ການປຸງແຕ່ງສະເຫມີໄປຮຽກຮ້ອງໃຫ້ມີການໂອນຄວາມຮ້ອນຈາກແຫຼ່ງຄວາມຮ້ອນເພື່ອອາຫານທີ່ຖືກນໍາມາປຸງແຕ່ງ. ວິທີການປຸງແຕ່ງ ທັງຫມົດສາມາດແບ່ງອອກເປັນຫນຶ່ງໃນສອງປະເພດຄື: ຄວາມຊຸ່ມຊື້ນຫລືຄວາມຮ້ອນແຫ້ງ. ຄວາມເຂົ້າໃຈກ່ຽວກັບວິທີການແຕ່ລະຂະບວນການຈະຊ່ວຍໃຫ້ທ່ານກໍານົດວິທີການປຸງແຕ່ງທີ່ເຫມາະສົມທີ່ສຸດສໍາລັບຜົນໄດ້ຮັບທີ່ທ່ານກໍາລັງພະຍາຍາມບັນລຸ.
ວິທີການປຸງແຕ່ງອາກາດອົບອຸ່ນ - ຄວາມຮ້ອນ
ໃນວິທີການປຸງແຕ່ງອາຫານທີ່ມີຄວາມຊຸ່ມຊື່ນທີ່ມີຄວາມຊຸ່ມຊື່ນ , ນໍ້າຫຼືອາຍແມ່ນໃຊ້ເພື່ອປຸງແຕ່ງອາຫານ.
ເຄື່ອງດື່ມທີ່ຫລາກຫລາຍຊະນິດເຊັ່ນ: broth or wine, ສາມາດນໍາໃຊ້ເປັນອາກາດຖ່າຍທອດຄວາມຮ້ອນແລະຍັງຈະເພີ່ມປຸງລົດຊາດໃນຂະບວນການປຸງແຕ່ງອາຫານ. ສານອາຫານທີ່ເຫລືອຈາກຂະບວນການປຸງແຕ່ງອາຫານຍັງສາມາດຖືກນໍາໃຊ້ເພື່ອເຮັດໃຫ້ນໍ້າຫອມຫຼື ຫຼັກຊັບ .
ວິທີການຄວາມຊຸ່ມຊື້ນມີປະໂຫຍດໂດຍສະເພາະສໍາລັບການຫຼຸດຜ່ອນເສັ້ນໃຍທີ່ແຂງແຮງ, ເຊັ່ນ: ທາດໂປຼຕີນຈາກຊີ້ນຫຼືພືດ cellulose . ໃນທາງກົງກັນຂ້າມ, ຜົນອ່ອນຂອງມັນສາມາດເປັນອັນຕະລາຍຕໍ່ອາຫານຈໍານວນຫນຶ່ງ, ດັ່ງນັ້ນເຮັດໃຫ້ຄວາມຊຸ່ມຊື່ນແກ່ຕົວເລືອກທີ່ບໍ່ດີ
- Blanching - Blanching ປະກອບມີການຫຼຸດລົງອາຫານເຂົ້າໄປໃນນ້ໍາຕົ້ມສັ້ນແລະຫຼັງຈາກນັ້ນທັນທີຢຸດຕິຂະບວນການປຸງແຕ່ງອາຫານໂດຍ submerging ອາຫານເຂົ້າໄປໃນນ້ໍາກ້ອນ. ການໃຊ້ນ້ໍາຕົ້ມແມ່ນໃຊ້ເພື່ອ ທໍາລາຍຜິວຫນັງ ກ່ຽວກັບຫມາກໄມ້ແລະຜັກແລະເພື່ອຢຸດການປະຕິບັດ enzymatic ທີ່ເຮັດໃຫ້ຫມາກໄມ້ແລະຜັກທີ່ຮ້າຍແຮງ. ຫມາກໄມ້ແລະຜັກແມ່ນມັກຈະມີ ສີຂາວກ່ອນທີ່ຈະດູດຊ້ໍາ ເພື່ອຮັກສາສີແລະຄວາມສົດໃນລະຫວ່າງການເກັບຮັກສາ.
