ໃນການອົບ, leavening ແມ່ນອາກາດທີ່ເຮັດໃຫ້ເຂົ້າຈີ່, cake, ແລະ goodies baked ອື່ນໆຈະເພີ່ມສູງຂຶ້ນໃນເວລາທີ່ເຂົາເຈົ້າໄປໃນເຕົາອົບໄດ້. ອາຍແກັສທີ່ຖືກຜະລິດໃນວິທີທີ່ແຕກຕ່າງກັນ, ຂຶ້ນກັບສິ່ງທີ່ຕົວແທນການນໍາໃຊ້ທີ່ທ່ານໃຊ້. ນີ້, ໃນທີ່ສຸດ, ແຕກຕ່າງກັນໄປຕາມສິ່ງທີ່ທ່ານກໍາລັງ baking, ແຕ່ວິທີທີ່ງ່າຍທີ່ສຸດທີ່ຈະຄິດວ່າມັນແມ່ນຕົວແທນ leavening ຜະລິດອາຍແກັສ, ແລະອາຍແກັສເຮັດໃຫ້ dough ຫຼື batter ເພີ່ມສູງຂຶ້ນ.
ມີສາມປະເພດຕົ້ນຕໍຂອງຕົວກັ່ນຕົວ: ຊີວະສາດ, ສານເຄມີແລະໄອນ້ໍາ.
ວິທີການເຮັດເລັບຕົວແທນເຮັດໃຫ້ຂີ້ເຖົ້າເຕີບໂຕ
ຂີ້ຝຸ່ນແມ່ນເຮັດຈາກແປ້ງສາລີ, ເຊິ່ງປະກອບດ້ວຍທາດໂປຼຕີນທີ່ເອີ້ນວ່າ gliadin ແລະ glutenin. ເມື່ອທ່ານເພີ່ມນ້ໍາແລະເລີ່ມປະສົມມັນ, gliadin ແລະ glutenin ປະສົມກັບ ການສ້າງທາດໂປຼຕີນໃຫມ່ທີ່ເອີ້ນວ່າ gluten .
ໂມເລກຸນ gluten ຈັດລຽງຕົວເອງເຂົ້າໄປໃນຕ່ອງໂສ້ທີ່ສາມາດຍາວແລະ elastic. ຄວາມຍືດຫຍຸ່ນນີ້ແມ່ນເຫດຜົນທີ່ວ່າທ່ານສາມາດກິນຂົ້ວເຂົ້າຈີ່ແລະຍືດມັນລະຫວ່າງນິ້ວມືຂອງທ່ານ. ຫຼາຍທ່ານ knead ມັນ, stretchier ມັນໄດ້ຮັບ.
ຕໍ່ໄປ, ອາຍແກັສທີ່ຜະລິດໂດຍອົງປະກອບເລີ້ມເປັນພັນໆຟອງນ້ອຍໆໃນແປ້ງທີ່ເຮັດໃຫ້ມັນເຮັດໃຫ້ມັນສູງ. ຈິນຕະນາການຫລາຍພັນປູມເປົ້ານ້ອຍໆທີ່ຖືກລະເບີດຂຶ້ນດ້ວຍອາກາດ.
ຂີ້ຝຸ່ນແມ່ນ stretchy, ຄືກັນກັບປູມເປົ້າ. ຖ້າຫາກວ່າມັນບໍ່, ແທນທີ່ຈະສັ່ງການປູມເປົ້າ, ມັນຈະຄ້າຍຄືກັບການຂຸດເຂົ້າໄປໃນແກ້ວນ້ໍາທີ່ມີເຟືອງ. ຟອງຈະຕົກໃນທັນທີແລະອາຍແກັດຈະຫລົບຫນີ. ເນື່ອງຈາກຄວາມຍືດຫຍຸ່ນຂອງ dough, ຟອງຈະຂະຫຍາຍອອກໂດຍບໍ່ມີການລະເບີດ, ດັ່ງນັ້ນອາຍແກັສຍັງຖືກຈັບໃນຟອງຍາວພຽງພໍສໍາລັບສ່ວນທີສາມຂອງການປະຕິບັດທີ່ຈະເກີດຂຶ້ນ.
