ການບີບນ້ໍານົມໃນລະຫວ່າງການປຸງແຕ່ງຂອງຂະຫນົມ
ການເຮັດໃຫ້ເນີຍແຂງມີຫຼາຍຂັ້ນຕອນ, ແຕ່ສ່ວນຫຼາຍແມ່ນມັນແມ່ນພຽງແຕ່ຂະບວນການປ່ຽນເປັນຂອງແຫຼວເປັນແຂງ. Rennet ມີບົດບາດສໍາຄັນໃນການເຮັດໃຫ້ເກີດບັນຫານີ້.
Rennet ແມ່ນໃຊ້ໃນການຕົ້ມ, ຫຼືຫນາ, ້ໍານົມໃນໄລຍະຂະບວນການ cheesemaking. Chymosin (ເອີ້ນວ່າ rennin) ແມ່ນ enzyme ທີ່ນໍາໃຊ້ເພື່ອຜະລິດ rennet.
ຫຼັງຈາກການເກັບນໍ້ານົມ, ຂະບວນການປຸງແຕ່ງຫມາກເລັ່ນເລີ່ມຕົ້ນໂດຍການເພີ່ມຜະລິດຕະພັນທີ່ເລີ່ມຕົ້ນທີ່ປ່ຽນ lactose (ນໍ້າຕານ້ໍານົມ) ເຂົ້າໄປໃນອາຊິດ lactic.
ຂະບວນການນີ້ປ່ຽນລະດັບຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນຂອງນໍ້ານົມແລະເລີ່ມຕົ້ນຂະບວນການທີ່ຫນາແຫນ້ນ້ໍານົມເຂົ້າໄປໃນແຂງ. ຕໍ່ໄປ, rennet ຖືກເພີ່ມເພື່ອສົ່ງເສີມໃຫ້ຫນາແຫນ້ນຫຼາຍເພື່ອໃຫ້ curds ຟອມແລະແຍກອອກຈາກ whey (ແຫຼວ).
ອ່ານເພີ່ມເຕີມກ່ຽວກັບວິທີການເນີຍແຂງຖືກເຮັດ
Rennet ແມ່ນມາຈາກຫນຶ່ງໃນສີ່ແຫຼ່ງຂ້າງລຸ່ມນີ້. ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ອົງການອາຫານແລະຢາຂອງສະຫະລັດ (FDA) ບໍ່ຕ້ອງການ cheesemakers ເພື່ອລະບຸວ່າພວກເຂົາເຈົ້າໃຊ້ຊະນິດໃດ.
ເສັ້ນຜ່າສູນຍາກາດຂອງງົວ, ແກງຫຼືເດັກນ້ອຍ (ແບ້ລູກ)
ເອນໄຊມິນ chymosin ແມ່ນພົບຢູ່ໃນເສັ້ນທ້ອງຂອງສັດເພາະມັນຊ່ວຍໃນການຍ່ອຍອາຫານຂອງນົມແມ່ຂອງແມ່. Rennet ເຮັດຈາກ chymosin ສັດມັກຈະຖືກເອີ້ນວ່າ "rennet ປະເພນີ" ໃນປ້າຍ cheese , ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ດັ່ງທີ່ໄດ້ກ່າວໄວ້ຂ້າງເທິງ, cheesemakers ບໍ່ຈໍາເປັນຕ້ອງກໍານົດປະເພດໃດທີ່ພວກເຂົາໃຊ້.
ສັດບໍ່ໄດ້ຖືກຂ້າຖິ້ມພຽງແຕ່ cheesemakers ສາມາດຜະລິດ rennet. ແທນທີ່ຈະ, ສັດເຫຼົ່ານີ້ຖືກຂາຍສໍາລັບຊີ້ນແລະເປັນວິທີການຂອງການນໍາໃຊ້ສັດທັງຫມົດ, enzymes ກະເພາະອາຫານຍັງໄດ້ຖືກສະກັດສໍາລັບການຜະລິດ rennet ໄດ້.
