ພື້ນຖານຂອງການເຮັດໃຫ້ຫຼັກຊັບ

ມັນງ່າຍທີ່ຈະຄິດກ່ຽວກັບຂັ້ນຕອນການຜະລິດຫຼັກຊັບພຽງແຕ່ສູດອື່ນ. "ຕື່ມນີ້, ນີ້, ແລະນີ້ກັບຫມໍ້, simmer ສໍາລັບຍາວນີ້ແລະທ່ານກໍາລັງເຮັດ." ແລະມັນກໍ່ເປັນໄປໄດ້ທີ່ຈະກະກຽມຫຼັກຊັບທີ່ເຫມາະສົມໂດຍໃຊ້ວິທີການນີ້.

ແຕ່ຍ້ອນຄວາມສໍາຄັນຂອງຫຼັກຊັບແລະຄວາມສໍາພັນຂອງມັນກັບພື້ນທີ່ອື່ນໆຂອງສິນລະປະອາຫານ, ມັນເປັນມູນຄ່າທີ່ໃຊ້ເວລາທີ່ຈະເຂົ້າໃຈເຖິງຈຸດປະສົງຂອງແຕ່ລະຜະລິດຕະພັນ, ແລະຄຸນສົມບັດຂອງແຕ່ລະຄົນກໍ່ເອົາມາໃສ່ຫຼັກຊັບ.

ກະດູກສໍາລັບການເຮັດໃຫ້ຫຼັກຊັບ

ກະດູກທີ່ມີ collagen , ເຊິ່ງໃນເວລາທີ່ simmered ຮູບແບບ gelatin. ໃນ gelatin ຫຼາຍແມ່ນມີຢູ່ໃນຫຼັກຊັບ, ຮ່າງກາຍຫຼາຍມັນຈະມີ. ໃນເວລາທີ່ເຢັນ, ຫຼັກຊັບທີ່ດີຄວນຈະ solidify.

ປະເພດຂອງກະດູກທີ່ມີທໍາມະຊາດສູງໃນກະດູກຫັກປະກອບມີ:

• ດັ່ງນັ້ນ, ເອີ້ນວ່າ "knucklebones" ພົບເຫັນຢູ່ໃນຂໍ້ກະດູກໃຫຍ່
• ກະດູກຂອງສັດທີ່ອ່ອນກວ່າ, ຊຶ່ງເປັນເຫດຜົນທີ່ວ່າກະດູກຂາແມ່ນມີຄວາມປາຖະຫນາດີ

White Stock vs. Brown Stock

ຮຸ້ນສີຂາວຖືກນໍາໃຊ້ເປັນພື້ນຖານສໍາລັບ ນ້ໍາ velout, ແລະ sauces ອື່ນໆທີ່ມີລັກສະນະເຊັ່ນ: ເຢຍລະມັນແລະຊອດ suprême .

ຮຸ້ນບຣູໄນ ຖືກນໍາໃຊ້ເພື່ອເຮັດໃຫ້ demi-ice ແລະເຄື່ອງສັນຍາລັກຂອງມັນ, ເຊັ່ນ Bordeelaise ແລະ Robert.

ໃຫ້ສັງເກດວ່າຊີ້ນງົວຫຼືໄຂ່ສາມາດນໍາໃຊ້ໄດ້ສໍາລັບອາຫານທີ່ມີສີຂາວຫຼືສີນ້ໍາຕານ. ຄວາມແຕກຕ່າງກັນແມ່ນວ່າເມື່ອເຮັດໃຫ້ ຮຸ້ນສີຂາວ , ກະດູກຈະທໍາອິດ, ຫຼືກະຕຸ້ນໄວ, ຫຼັງຈາກນັ້ນລ້າງແລະລ້າງ, ກ່ອນທີ່ຈະປຽກ.

ສໍາລັບ ຮຸ້ນສີນ້ໍາຕານ , ກະດູກໄດ້ຖືກຕົ້ມກ່ອນທີ່ຈະປຽກ, ແລະຜະລິດຕະພັນຫມາກເລັ່ນບາງຊະນິດແມ່ນຖືກເພີ່ມ.

ຜະລິດຕະພັນຂົ້ວແລະຫມາກເລັ່ນໃຫ້ສີຂີ້ເຖົ່າສີເຂັ້ມຂອງມັນ.

ໃຊ້ນ້ໍາເຢັນເພື່ອການຜະລິດ

ເຫດຜົນທີ່ພວກເຮົາເລີ່ມຕົ້ນດ້ວຍນ້ໍາເຢັນແມ່ນໂປຼຕີນທີ່ແນ່ນອນ, ໂດຍສະເພາະແມ່ນອັນບໍລິສຸດ, ພຽງແຕ່ຈະທໍາລາຍໃນນ້ໍາເຢັນ. ແລະ albumin ຊ່ວຍຊີ້ແຈງຫຼັກຊັບ. ເພາະສະນັ້ນ, ເລີ່ມຕົ້ນດ້ວຍນ້ໍາເຢັນຈະຊ່ວຍປ່ອຍຕົວ albumin, ຜະລິດຕະພັນທີ່ຊັດເຈນ.