ໃນທີ່ສຸດ, ຄວາມຮ້ອນຂອງເຕົາອົບປຸງແຕ່ງ dough, ເຊິ່ງກໍ່ໃຫ້ເກີດການກໍານົດໄວ້ໃນຂະນະທີ່ຟອງນ້ອຍໆເຫຼົ່ານັ້ນຢູ່ໃນສະພາບທີ່ມີອັດຕາສູງ. ດັ່ງນັ້ນ, ເມື່ອອາຍແກັດໃນທີ່ສຸດກໍຫນີໄປ, ຖົງລົມອາກາດເຫຼົ່ານີ້ຖືຮູບແບບຂອງພວກເຂົາແທນທີ່ຈະຫລຸດລົງ. ຂະຫນາດຂອງຖົງທາງອາກາດເຫຼົ່ານີ້ກໍານົດໂຄງສ້າງຂອງດີທີ່ດີ. ກ່ອງອາກາດຂະຫນາດນ້ອຍຜະລິດຕະພັນທີ່ລຽບ, ຄ້າຍຄືກັບ cake.
ສິ່ງທີ່ໃຫຍ່ກວ່າແມ່ນຜະລິດຕະພັນທີ່ມີນ້ໍາຫນັກເບົາ, ເຊັ່ນ: ມີ ເຂົ້າຈີ່ຫນາແຫນ້ນ .
ຕົວເມັດ: ຕົວແທນທາງຊີວະວິທະຍາ
ມະຫາຊົນແມ່ນປະກອບດ້ວຍອົງປະກອບທີ່ມີຈຸລັງດຽວ (ຊະນິດຂອງເຊື້ອເຫັດ) ທີ່ມີຊີວິດຢູ່ຫ່າງໄກຈາກສິ່ງທີ່ທ່ານຫຼືຂ້ອຍຈະຮູ້ວ່າເປັນ "ຊີວິດ", ແຕ່ພວກເຂົາປະຕິບັດຫນ້າທີ່ສໍາຄັນ. ມະຫາຊົນແມ່ນຮັບຜິດຊອບສໍາລັບຂະບວນການຫມັກ, ໂດຍບໍ່ມີສິ່ງທີ່ບໍ່ມີເຊັ່ນເບຍ, ເຫລົ້າ, ຫຼືເຂົ້າຈີ່.
ວິທີການຫມັກແມ່ນເຊື້ອເຫັດກິນ້ໍາຕານແລະພວກມັນຜະລິດອາຍແກັສຄາບອນໄດອອກໄຊ (CO 2 ) ແລະເຫຼົ້າ. ເຫຼົ້າແມ່ນເປັນປະໂຫຍດສໍາລັບຜູ້ປະດິດສ້າງແລະຜູ້ຜະລິດເບຍ, ແລະ CO 2 ທີ່ ມີປະໂຫຍດສໍາລັບຜູ້ຜະລິດເບຍ. CO 2 ຍັງຜະລິດຟອງໃນເບຍ.
ມີເຊື້ອໄວຣັດເບຍບາງຊະນິດຄື:
- ເມັດແຫ້ງທີ່ໃຊ້ ໄດ້ແມ່ນສິ່ງທີ່ສູດສ່ວນໃຫຍ່ເອີ້ນວ່າ. ມັນເປັນເຊື້ອທີ່ແຫ້ງແລະເມັດທີ່ແຫ້ງແລ້ງທີ່ຂາຍໃນຖົງໃສ່ຫຼືຕ່ອນ. ກ່ອນທີ່ຈະເຮັດວຽກກັບມັນ, ເຊື້ອລາທີ່ແຫ້ງແລ້ງຄວນຈະໄດ້ຮັບການກະຕຸ້ນຫຼື "ຢັ້ງຢືນ" ໂດຍການລະລາຍໃນນ້ໍາອຸ່ນ. ອຸນຫະພູມທີ່ເຫມາະສົມແມ່ນ 105 F. Cooler ກວ່າແລະເຊື້ອໄວຣັດຈະບໍ່ສາມາດເຮັດວຽກຢ່າງເຕັມສ່ວນ; ຮ້ອນຫຼາຍເກີນໄປແລະທ່ານຈະຂ້າເຊື້ອລາກ່ອນທີ່ມັນຈະສາມາດເຮັດຫຍັງໄດ້.