ຊີ້ນສັດບໍ່ໄດ້ຜົນກະທົບໂດຍກົງຕໍ່ລົດຊາດຂອງເນີຍແຂງ.
Plant Rennet
rennet ພືດອີງໃສ່ແມ່ນມາຈາກ thistle cardoon, artichoke, nettles ແລະພືດອື່ນໆ. ພືດທີ່ຖືກແຊ່ນ້ໍາໃນນ້ໍາເພື່ອສະກັດ enzyme ຫນາເຊັ່ນດຽວກັນກັບ chymosin. rennet ພືດທີ່ສາມາດທ້າທາຍທີ່ຈະເຮັດວຽກຮ່ວມກັບສອງເຫດຜົນ.
ຫນຶ່ງ, ຄວາມເຂັ້ມແຂງຂອງ rennet ພືດແມ່ນບໍ່ສອດຄ່ອງສະເຫມີໄປ. ຮູ້ວ່າມີຫຼາຍປານໃດທີ່ຈະເພີ່ມຂື້ນໃນໄລຍະຂະບວນການຜະລິດເບ້ຍບໍານານເພື່ອການປົນເປື້ອນນົມທີ່ສາມາດມີຄວາມຫຍຸ້ງຍາກ.
ສອງ, rennet ພືດຜົນກະທົບຕໍ່ການປຸງລົດຊາດຂອງເນີຍແຂງ. ນີ້ສາມາດເປັນສິ່ງທີ່ດີ. ຫລາຍປະເພດຂອງເນີຍແຂງຈາກປອກຕຸຍການໄດ້ຖືກນໍາໃຊ້ໂດຍໃຊ້ thistle rennet, ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ເນີຍແຂງເປັນປະເພດທີ່ແຕກຕ່າງກັນແລະເປັນເອກະລັກ. ບາງຕົວຢ່າງແມ່ນ Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela ແລະ Serena. ຢ່າງໃດກໍຕາມ, thistle rennet ຍັງສາມາດໃຫ້ cheese ເປັນ vegetable ບໍ່ມັກຫຼື ລົດຊາດຂົມ , ເຊິ່ງເປັນເຫດຜົນບາງ cheesemakers ໄດ້ຫຼີກລ້ຽງມັນ.
ຫຼາຍ cheesemakers ທີ່ໃຊ້ rennet ພືດທີ່ຈະລະບຸນີ້ໃນປ້າຍ, ເຖິງແມ່ນວ່າພວກເຂົາບໍ່ຈໍາເປັນຕ້ອງ. ຖ້າຫາກວ່າມັນບໍ່ແມ່ນຢູ່ໃນປ້າຍ, cheesemonger ມີຄວາມຮູ້ທີ່ຈະຮູ້ເລື້ອຍໆວ່າເນີຍແຂງແມ່ນເຮັດດ້ວຍຜັກບົ່ວ. ຂໍໃຫ້ຢູ່ຮ້ານຂາຍເຂົ້າຫນົມທ້ອງຖິ່ນຂອງທ່ານຫຼືກວດເບິ່ງບັນຊີລາຍຊື່ບາງສ່ວນຂອງ ຊີດທີ່ເຮັດດ້ວຍຜັກບົ່ວ.
Rennet ທາງດ້ານວິສະວະກໍາ, Engineered Rennet ຫຼື Fermentation-Produced Rennet
ການເພີ່ມຂື້ນຄວາມຕ້ອງການໃນທົ່ວໂລກສໍາລັບສັດລ້ຽງສັດແບບດັ້ງເດີມໄດ້ເຮັດໃຫ້ການຜະລິດອີກປະເພດຫນຶ່ງ, ເຊິ່ງເຮັດວຽກເຊັ່ນດຽວກັນກັບສັດ, ແຕ່ສາມາດເຮັດໄດ້ໃນຫ້ອງທົດລອງ.
chromosin chromosomes ຖືກສະກັດອອກຈາກຈຸລັງຂອງຮ່າງກາຍຂອງສັດຫຼັງຈາກນັ້ນຖືກຝັງເຂົ້າໄປໃນວັດທະນະທໍາເຊື້ອລາທີ່ເຮັດຫນ້າທີ່ເປັນຜູ້ເປັນເຈົ້າພາບ.
