ຊອດແມ່ຫ້າຂອງ cuisine ພາສາຝຣັ່ງ.
ຮູ້ວ່າຫ້າ "ພື້ນຖານແມ່" ພື້ນຖານເປັນສິ່ງທີ່ເປັນປະໂຫຍດຕໍ່ຜູ້ທີ່ຮັກອາຫານເຊັ່ນກັນກັບ chef. ຄວາມເຂົ້າໃຈກັບຊອດເຫຼົ່ານີ້ຈະຊ່ວຍໃຫ້ທ່ານອ່ານເມນູ, ຕັດສິນໃຈສັ່ງຊື້ແລະກໍານົດເຫລົ້າທີ່ເຮັດໄດ້ດີທີ່ສຸດກັບອາຫານຂອງທ່ານ. ສໍາລັບຜູ້ປຸງອາຫານແລະ chef chefs ຄືກັນ, ການຮຽນຮູ້ທີ່ຈະເຮັດໃຫ້ນ້ໍາແມ່ຫ້າແມ່ເປັນທັກສະພື້ນຖານທີ່ຈະເປີດໂລກຂອງຄວາມເປັນໄປໄດ້ຂອງ culinary.
ຍັງມີແມ່ ສາມເມັດ (ເບະແຊມມະ, ແອດສະເນຍ, ຮອນແລນ, ຫມາກເລັ່ນ, ແລະ veloute) ແຕກຕ່າງຈາກສ່ວນປະກອບຕົ້ນຕໍຂອງມັນແລະຕົວແທນທີ່ຫນາແຫນ້ນ.
ເຖິງວ່າແມ່ນໍ້າຫ້າແມ່ຍັງບໍ່ໄດ້ຮັບການບໍລິໂພກຢູ່ໃນສະພາບເດີມ, ພວກມັນສາມາດຖືກເຮັດໃຫ້ເຂົ້າໄປໃນຫຼາຍໆຊະນິດທີ່ມີອາຫານເສີມທີ່ເພີ່ມຂື້ນໂດຍການເພີ່ມສະຫມຸນໄພ, ເຄື່ອງເທດ, ຫຼືສ່ວນປະກອບອື່ນໆ. ຂ້າງລຸ່ມນີ້ແມ່ນຄໍາອະທິບາຍຂອງຊອດແມ່ແຕ່ລະຄົນທີ່ມີຕົວຢ່າງຂອງນ້ໍາຮອງທີ່ພົບທົ່ວໄປຂອງພວກເຂົາ.
Bechamel - Sauce Bechamel, ເປັນທີ່ຮູ້ຈັກຍັງເປັນ ສີຂາວ , ນໍາໃຊ້້ໍານົມເປັນພື້ນຖານແລະຫນາມີສີແດງ. Sauce Bechamel ຖືກປະສົມປະສານໂດຍທົ່ວໄປດ້ວຍຜັກບົ່ວ, ຜັກບົ່ວ, ຫມາກພິກຫຼືຫມາກມ່ວງ. ຊອດຮອງທີ່ເຮັດດ້ວຍບະແຊມເມນປະກອບມີ ຊຸບຊິວ , ຊອດຄີມ , ຫຼື Mornay sauce . Sauces ທີ່ມີ Bechamel ມັກຈະຖືກນໍາໃຊ້ດ້ວຍ pasta, ຜັກ, ໄຂ່, ຫຼືສັດປີກ.
Espagnole -Espagnole, ສ່ວນຫຼາຍເອີ້ນວ່ານ ້ໍາສົ້ມ , ໃຊ້ ຫຼັກຊັບສີນ້ໍາຕານ , ເຊັ່ນ: ຊີ້ນງົວ, ເປັນພື້ນຖານແລະຫນາມີ roux ສີນ້ໍາຕານ. Espagnole ມັກຈະມີລົດຊາດທີ່ມີກິ່ນຫອມ, ຢາສະຫລັດ, ຫຼືຫມາກເລັ່ນ. ແອສປາໂຍນຖືກປະສົມປະສານເຂົ້າໄປໃນນ້ໍາຍ່ອຍເຊັ່ນ: ເຫັດເຫັດ , Demi-Glace , Sauce Madeira , ຫຼື Bordelaise .
ຊອດແອສປາລີ ແມ່ນໄດ້ຮັບການບໍລິການທົ່ວໄປ ດ້ວຍຊີ້ນງວດ ເຊັ່ນ: ຊີ້ນງົວ, ແກະ, ແກະ, ຫຼືເປັດ.
Hollandaise - ເນີຍແຂງ Hollandaise ແມ່ນສູດທີ່ມີສີຄີມທີ່ມີສີຂຽວທີ່ໃຊ້ໍາມັນເບີເປັນພື້ນຖານແລະຫນາແຫນ້ນໂດຍຜ່ານວິທະຍາສາດຂອງ ເອັມເອັມສ໌ . Sauces Hollandaise ມັກຈະມີປະໂຫຍດດ້ວຍ peppercorns, cayenne, ນາວ, ຫຼືສົ້ມແລະສາມາດເຮັດໃຫ້ເປັນ sauces ມັດທະຍົມເຊັ່ນ Maltaise , Mousseline , ຫຼື Bearnaise .
Sauces Hollandaise ມັກຈະໄດ້ຮັບໃຊ້ດ້ວຍໄຂ່, ຜັກ, ຫຼືສັດປີກ.
Sauce ແດງ - ຊອດແດງມີ ຖານຫມາກເລັ່ນ ແລະຫນາແຫນ້ນດ້ວຍຄວາມບໍລິສຸດ, ໂດຍການຫຼຸດຜ່ອນຫຼືເປັນສີແດງ. ຊອດແດງສາມາດໄດ້ຮັບການປຸງແຕ່ງດ້ວຍ ເມັດ , ຊີ້ນ , ຫຼືຊີ້ນຫມູ. ຊອດຮອງທີ່ປະກອບດ້ວຍນ້ໍາສີແດງປະກອບດ້ວຍ Puttanesca, Creole, ຫຼື Spanish. ຊອດແດງສາມາດໄດ້ຮັບການບໍລິການທີ່ມີເກືອບທັງຫມົດ, ລວມທັງ pasta , ຜັກ, ປາ, ຊີ້ນງົວ, ງົວ, ສັດປີກ, ຫຼື polenta.
Sauce Veloute - Veloute ໃຊ້ໄກ່, ປາ, ຫຼືຫຼັກຂາວອື່ນເປັນພື້ນຖານແລະຫນາແຫນ້ນດ້ວຍສີແດງຫຼືການຜູກພັນ (ໄຂ່ແດງແລະຄີມ). ຕົວຢ່າງຂອງຊຸບທີສອງເຮັດດ້ວຍ veloute ປະກອບມີຊອດເຫັດ, curries, sauces ຫຍ້າ , ຫຼື ຍັງເຫລົ້າຂາວ . ຊອດ Veloute ຖືກນໍາໃຊ້ເລື້ອຍໆມີອາຫານທີ່ມີສີມ້ານໆເຊັ່ນຜັກ, ປາ, ແປ້ງ, ຫຼືສັດປີກ.