- ເຊື້ອໄວຣັດທີ່ແຫ້ງແລ້ງທັນທີ ຍັງເປັນເມັດທີ່ມີເມັດທີ່ຖືກຂາຍໃນຖົງຫຼືຖັງ. ບໍ່ຄືກັບເມັດແຫ້ງຢ່າງຫ້າວຫັນ, ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ທັນທີທັນໃດສາມາດປະສົມປະສານໂດຍກົງກັບຝຸ່ນຂອງທ່ານ, ບໍ່ມີການປ້ອງກັນທີ່ຕ້ອງການ. ຍິ່ງໄປກວ່ານັ້ນ, ທ່ານພຽງແຕ່ຕ້ອງໃຊ້ 1/3 ຫາ 1/2 ເທົ່າທີ່ເປັນເຊື້ອໄວຣັດທີ່ແຫ້ງໄວເມື່ອທຽບໃສ່ກັບແຫ້ງແລ້ງ.
- ເຊື້ອໄວຣັດສົດທີ່ ພົບເຫັນສ່ວນຫຼາຍແມ່ນຢູ່ໃນຮ້ານຂາຍເຄື່ອງຕົ້ມການຄ້າ. ມັນມາຢູ່ໃນຕ່ອນຫນຶ່ງປອນແລະສາມາດຖືກຕື່ມໂດຍກົງກັບ dough ຫຼືທໍາລາຍໃນນ້ໍາທໍາອິດ. ໃຫ້ສັງເກດວ່າການທໍາລາຍມັນແມ່ນພຽງແຕ່ຊ່ວຍກະແຈກກະຈາຍມັນໄດ້ຢ່າງເຕັມສ່ວນ; ມັນບໍ່ຈໍາເປັນຕ້ອງມີຫຼັກຖານ.
ທ່ານສາມາດປ່ຽນເຊື້ອໄວຣັດສົດໃຫ້ແຫ້ງແລ້ງຫຼືທັນທີທັນໃດໂດຍການຈໍານວນ 0.5 ແລະ 0.35, ຕາມລໍາດັບ. ຕາມກົດລະບຽບທົ່ວໄປ, ມັນເປັນສິ່ງທີ່ດີທີ່ສຸດທີ່ຈະນໍາໃຊ້ເຊື້ອໄວຣັດຊະນິດໃດຫນຶ່ງທີ່ເອີ້ນວ່າສູດສໍາລັບສູດ. ມີຕົວປ່ຽນແປງຫຼາຍເກີນໄປທີ່ສາມາດເຂົ້າມາໃນເວລາທີ່ທ່ານເລີ່ມການແປງ.
ໃນກໍລະນີຫຼາຍທີ່ສຸດ, dough ຂອງເຊື້ອລາເພີ່ມຂຶ້ນໃນຄັ້ງດຽວ, ຫຼັງຈາກນັ້ນໄດ້ຮັບການລົງ, ແລະຫຼັງຈາກນັ້ນເພີ່ມສູງຂຶ້ນອີກ. ສຸດທ້າຍ, ພວກເຂົາເຈົ້າເຂົ້າໄປໃນເຕົາອົບ, ບ່ອນທີ່ຄວາມຮ້ອນອົບພະຍົບເຊື້ອໄຟກັບການໂຍກຍ້າຍທີ່ໃຫຍ່ທີ່ສຸດຂອງ CO 2 ກ່ອນທີ່ພວກເຂົາຈະເຖິງ 140 F ແລະເສຍຊີວິດ.
ຂ້າພະເຈົ້າຄວນຊີ້ໃຫ້ເຫັນວ່າ, ບໍ່ເຫມືອນກັນກັບສອງຕົວແທນທີ່ຈະເລີນເຕີບໂຕ, ເຊື້ອລາກໍ່ປະກອບອາຫານເຊັ່ນກັນ.
