The Sauce ແມ່

ໃນສິລະປະການປຸງແຕ່ງອາຫານ, ຄໍາວ່າ "ແມ່ແມ່" ຫມາຍເຖິງຫນຶ່ງໃນຫ້າຊ້ອນພື້ນຖານ, ເຊິ່ງເປັນຈຸດເລີ່ມຕົ້ນສໍາລັບການເຮັດສໍາເນົາຕ່າງ ໆ ຫຼື "ເລັກນ້ອຍ".

ພວກເຂົາເຈົ້າເອີ້ນວ່ານ້ໍາແມ່ເພາະວ່າແຕ່ລະຄົນແມ່ນຄ້າຍຄືຫົວຂອງຄອບຄົວທີ່ເປັນເອກະລັກຂອງຕົນເອງຂອງຊອດ.

ນ້ໍາຊຸບເປັນສິ່ງທີ່ເປັນສານສະກັດກ້ວາງກັບຕົວປະກອບທີ່ຫນາແຫນ້ນພ້ອມກັບສ່ວນປະກອບອື່ນໆທີ່ມີລົດຊາດອື່ນໆ. ແຕ່ລະແມ່ນໍ້າຂອງຫ້າແມ່ນເຮັດດ້ວຍແຫຼວທີ່ແຕກຕ່າງກັນແລະເປັນຕົວແທນທີ່ຫນາແຫນ້ນທີ່ແຕກຕ່າງກັນ - ເຖິງແມ່ນວ່າສາມຊອດຂອງແມ່ແມ່ນຫນາມີ roux , ແຕ່ໃນແຕ່ລະກໍລະນີ roux ຖືກປຸງແຕ່ງສໍາລັບເວລາທີ່ແຕກຕ່າງກັນເພື່ອຜະລິດສີສີມ້ານຫຼືສີເຂັ້ມ ທີ່ຢູ່

ຂ້າງລຸ່ມນີ້ພວກເຮົາຈະທໍາລາຍຊອດແມ່ 5 ໂຕແລະສະແດງຕົວຢ່າງຂອງບາງຊອດຂະຫນາດນ້ອຍທີ່ສາມາດເຮັດໄດ້ຈາກແຕ່ແມ່ແຕ່ລະຄົນ.

• 01 of 05

  Bechamel Sauce

  Béchamelແມ່ນອາດຈະເປັນທີ່ງ່າຍທີ່ສຸດຂອງ ແມ່ແມ່ ເພາະວ່າມັນບໍ່ຈໍາເປັນຕ້ອງເກັບຫຼັກຊັບ. ຖ້າທ່ານມີນົມ, ແປ້ງ, ແລະມັນເບີ, ທ່ານສາມາດເຮັດໃຫ້ມີເນື້ອນົມຫຼາຍ.
  
  Bechamel ແມ່ນຜະລິດດ້ວຍນ້ໍານົມທີ່ຫນາແຫນ້ນທີ່ມີສີແດງຂາວງ່າຍດາຍ. ຫຼັງຈາກນັ້ນຍັງໄດ້ປະສົມກັບຜັກບົ່ວ, ຫົວຜັກທຽມ, ແລະຫມາກຂີ້ຫມົ່ນ, ແລະມີກິ່ນຫອມຈົນກ່ວາມັນມີສີຄີມແລະມີຂົນອ່ອນໆ.
  
  Bechamel ສາມາດນໍາໃຊ້ເປັນສ່ວນປະກອບໃນສູດປຸງແຕ່ງອາຫານຜັກບົ່ວເຊັ່ນ: lasagna, ແລະຍັງຢູ່ໃນຖ້ວຍ. ແຕ່ມັນຍັງເປັນພື້ນຖານສໍາລັບບາງຊໍ່ສີຂາວທີ່ມັກພົບເລື້ອຍໆ, ຊອດສີຄີມແລະຊອດເບຍ. ນີ້ແມ່ນບາງສ່ວນຂອງຊອດຂະຫນາດນ້ອຍທີ່ເຮັດຈາກbéchamel:

  • Crème Sauce
  • Mornay Sauce
  • Soubise Sauce
  • Nantua Sauce
  • Cheddar Cheese Sauce
  • Mustard Sauce

• 02 of 05

  Velout Sauce

  Velout ແມ່ນອີກຢ່າງຫນຶ່ງທີ່ມີແມ່ງ່າຍດາຍທີ່ຂ້ອນຂ້າງຂ້ອນຂ້າງ. ຊອດ Velout ແມ່ນເຮັດດ້ວຍຊອງຂາວທີ່ຫນາແຫນ້ນທີ່ມີສີແດງແລະຫຼັງຈາກນັ້ນມັນກໍປຽກມັນໃນຂະນະດຽວກັນ. ໃນຂະນະທີ່ ໄກ່velouté , ເຮັດດ້ວຍ ຫຼັກຊັບໄກ່ , ແມ່ນປະເພດທົ່ວໄປຫຼາຍທີ່ສຸດ, ຍັງມີ veel velouté ແລະ ປາvelouté .
  
