ສູດສໍາລັບເຂົ້າຈີ່ Rye ກັບ Sourdough - Roggenbrot

ເຂົ້າຈີ່ Rye ແມ່ນມີຄວາມນິຍົມຫຼາຍໃນເຢຍລະມັນແລະສູດຕ່າງໆແຕກຕ່າງກັນຫຼາຍ. ນີ້ໃຊ້ເກືອ rye ເກືອບ 50% ທີ່ມີ starter sourdough ເພື່ອສ້າງຄວາມເຂັ້ມແຂງແຕ່ ມີລົດຊາດຂົມຂູດ rye ຫຼືມ້ວນ.

ເນື່ອງຈາກວ່າບາງເຂດໃນສະຫະລັດປະຕິບັດພຽງແຕ່ flour rye ເມັດພືດທັງຫມົດ ໃນຮ້ານ, ນີ້ແມ່ນວິທີການເອົາບາງສ່ວນຂອງ bran ເພື່ອບັນລຸເຂົ້າຈີ່ rye ສີມ້ານ. ທ່ານສາມາດນໍາໃຊ້ຜົງ ຂຽວສົດ ຫລືຂະຫນົມຂຽວຂະຫນາດກາງດ້ວຍຜົນທີ່ດີ.

Notes on Rye Sourdough Bread

ຄໍາເຕືອນໃນ ຄໍານິຍາມ ເຍຍລະມັນ ແມ່ນສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນເປັນສ່ວນປະສົມຂອງເຊື້ອແບັກທີເຣັຍ, "Milchsurebakterien" ຫຼື Lactobaccillus , ແລະວິທີການທີ່ພວກມັນມີຜົນກະທົບຕໍ່ ແປ້ງເຂົ້າຈີ່ ແລະລົດຊາດ. ອົງປະກອບເຊື້ອໄວຣັດທໍາມະຊາດບໍ່ໄດ້ຖືກຄົ້ນຄວ້າແລະເຊື້ອໄວຣັດທຸລະກິດເພີ່ມຂຶ້ນໃນເກືອບທຸກໆເມັດເພື່ອຮັບປະກັນການເພີ່ມຂຶ້ນຢ່າງສອດຄ່ອງ.

Rye sourdoughs ອີງໃສ່ອາຊິດອາຊີຕິກແລະອາຊິດ lactic ສໍາລັບການລົດຊາດຂອງພວກເຂົາ, ໃນຂະນະທີ່ wheat sours ເຮັດໄດ້ດີກວ່າການສະສົມອາຊິດ lactic ພຽງແຕ່, ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ມີລົດຊາດທີ່ສົ້ມ milder. ບໍ່ພຽງແຕ່ລົດຊາດ, ແຕ່ວິທີການ dough reacts ໃນເຕົາອົບແລະມັນ gumminess ຫຼັງຈາກ baking ໄດ້ຮັບຜົນກະທົບໂດຍຈໍານວນຂອງອາຊິດໃນ dough ໄດ້.

ອາຊິດອາຊີກໍ່ຖືກສ້າງຂຶ້ນໃນ dough stiffer (ເຊັ່ນສູດນີ້) ແລະຢູ່ໃນອຸນຫະພູມຫ້ອງ (24 ° C ຫຼື 75 ° F) ໃນຂະນະທີ່ອາຊິດ lactic ຖືກສ້າງຂຶ້ນໃນ dough wetter (100% hydration) ແລະອຸນຫະພູມທີ່ອົບອຸ່ນ (28 ° C ຫຼື 82 + ° F )

ເນື່ອງຈາກວ່າການຄົ້ນຄວ້າສ່ວນຫຼາຍແມ່ນປະຕິບັດເພື່ອເສີມຂະຫຍາຍຄຸນະພາບຂອງຮ້ານເບຍທີ່ມີຄຸນນະພາບ, ຜູ້ຜະລິດເບຍບ້ານກໍ່ມີປະໂຫຍດຫຼາຍ. ຍັງ, sourdough ອາຫານທີ່ມີ rye ຈະເຮັດໃຫ້ດີກວ່າສໍາລັບທ່ານໃນ ສູດເຂົ້າຈີ່ rye ແລະ sourdough wheat ອາຫານເຂົ້າໃນສູດ wheat ເປັນ. ຖ້າທ່ານຕ້ອງການທີ່ຈະເຮັດເຂົ້າຈີ່ຂີ້ຜຶ້ງຫຼາຍຂື້ນ, ຫຼັງຈາກນັ້ນພະຍາຍາມຊອກຫາຫຼືເລີ່ມຕົ້ນ ຝູງຝູ້ງ ຂອງທ່ານເອງ ດ້ວຍແປ້ງ rye . ຖ້າບໍ່ດັ່ງນັ້ນ, ການດູດ ຊືມແບບດັ້ງເດີມ ຈະເຮັດດີສໍາລັບການເລີ່ມຕົ້ນ.