ແທ້ຈິງແລ້ວ, ການເພີ່ມຕົວເມັດຫຼາຍຂຶ້ນຕໍ່ສູດສູດຫນຶ່ງຈະບໍ່ເຮັດໃຫ້ເຂົ້າຈີ່ເພີ່ມຂຶ້ນຫຼາຍ, ແຕ່ມັນຈະຜະລິດເປັນເມັດທີ່ມີຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນຫຼາຍ.
Baking Soda and Baking Powder : ຕົວແທນທາງພັນທຸກໍາທາງເຄມີ
ຕົ້ມຕົ້ມ (ບາງຄັ້ງເອີ້ນວ່າ sodium bicarbonate ຫຼື bicarbonate ຂອງ soda) ເປັນຝຸ່ນສີຂາວທີ່ມາໃນປ່ອງແລະມັນມີລະດັບ pH ຈາກ 8 ຫາ 9 ຊຶ່ງຫມາຍຄວາມວ່າມັນເປັນພື້ນຖານ. ເມື່ອສົມທົບກັບສ່ວນປະກອບອາຊິດ, ມັນຈະຜະລິດປະຕິກິລິຍາເຄມີທີ່ເຮັດໃຫ້ການປ່ອຍ CO 2 .
ບໍ່ຄືກັນກັບຕິກິຣິຍາຂອງເຊື້ອທີ່ເກີດຂຶ້ນຊ້າໆໃນໄລຍະເວລາດົນນານ, ເນດ baking ເຮັດຢ່າງໄວວາ, ຊຶ່ງເປັນເຫດຜົນທີ່ວ່າເຂົ້າຈີ່ແລະ ມັຟຟິນທີ່ ມັນຜະລິດໄດ້ຖືກເອີ້ນວ່າເຂົ້າຈີ່ດ່ວນ.
ບາງຕົວຢ່າງຂອງສ່ວນປະກອບອາຊິດທີ່ຈະກະຕຸກ້ໍາຕົ້ມແມ່ນ buttermilk , ນ້ໍານາວ, ນົມສົ້ມ, ຄີມສົ້ມ, ນໍ້າຕານຫຼືນໍ້າເຜິ້ງ. ໃນສະພາບທີ່ແຫ້ງແລ້ງ, ເນດ baking ແມ່ນ inert, ແຕ່ເມື່ອ activated, ມັນ reacts ທັນທີ.
ຜົງຕົ້ມເປັນຜະລິດຕະພັນທີ່ປະກອບດ້ວຍນ້ໍາໂຊດາບວກກັບບາງສ່ວນປະສົມອາຊິດອື່ນໆ, ຍັງຢູ່ໃນຮູບແບບຝຸ່ນ. ມັນຄົງຈະແຫ້ງ, ມັນບໍ່ມີປະສິດທິພາບ. ເມື່ອ moistened, ຕິກິລິຍາເຄມີເລີ່ມຕົ້ນ. ມັນຫນ້ອຍກ່ວາທັນທີທັນໃດກ່ວາຕິກິຣິຍາ soda ຊື່ baking, ຢ່າງໃດກໍຕາມ. ບໍ່ຄືກັບນ້ໍາໂປຼແກຼມ, ຜົງຜັກບົ້ງແມ່ນການກະຕຸ້ນສອງເທົ່າ, ຊຶ່ງຫມາຍຄວາມວ່າມັນຈະເລີ່ມເຮັດວຽກໃນເວລາທີ່ປະສົມ, ຫຼັງຈາກນັ້ນມັນກໍ່ໃຫ້ເກີດຄວາມແຕກຕ່າງຂອງລະເບີດໃນເວລາທີ່ຮ້ອນ. ນັ້ນແມ່ນເຫດຜົນບາງຢ່າງທີ່ພວກເຮົາສາມາດຈັດຂື້ນໃນເວລາດຽວກັນໂດຍບໍ່ມີການສູນເສຍຄວາມສາມາດຂອງເຂົາເຈົ້າ.
ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ສິ່ງທີ່ບໍ່ສາມາດເວົ້າໄດ້ຢ່າງພຽງພໍກໍ່ແມ່ນວ່າທ່ານບໍ່ສາມາດທົດແທນນ້ໍາເນດ baking ສໍາລັບຜົງຜັກບົ່ວ, ຫຼືຍ້ອນກັບຍ້ອນວ່າມັນຈະບໍ່ເຮັດວຽກ.
Steam: A Vaporous Leavening Agent
ບໍ່ເຫມືອນກັບຕົວເລີ້ມຕົ້ນຂ້າງເທິງ, ທັງຫມົດທີ່ຜະລິດອາຍແກັສ CO 2 , ອາຍແມ່ນພຽງແຕ່ນ້ໍາ, ຜະລິດເມື່ອນ້ໍາໃນ dough ຂອງທ່ານເຖິງ 212 F ແລະ vaporizes.
ອາຍອາຍຸທີ່ຫນ້າເບື່ອອາດຈະເບິ່ງຄືວ່າ anticlimactic ເມື່ອປຽບທຽບກັບຂະບວນການທີ່ແປກປະຫລາດແລະລຶກັບທີ່ໄດ້ອະທິບາຍໄວ້ຂ້າງເທິງ, ແຕ່ວ່າໄອນ້ໍາເປັນກໍາລັງທີ່ມີປະສິດທິຜົນ. ເມື່ອນ້ໍາກາຍເປັນໄອນ້ໍາ, ປະລິມານຂອງມັນເພີ່ມຂຶ້ນ 1,500 ເທື່ອ. ຜົນບັງຄັບໃຊ້ທີ່ການຂະຫຍາຍຕົວນີ້ເກີດຂື້ນໂດຍການອຸນຫະພູມສູງຂຶ້ນ. Puff pastry and choux pastry are two examples of pastry that use only steam as their leavening agent, yet when prepared properly is superbly airy and flaky
ສິ່ງສໍາຄັນແມ່ນເພື່ອຮັບປະກັນວ່ານ້ໍາມັນສະກັດເອົາໄອນ້ໍາ. ມີ ຂະຫນົມປຽກ , ນີ້ແມ່ນເຮັດໄດ້ໂດຍການໃສ່ມັນເບີເຂົ້າໄປໃນຂີ້ຝຸ່ນແລະຫຼັງຈາກນັ້ນມັນ rolling ມັນເຂົ້າໄປໃນປື້ມບັນ. ເຕັກນິກນີ້ຜະລິດຫຼາຍຮ້ອຍຂັ້ນຕອນ, ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ເປືອກອອກໄປໃນຊັ້ນທີ່ແຕກຕ່າງກັນໂດຍສະເພາະຂອງອາຍນ້ໍາທີ່ຜະລິດຈາກນໍ້າໃນຂີ້ຝຸ່ນແລະນ້ໍາໃນມັນເບີ.
Pastry Choux , ທີ່ຖືກນໍາໃຊ້ສໍາລັບການເຮັດໃຫ້ສີຄີມ puffs, eclairs ແລະ beignets, ໃຊ້ເຕັກນິກທີ່ແຕກຕ່າງກັນ. ໂດຍການປຸງແຕ່ງ dough ຄັ້ງດຽວໃນ stovetop, glutens ແມ່ນບາງສ່ວນ denatured, ເຊິ່ງຊ່ວຍຫຼຸດຜ່ອນຄວາມຍືດຫຍຸ່ນຂອງ dough ໄດ້.
ໃນຂະນະດຽວກັນ, ທາດແປ້ງໃນແປ້ງແມ່ນ gelatinized, ເຊິ່ງຊ່ວຍໃຫ້ມັນມີໂຄງສ້າງ. ດັ່ງນັ້ນໃນເວລາທີ່ມັນຖືກ baked, ອາຍອາຍ inflates pastry ໄດ້, ແຕ່ແທນທີ່ຈະ snapping ກັບຄືນໄປບ່ອນ, ມັນມີຮູບຮ່າງຂອງຕົນແລະຖົງທາງອາກາດຢູ່ໃນສູນກາງຂອງ pastry ຍັງ intact.