ແລະການເວົ້າກ່ຽວກັບນ້ໍາ, ສ່ວນຫຼາຍຂອງຂະບວນການເຮັດໃຫ້ຫຼັກຊັບລົງມາເພື່ອເອົາສິ່ງບໍ່ສະອາດ. ສະນັ້ນມັນຢືນຢູ່ກັບເຫດຜົນວ່າທ່ານຕ້ອງການເລີ່ມຕົ້ນດ້ວຍນ້ໍາທີ່ບໍລິສຸດທີ່ທ່ານສາມາດໄດ້ຮັບ. ສໍາລັບເຫດຜົນທີ່ວ່າ, ມັນດີທີ່ສຸດທີ່ຈະນໍາໃຊ້ນ້ໍາທີ່ຖືກກັ່ນຖ້າວ່າເປັນໄປໄດ້. ຖ້າທ່ານບໍ່ມີລະບົບການກັ່ນຕອງນ້ໍາແບບເຮືອນ, ຫນຶ່ງໃນທໍ່ຖ່ານທີ່ເຮັດວຽກເຫຼົ່ານັ້ນຈະເຮັດວຽກໄດ້ດີ.

Mirepoix: ຜັກສະຫລັດສໍາລັບສິນຄ້າ

Mirepoix (pronounced "MEER-pwah") ແມ່ນການປະສົມປະສານຂອງ carrots ຟັກ, celery, ແລະຜັກບົ່ວນໍາໃຊ້ເພື່ອເພີ່ມປຸງລົດຊາດແລະກິ່ນຫອມກັບຮຸ້ນ. ອັດຕາສ່ວນປົກກະຕິ (ໂດຍນ້ໍາຫນັກ) ສໍາລັບການເຮັດ mirepoix ແມ່ນ:

• 50% ຜັກບົ່ວ
• 25% carrots
• 25% celery

ອາຊິດຊ່ວຍໃນການຜະລິດ

ອາຊິດຊ່ວຍທໍາລາຍເສັ້ນໄຍແລະຈຸລັງເຊື່ອມຕໍ່ອື່ນໆໃນກະດູກ, ດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງເລັ່ງການສ້າງຮູບແບບ gelatin. ຜະລິດຕະພັນອາຊິດທີ່ນໍາໃຊ້ແມ່ນໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວຫນຶ່ງຫຼືຕໍ່ໄປຕໍ່ໄປນີ້:

• ຫມາກເລັ່ນ: ຮຸ້ນສີນ້ໍາຕານໃຊ້ຜະລິດຕະພັນຫມາກເລັ່ນບາງຊະນິດ, ໂດຍປົກກະຕິແລ້ວແມ່ນຫມາກເລັ່ນ, ເຊິ່ງຍັງຈະເພີ່ມສີແລະລົດຊາດໃສ່ຮຸ້ນ.
• ເຫລົ້າ ຂາວ : ຮຸ້ນຂາວແລະຫຼັກຊັບ ໄກ່ ບາງຄັ້ງໃຊ້ເຫຼົ້າຂາວແລະ ປາສ່ວນ ຫຼາຍມັກຈະເຮັດ.

ສິ່ງຫນຶ່ງທີ່ຄວນຈື່ແມ່ນອາຊິດ reacts ກັບ cookware ອາລູມິນຽມ, ສະນັ້ນການນໍາໃຊ້ຫຼັກຊັບສະແຕນເລດສໍາລັບການເຮັດໃຫ້ຫຼັກຊັບ.

ອາຫານແລະອາໂລມ

ຈໍານວນຂະຫນາດນ້ອຍຂອງຢາສະຫມຸນໄພ, ເຄື່ອງເທດແລະສານອາຫານເສີມອື່ນໆ (ຂ້າງເທິງແລະນອກເຫນືອຈາກ mirepoix) ສາມາດຖືກເພີ່ມເຂົ້າໃນຫຼັກຊັບ, ໂດຍໃຊ້ຫນຶ່ງໃນສອງວິທີ:

• Sachet d'epices : ຖົງຂະ ຫນົມເຄ້ກ ຂະຫນາດນ້ອຍຂອງພືດສະຫມຸນໄພແຫ້ງແລະສົດແລະເຄື່ອງເທດ.
• Bouquet garni : ຊຸດຂອງພືດສະຫມຸນໄພແລະກິ່ນຫອມທີ່ຕິດຢູ່ໃນພາກສ່ວນຂອງ leek ທີ່ມີ twine ປຸງແຕ່ງອາຫານ.

ທັງສອງ sachet ແລະ bouquet garni ແມ່ນ simmered ໃນຫຼັກຊັບໃນຕອນທ້າຍຂອງຄວາມຍາວຂອງ twine ປຸງແຕ່ງອາຫານທີ່ຕົນເອງ tied ກັບ handle ຂອງຫຼັກຊັບໄດ້, ເຮັດໃຫ້ມັນງ່າຍທີ່ຈະໄດ້ຮັບ.

Seasoning Stock

ເນື່ອງຈາກວ່າຊັບສິນໄດ້ຖືກຫຼຸດລົງເລື້ອຍໆ - ຄືໃນເວລາທີ່ເຮັດໃຫ້ demi-glace , ຍົກຕົວຢ່າງ - salting ຫຼັກຊັບຈະເຮັດໃຫ້ demi-ice ຜົນຜະລິດຫຼາຍເກີນໄປຄວາມເຄັມ. ມັນດີກ່ວາທີ່ຈະເຮັດໃຫ້ນິໄສຂອງການປຸງແຕ່ງຊອດຂອງທ່ານພຽງແຕ່ກ່ອນທີ່ຈະໃຫ້ບໍລິການແທນທີ່ຈະເປັນສິນຄ້າຂອງທ່ານ.