ສິ່ງທີ່ທ່ານຕ້ອງການ

• ສໍາລັບ Rye Sponge:
• 2 1/4 ຈອກ / 300 ກຼາມ flour rye
• 1 ຈອກ / 250 ກຼາມນ້ໍາ
• 2 tbsp / 30 grams sourdough starter
• ສໍາລັບ Dough ສຸດທ້າຍ:
• 2 3/4 ຈອກ / 340 ແກມ flour flour
• 3/4 ຈອກ / 200 ກຼາມ
• 2 tsp.12 g ເກືອ
• 1 tsp./4 grams yeast ທັນທີ
• 2 tsp.755 grams ຜົງ malt diastatic (ຊອກຫາຢູ່ໃນ Bobsredmill.com)
• 1 Tbsp. ຖົ່ວເຫຼືອງ, ຖົ່ວເຫຼືອງແຮ່ບາເລ (ຫຼືແສງສະຫວ່າງ
• molasses )

ວິທີການເຮັດມັນ

1. ຖ້າທ່ານມີຖົງຂະຫນົມເມັດພືດຜັກທຽມຫຼືແກ່ນຂີ້ເຫຍື້ອ, ຈົ່ງເອົາຜັດເຂົ້າໄປໃນຖົງທີ່ດີ (ຕາຫນ່າງ 1 ມມຫຼື 1/32 ນິ້ວ) ແລະໃຊ້ສ່ວນແປ້ງສໍາລັບແປ້ງນີ້. ຮັກສາ bran ແລະຕ່ອນຂະຫນາດໃຫຍ່ຂອງ rye cracked ສໍາລັບ crust ໄດ້. ທ່ານຈໍາເປັນຕ້ອງເຊັດຖ້ວຍຫນຶ່ງອີກເພື່ອໃຫ້ໄດ້ 2 1/4 ຖ້ວຍແປ້ງ (300 ກຼາມ). ຖ້າທ່ານມີຂະຫນົມຂີ້ເຫຍື້ອຂະຫນາດກາງຫຼືຂະຫນາດນ້ອຍ, ບໍ່ຈືນ.
2. ປົນ flour rye ກັບຈອກ (250 ກຼາມ) ນ້ໍາແລະປະມານ 2 ບ່ວງຂອງ starter rye (30 ກຼາມ) ທີ່ສາມາດມາ straight ຈາກຕູ້ເຢັນ. ໃຫ້ອາຫານເລີ່ມຕົ້ນ , ໃນຂະນະທີ່ທ່ານຢູ່ທີ່ນັ້ນແລ້ວກັບໄປຕູ້ເຢັນ.

1. ເມື່ອປະສົມສາມສ່ວນປະກອບດ້ວຍນ້ໍາຕານ, ໃຫ້ກວມເອົາຝາຫຼືສຕິກແລະປ່ອຍໃຫ້ມັນຢູ່ໃນອຸນຫະພູມຫ້ອງ (ປະມານ 75 ° F) ເວລາ 16 ຊົ່ວໂມງ. ຖ້າມັນເຢັນກວ່າ 75 ° F, ທ່ານອາດຈະປ່ອຍມັນໃຫ້ມັນຍາວອີກຕໍ່ໄປ.
2. ທ່ານຈະບໍ່ເຫັນການປ່ຽນແປງທາງດ້ານຮ່າງກາຍໃນເຕົາອົບ, ຫນຽວ, ແຕ່ວ່າທ່ານຄວນມີກິ່ນຫອມຢ່າງແຂງແຮງ, ມີກິ່ນຫອມ.
3. ການນໍາໃຊ້ ຝູງອູດທັງຫມົດ ແລະເພີ່ມສ່ວນທີ່ເຫລືອຂອງສ່ວນປະກອບ. ປົນກັບ ເຄື່ອງປະສົມ ສໍາລັບປະມານ 7 ນາທີທີ່ສຸດທີ່ມີຕ່ອນຂີ້ເຫຍື້ອ.
4. ໃຫ້ໃສ່ກະດານທີ່ສະອາດແລະໃສ່ knead ສອງສາມຄັ້ງດ້ວຍມືທີ່ປຽກຂອງທ່ານ. dough ແມ່ນ firm ແຕ່ sticky, wetting ມືຂອງທ່ານຈະເຮັດໃຫ້ມັນບໍ່ຕິດດີເກີນໄປ. ເຂົ້າໄປໃນບານ, ເອົາໃສ່ໃນໂຖປັດສະວະແລະປົກຄຸມດ້ວຍຜ້າປຽກສໍາລັບ 30 ນາທີໃນອຸນຫະພູມຫ້ອງ. ທ່ານອາດຈະເຫັນບາງຢ່າງເພີ່ມຂຶ້ນ.
   