- ຕົ້ມ - ໃນລະດັບນ້ໍາທະເລ, ນ້ໍາຕົ້ມຢູ່ທີ່ 212 ° F. ນ້ໍາຕົ້ມມີຟອງນ້ໍາຂະຫນາດໃຫຍ່, ຢ່າງແຮງ, ເຊິ່ງສາມາດທໍາລາຍຫຼືທໍາລາຍອາຫານທີ່ອ່ອນແອ. ການຕົ້ມແມ່ນໃຊ້ເພື່ອປຸງແຕ່ງອາຫານທີ່ມີຄວາມເຂັ້ມແຂງແລະມີຄວາມເຂັ້ມແຂງເຊັ່ນຫມາກຖົ່ວ, ຜັກສະຫລັດ, ຫຼືຜັກທີ່ຫຍຸ້ງຍາກ. ເນື່ອງຈາກຄວາມຮ້ອນສູງທີ່ກ່ຽວຂ້ອງ, ການຕົ້ມມັກຈະເປັນວິທີການປຸງແຕ່ງໄວໄວ.
- Braising - Braising involves simmering ສ່ວນໃຫຍ່ຂອງຊີ້ນໃນຈໍານວນເງິນທີ່ມີຂະຫນາດນ້ອຍໃນອາຫານທີ່ປົກຄຸມ. ການຮັກສາ ອາຫານ braising ປົກຄຸມຄວາມຊຸ່ມຊື່ນພາຍໃນແລະຊ່ວຍເພີ່ມຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນ. ແຫຼ່ງທີ່ໃຊ້ສໍາລັບການ braising ແມ່ນມັກເຫລົ້າ, ຫຼັກຊັບ, ຫຼືນ້ໍາຂອງຕົນເອງຊີ້ນ.
- ການລ່ວງລະເມີດ - ການອາບນ້ໍາບາງສ່ວນຫຼືຢ່າງເຕັມສ່ວນເຂົ້າໃນນ້ໍາຫຼືແຫຼວອື່ນທີ່ໄດ້ບັນລຸ 160-180 ° F ແມ່ນເອີ້ນວ່າການລະເມີດ. ນ້ໍາຢູ່ໃນອຸນຫະພູມນີ້ແມ່ນຮ້ອນກ່ວາ scalding ແຕ່ບໍ່ bubbling ຢ່າງແຂງແຮງເຊັ່ນ: ນ້ໍາຕົ້ມ. ນີ້ອະນຸຍາດໃຫ້ອາຫານທີ່ອ່ອນເພຍຈະຖືກນໍາມາປຸງແຕ່ງໂດຍບໍ່ຕ້ອງຖືກຂັດຂວາງຫຼືເສຍຫາຍ. ການລະເມີດຖືກນໍາໃຊ້ເລື້ອຍໆກັບໄຂ່ແລະປາ, ທັງສອງຊຶ່ງຈະແຕກແຍກຖ້າຫາກໄດ້ຮັບການປະເຊີນຫນ້າກັບນ້ໍາຮ້ອນຢ່າງໄວວາ.
- Scalding - ນ້ໍາທີ່ບັນລຸ 150 ° F ແມ່ນພິຈາລະນາ scalding. ໃນອຸນຫະພູມນີ້ນ້ໍາຈະມີຟອງທີ່ຕິດກັບດ້ານຫຼືດ້ານລຸ່ມຂອງຖັງຂອງມັນທີ່ບໍ່ປ່ອຍຫຼືເຄື່ອນຍ້າຍຍ້ອນວ່າພວກມັນເຮັດດ້ວຍນ້ໍາຕົ້ມຫຼືຕົ້ມ. ເຕັກນິກການ scalding ແມ່ນບາງຄັ້ງກໍ່ໃຊ້ເພື່ອຊ່ວຍໃຫ້ອາກາດແຂງ, ເຊັ່ນ: ້ໍາຕານ, ແປ້ງ, ຫຼືໂກເລດ, ເຮັດໃຫ້ລະລາຍໃນນໍ້າໄດ້ງ່າຍຂຶ້ນ. Scalding ຍັງຖືກນໍາໃຊ້ໃນໄລຍະຜ່ານມາເພື່ອຂ້າເຊື້ອແບັກທີເຣັຍໃນ້ໍານົມກ່ອນທີ່ການປັກກິ່ງໄດ້ແຜ່ລາມເລື້ອຍໆ.