  ແຕ່ລະ velouts ເປັນພື້ນຖານຂອງຊອດແມ່ທີ່ມີຊີວິດຂອງຕົນເອງ. ຕົວຢ່າງ, ໄກ່velouté fortified ກັບຄີມກາຍເປັນຍັງ Supreme . Velvet velouted thickened ກັບການ ເຊື່ອມຕໍ່ຂອງ yolks ໄຂ່ ແລະສີຄີມກາຍເປັນ Sauce Allemande . ແລະ velout ້ປາທີ່ບວກກັບເຫລົ້າຂາວແລະຄີມຫນັກກາຍເປັນນ້ໍາມັນ ຂາວ .
  
  ຊອດຂະຫນາດນ້ອຍຈາກveloutéສາມາດນໍາມາຈາກveloutéໂດຍກົງ, ຫຼືຈາກແຕ່ລະສາມຫຼັງຈາກນັ້ນ. ຍົກ​ຕົວ​ຢ່າງ:

  • Normandy Sauce
  • Bercy Sauce
  • ແກງຮັງກາຣີ
  • ຊອດເຫັດ
  • Aurora Sauce
  • Sauce Poulette
  • Herb Seafood Sauce

• 03 of 05

  Espagnole Sauce

  Sauce Espagnole, ບາງຄັ້ງຍັງເອີ້ນວ່າຍັງ້ໍາເຜີ້ງ້ໍາຕານ, ແມ່ນຍັງເປັນແມ່ນ້ອຍທີ່ສະລັບສັບຊ້ອນເລັກນ້ອຍ. ແອສປາໂຍນແມ່ນຜະລິດ ຕະພັນສີນ້ໍາຕານທີ່ ຫນາແຫນ້ນທີ່ມີສີແດງ. ດັ່ງນັ້ນ, ໃນຄວາມຮູ້ສຶກນັ້ນ, ມັນຄ້າຍຄືກັບvelouté. ຄວາມແຕກຕ່າງຄືວ່າແອສປາໂຍນແມ່ນເຮັດດ້ວຍຫມາກເລັ່ນ້ໍາຕານແລະ mirepoix ສໍາລັບສີລະອຽດແລະມີລົດຊາດ. ຍິ່ງໄປກວ່ານັ້ນ, ຕົວຢ້ານ ້ໍາຕານ ຕົວຂອງມັນເອງແມ່ນມາຈາກກະດູກທີ່ຖືກທໍາລາຍໄວ້ກ່ອນເພື່ອເພີ່ມສີແລະລົດຊາດ.
  
  Espagnole ແມ່ນປະເພນີຕື່ມອີກໃນການຜະລິດນໍ້າຫອມທີ່ມີລົດຊາດທີ່ອຸດົມສົມບູນ, ເຊິ່ງເອີ້ນວ່ານ້ໍາ ຈືດ . ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ກ້ອນຫີນແມ່ນຈຸດເລີ່ມຕົ້ນສໍາລັບການເຮັດໃຫ້ມີຂະຫນາດນ້ອຍໆຕ່າງໆ. ເປີເຊຍ - ກ້ອນຫນຶ່ງປະກອບດ້ວຍການປະສົມຂອງແປດ Espagnole, ຮຸ້ນສີນ້ໍາເຄິ່ງຫນຶ່ງ, ເຊິ່ງຖືກຫຼຸດລົງເຄິ່ງຫນຶ່ງ.
  
  ສໍາລັບການຕັດສັ້ນ, ທ່ານສາມາດຂ້າມ ຂັ້ນຕອນ demi-glace ແລະເຮັດໃຫ້ sauces ຂະຫນາດນ້ອຍໂດຍກົງຈາກ Espagnole ໄດ້. ທ່ານຈະສູນເສຍລົດຊາດແລະຮ່າງກາຍບາງຢ່າງ, ແຕ່ທ່ານຈະປະຫຍັດເວລາ. ຕໍ່ໄປນີ້ແມ່ນບາງຕົວຢ່າງຂອງຊອດຂະຫນາດນ້ອຍທີ່ເຮັດຈາກແອວມາເນຍ:

  • Marchand de Vin Sauce (Red Wine Reduction)
  • Robert Sauce
  • Charcutire Sauce
  • Lyonnaise Sauce
  • Chasseur Sauce
  • Bercy Sauce
  • ຊອດເຫັດ
  • Madeira Sauce
  • Port Wine Sauce