ວັດທະນະທໍາໂຮດໄດ້ສົ່ງເສີມການເຕີບໂຕຂອງເອນໄຊມ໌ chymosin ໃຫມ່. ການ enzyme chymosin ໃຫມ່ແມ່ນແຍກອອກແລະຖືກກັ່ນຕອງ.
ເຖິງແມ່ນວ່າການຜະລິດ / ການຫມັກກ່ຽວກັບພັນທຸກໍາແມ່ນຜະລິດຈາກ rennet ຈາກຈຸລັງຂອງສັດ, ມັນຖືກຖືວ່າເປັນສິ່ງຂອງຕົນເອງ, ເປັນການສ້າງ enzyme ໃຫມ່ຖ້າທ່ານຈະ. ດັ່ງນັ້ນ, ມັນໄດ້ຖືກພິຈາລະນາວ່າຈະເປັນຜັກທີ່ເປັນມິດ. ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ຜັກແລະ vegetarian ຕ້ອງຕັດສິນໃຈສໍາລັບຕົນເອງຖ້າພວກເຂົາຈະບໍລິໂພກປະເພດນີ້. ຫຼີກເວັ້ນມັນອາດຈະບໍ່ງ່າຍ; ປະເພດນີ້ຂອງ rennet ຄ່າໃຊ້ຈ່າຍທີ່ມີປະສິດທິພາບແລະເຊື່ອຖືໄດ້ຖືກນໍາໃຊ້ຢ່າງກວ້າງຂວາງໃນ cheesemaking.
Microbial Rennet
ແມ່ພິມບາງຄົນມີ enzymes ທີ່ຄ້າຍຄືກັບ chymosin. Enzymes ເຫຼົ່ານີ້ຖືກສະກັດຢູ່ໃນຫ້ອງທົດລອງເພື່ອເຮັດໃຫ້ຈຸລັງຈຸລັງຂະຫນາດນ້ອຍ. ເຕົ້າໂຮມ microbial ບໍ່ໄດ້ຖືກນໍາໃຊ້ຢ່າງກວ້າງຂວາງເພາະວ່າມັນສາມາດເຮັດໃຫ້ຂະບວນການ cheesemaking ມີຄວາມຫຍຸ້ງຍາກຫຼາຍແລະໃຫ້ cheese ເປັນລົດຊາດຂົມ.
ສັດລ້ຽງພື້ນເມືອງແລະເຄືອຂ່າຍວິທະຍາສາດ genetically rennet ປົກກະຕິຜົນຜະລິດຜົນໄດ້ຮັບທີ່ສອດຄ່ອງ; microbial rennet ບໍ່ໄດ້.
ບໍ່ພຽງແຕ່ຊີດທີ່ມີຄວາມຫຍຸ້ງຍາກທີ່ມີຊີວິດຢູ່ໃນພວກມັນ. ປະເພດສ່ວນໃຫຍ່ຂອງເນີຍແຂງປາ ແລະຊີດສົດ ແມ່ນເຮັດດ້ວຍ ການນໍາໃຊ້ເຄ່ືອຍ ເຊັ່ນກັນ. ມີຂໍ້ຍົກເວັ້ນບາງຢ່າງ, ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ເຊັ່ນ: ricotta ແລະ quark, ເຊິ່ງປົກກະຕິແລ້ວບໍ່ມີ rennet. ນອກນັ້ນທ່ານຍັງສາມາດເຮັດໃຫ້ຫລາຍປະເພດຂອງເນີຍແຂງຢູ່ເຮືອນຫນາທີ່ມີອາຊິນແທນທີ່ຈະເປັນກົ້ນ:
- Homemade Yogurt Cheese