- Simmering - ອາຫານທີ່ງ່າຍດາຍແມ່ນສູງກວ່າ 180 F ແຕ່ບໍ່ແຂງແຮງ bubbling ເຊັ່ນ: ນ້ໍາຕົ້ມ . ສະພາບຄ່ອງງ່າຍໆ ມີຟອງອ່ອນໆທີ່ເພີ່ມສູງຂຶ້ນຈາກດ້ານລຸ່ມຂອງຫມໍ້. Simmering ແມ່ນວິທີການປຸງແຕ່ງທີ່ອ່ອນໂຍນຫຼາຍກວ່າການຕົ້ມແລະມັກໃຊ້ສໍາລັບຂະບວນການປຸງແຕ່ງອາຫານທີ່ຍາວແລະຊ້າເນື່ອງຈາກວ່າມີ evaporation ຫນ້ອຍກວ່າການຕົ້ມ. ຊີ້ນແຂງ, ແກງ, ແລະ stews ມັກຈະ simmered ຫຼາຍກວ່າຄວາມຮ້ອນຕໍາ່ສໍາລັບໄລຍະເວລາດົນນານ.
- Steaming - Steaming ທີ່ກ່ຽວຂ້ອງກັບການຖ່າຍໂອນຄວາມຮ້ອນໂດຍຜ່ານນ້ໍາ vaporized ຫຼືສິ່ງອື່ນໆ. ນີ້ແມ່ນໄກຈາກ ວິທີການປຸງແຕ່ງອາຫານທີ່ມີຄວາມຊຸ່ມຊື່ນທີ່ອ່ອນໂຍນ ທີ່ສຸດ. ເນື່ອງຈາກວ່າອາຫານບໍ່ໄດ້ຮັບອະນຸຍາດໃຫ້ເຂົ້າໄປໃນນ້ໍາຮ້ອນ, ອາຫານຫນືດແມ່ນ ເກັບຮັກສາທາດອາຫານຫຼາຍກວ່າອາຫານທີ່ຖືກຕົ້ມຫຼືເຜັດ. ເຄື່ອງເຮັດຄວາມ ຮ້ອນໃຊ້ ຫມໍ້ ນ້ໍາແລະຄວາມກົດດັນເພື່ອເພີ່ມອຸນຫະພູມປຸງແຕ່ງອາຫານຢູ່ຂ້າງເທິງຈຸດຮ້ອນຂອງນ້ໍາ.
- Stewing - Stewing ແມ່ນຄ້າຍຄືກັບ simmering ໃນນັ້ນແຫຼວແມ່ນຮ້ອນຈົນກ່ວາມັນປະກອບດ້ວຍອ່ອນໂຍນ, ແຕ່ທັນທີທັນໃດຍ້າຍຟອງ. ຄວາມແຕກຕ່າງລະຫວ່າງການຕົ້ມແລະການຈູດກິນແມ່ນວ່າການໃຊ້ stewing ໂດຍທົ່ວໄປແມ່ນກ່ຽວຂ້ອງກັບແຫຼ່ງນ້ໍາທີ່ຖືກເກັບຮັກສາໄວ້ແລະຮັບປະທານກັບອາຫານເຊັ່ນກັນ. Stewing ແມ່ນດີເລີດສໍາລັບການຫຼຸດຜ່ອນການຕັດແຂງຂອງຊີ້ນຫຼືຜັກ fibrous.