• 04 of 05

  Hollandaise Sauce

  Hollandaise ແມ່ນບໍ່ຄ້າຍຄືກັບນ້ໍາແມ່ທີ່ພວກເຮົາໄດ້ກ່າວເຖິງມາເຖິງຕອນນັ້ນ, ແຕ່ຕາມທີ່ທ່ານເຫັນ, ມັນກໍ່ແມ່ນພຽງແຕ່ແຫຼວແລະຕົວແທນທີ່ຫນາ, ບວກກັບອາຫານ. Hollandaise ແມ່ນ້ໍາເຜີ້ງ, ມີຂີ້ເຜີ້ງທີ່ເຮັດດ້ວຍຊ້ໍາຊ້ໍາຊ້ໍາຊ້ໍາຊ້ ໍາ ເຂົ້າຈີ່ເຂົ້າໃນຫົວໄຂ່ອົບອຸ່ນ. ດັ່ງນັ້ນ, ແຫຼວນີ້ແມ່ນເບີແຫຼມທີ່ແຈກຢາຍແລະຕົວແທນທີ່ຫນາແຫນ້ນແມ່ນຫມາກໄຂ່ຫຼັງໄຂ່.
  
  Hollandaise ແມ່ນເປັນຊອດທີ່ມີ ກິ່ນ ຫອມ, ແລະພວກເຮົານໍາໃຊ້ມັນເບີທີ່ຖືກແຈກຢາຍໃນເວລາທີ່ເຮັດໃຫ້ Hollandaise ເພາະວ່າມັນທັງຫມົດທີ່ມີນ້ໍາແລະນົມແຂງ, ສາມາດທໍາລາຍ emulsion ໄດ້. ໍໍາຕານແປ້ງແມ່ນພຽງແຕ່ມັນເບີບໍລິສຸດ, ສະນັ້ນມັນຈະຊ່ວຍໃຫ້ Emulsion ມີຄວາມຫມັ້ນຄົງ.
  
  Sauce Hollandaise ສາມາດນໍາໃຊ້ໄດ້ດ້ວຍຕົນເອງ, ແລະມັນແມ່ນ delicious ທີ່ສຸດກ່ຽວກັບອາຫານທະເລ, ຜັກແລະໄຂ່. ແຕ່ຍັງມີຈໍານວນນ້ອຍໆທີ່ສາມາດເຮັດໄດ້ຈາກ Hollandaise:

  • Barnaise Sauce
  • Dijon Sauce
  • Foyot Sauce
  • Choron Sauce
  • Maltaise Sauce

• 05 of 05

  Classic Tomate Sauce

  ຊອດແມ່ທີຫ້າແມ່ນເມັດມະເຂືອເທດຄລາສສິກ. ຊອດນີ້ຄ້າຍກັບນ້ໍາຫມາກເລັ່ນພື້ນເມືອງທີ່ພວກເຮົາສາມາດນໍາໃຊ້ໃນ pasta ແລະ pizza, ແຕ່ວ່າມັນມີຫຼາຍລົດຊາດແລະຮຽກຮ້ອງໃຫ້ມີບາດກ້າວເພີ່ມເຕີມອີກຕໍ່ໄປ.
  
  ຫນ້າທໍາອິດ, ພວກເຮົາ render ຊີ້ນຫມູເກືອແລະຫຼັງຈາກນັ້ນsautéຜັກທຽມມີກິ່ນຫອມ. ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ພວກເຮົາເພີ່ມຫມາກເລັ່ນ, ຫຼັກຊັບ, ແລະກະດູກ ham, ແລະ simmer ມັນໃນເຕົາອົບສໍາລັບສອງຊົ່ວໂມງເປັນ. ການປຸງແຕ່ງຊອດໃນເຕົາອົບຊ່ວຍເຮັດໃຫ້ມັນຮ້ອນແລະບໍ່ປວດ.
  
  ຕາມປົກກະຕິແລ້ວ, tomato sauce ໄດ້ຫນາມີ roux, ແລະ chef ບາງຍັງກະກຽມມັນຕາມນີ້. ແຕ່ໃນຄວາມເປັນຈິງ, ຫມາກເລັ່ນດ້ວຍຕົນເອງແມ່ນພຽງພໍທີ່ຈະຫນາ້ໍາເຜີ້ງ. ຕໍ່ໄປນີ້ແມ່ນຍັງມີຂະຫນົມປຽກເລັກນ້ອຍທີ່ເຮັດຈາກຊອດ tomate ຄລາສສິກ:

  • ຊອດສະເປນ
  • Creole Sauce
  • ປະເທດໂປຕຸເກດຊອດ
  • Provenale Sauce