   ສໍາລັບມ້ວນ: ຢູ່ໃນກະດານ floured lightly, dough ຮູບແບບເຂົ້າໄປໃນບານ 100 ແກມ, flatten ກັບຮູບສີ່ແຈສາກແລະຮູບຮ່າງເຂົ້າໄປໃນ baguettes 4 ນິ້ວ. ເອົານ້ໍາມ້ວນເຂົ້າໄປໃນນ້ໍາແລະຫຼັງຈາກນັ້ນລວບຂີ້ເຜີ້ງຂີ້ລົ່ນລ້າໆຫຼືພຽງແຕ່ມ້ວນບາງເມັດສີຂາວສໍາລັບ ເບິ່ງ ບໍ່ດີ (ບໍ່ມີນ້ໍາ). ເຮັດໃຫ້ 11 ມ້ວນ.
   
   ສໍາລັບເຂົ້າຈີ່: ແບ່ງ dough ເຂົ້າໄປໃນສອງພາກສ່ວນແລະຮູບຮ່າງເຂົ້າໄປໃນ boules (ຮູບພາບ) ຫຼື batard (ວິດີໂອ).
5. ໃຫ້ເຂົ້າຈີ່ຫຼືມ້ວນເພີ່ມຂຶ້ນສໍາລັບ 70 ນາທີສຸດເຈ້ຍ parchment, ປົກຄຸມດ້ວຍຜ້າປຽກ.
6. ເຕົາອົບ Preheat, ດີກວ່າດ້ວຍການແກ້ວປະເສີດ, ສໍາລັບ 60 ນາທີຢູ່ 450 ° F.
7. ມ້ວນມ້ວນຫຼືເຂົ້າຈີ່ທີ່ມີໃບກ້ຽງຫຼືໃບກ້ຽງ.
8. ເລື່ອນ parchment ກັບມ້ວນໃສ່ເຈ້ຍແກ້ວ, ຖ້າທ່ານສາມາດເຮັດໄດ້. ຕົ້ມກັບໄອນ້ໍາຮ້ອນ (5 ນາທີຂອງໄອນ້ໍາ) ສໍາລັບ 25 ຫາ 30 ນາທີ (ເຂົ້າຈີ່ 40 ຫາ 50 ນາທີ) ແລະເຕົາເຕົາອົບລົງໄປ 400 ° F ທັນທີທີ່ທ່ານເອົາແປ້ງເຂົ້າໄປໃນເຕົາອົບ.

1. ເຂົ້າຈີ່ເຢັນສຸດ racks ສໍາລັບ crusts ແຫ້ງແລ້ງແລະກິນຫຼື freeze ຕາມທີ່ທ່ານຕ້ອງການ. ມ້ວນເຮັດໃຫ້ມີຂະຫນົມປັງ cocktail ທີ່ຍິ່ງໃຫຍ່ເມື່ອຕັດເຂົ້າໄປໃນຊິ້ນເລັກໆນ້ອຍໆ.

ຄໍາແນະນໍາດ້ານໂພຊະນາການ (ຕໍ່ບໍລິການ)
ແຄລໍລີ່	115
ໄຂມັນລວມ	4 ກໍາ
ໄຂມັນອີ່ມຕົວ	1 g
Unsaturated Fat	2 g
Cholesterol	0 mg
ໂຊດຽມ	809 mg
ຄາໂບໄຮເດດ	18 ກໍາ
ເສັ້ນ​ໃຍ​ອາ​ຫານ	2 g
ໂປຣ​ຕີນ	3 ກໍາ

(ຂໍ້ມູນກ່ຽວກັບໂພຊະນາການໃນສູດຂອງພວກເຮົາຖືກຄິດໄລ່ໂດຍໃຊ້ຖານຂໍ້ມູນສ່ວນປະກອບແລະຄວນຈະຖືກພິຈາລະນາເປັນປະມານ. ຜົນໄດ້ຮັບແຕ່ລະຄົນອາດແຕກຕ່າງກັນ)