຈີ່ຍ້ອນວ່າພວກມັນມີໄຂມັນຫຼາຍກວ່າ. ສິ່ງທີ່ເກີດຂື້ນຄືວ່າໂມເລກຸນໄຂມັນອ້ອມຮອບແລະເຮັດໃຫ້ຮ່າງກາຍຂອງ gluten ສັ້ນລົງເພື່ອໃຫ້ພວກເຂົາບໍ່ສາມາດຂະຫຍາຍອອກໄດ້.
ນັ້ນແມ່ນບ່ອນທີ່ພວກເຮົາໄດ້ຮັບຊື່ວ່າ "ສັ້ນ" ເຊັ່ນດຽວກັບ cookies ສັ້ນ.
ມີ Gluten ໃນ Pasta?
Gluten ຍັງເປັນສ່ວນປະກອບສໍາຄັນໃນອາຫານທີ່ບໍ່ໄດ້ຖືກເຜັດ, ເຊັ່ນ pasta. gluten ແມ່ນສິ່ງທີ່ເຮັດໃຫ້ pasta ຂອງໂຄງສ້າງບໍລິສັດຂອງຕົນ. ທາດແປ້ງທີ່ແຂງແຮງເຊັ່ນ: ທີ່ເຮັດຈາກເຂົ້າສາລີທີ່ດີມີດີສໍາລັບ ການປຸງແຕ່ງ pasta ຍ້ອນວ່າມັນມີທາດ gluten ສູງ. Pasta ເຮັດຈາກແປ້ງຕ່ໍາ gluten ຈະອ່ອນເກີນໄປແລະ mushy.
ມັນເປັນໄປໄດ້ທີ່ຈະກິນເຫຼົ້າບໍ່ໄດ້ກິນ Gluten?
Gluten ສະຫນອງໂຄງສ້າງແລະຄວາມໂກດແຄບ, ແຕ່ມັນຍັງເປັນວິທີດຽວທີ່ຈະສ້າງສິນຄ້າທີ່ອົບອຸ່ນແລະອາກາດສົດ. ວ່າເພາະວ່າ, ໂດຍບໍ່ມີການ gluten, ເຂົ້າຈີ່ຈະບໍ່ເພີ່ມຂຶ້ນ. ນີ້ແມ່ນເຫດຜົນທີ່ວ່າ, ຖ້າທ່ານເຄີຍໄດ້ທົດລອງ ເຂົ້າຈີ່ກ້ອນຟຣີ , ພວກເຂົາກໍາລັງຫນັກຫນ່ວງແລະຫນາແຫນ້ນ. ພວກເຂົາເຈົ້າກໍ່ມີພຽງແຕ່ກ້ອນຂອງທາດແປ້ງ.
ມັນບໍ່ໄດ້ຫມາຍຄວາມວ່າເມັດພືດທີ່ມີທາດແປ້ງພຽງເລັກນ້ອຍຫຼືບໍ່ມີທາດແມ່ນບໍ່ໃຊ້ໃນການອົບ. ມັນພຽງແຕ່ວ່າພວກເຂົາຕ້ອງການຄວາມຊ່ວຍເຫລືອພຽງເລັກນ້ອຍ - ໃນຮູບແບບຂອງແປ້ງສາລີ.
ເຂົ້າຈີ່ Rye ປົກກະຕິແລ້ວມີ flour wheat ຫຼາຍກວ່າ flour rye . ສາລີຍັງຂາດ gluten, ຊຶ່ງເປັນຫຍັງ cornbread ແມ່ນປະມານຈາກແປ້ງຄຶ່ງຫນຶ່ງ, flour ແປ້ງເຄິ່ງຫນຶ່ງ.